'「咖啡特調」想調出客人要的味道？先學會如何看譜'
今天，要教大家如何看譜調飲料。
音樂家看樂譜，舞者看舞譜（古時候啦），練功的人看拳譜，廚師看食譜，調酒師看酒譜，咖啡師看的當然是咖啡譜（說白了就是配方嘛）。外行看內行，都搞不懂他們到底在看什麼鬼，但內行的看了，自然知道是怎麼回事。
音樂家看著譜，腦袋就會有旋律，同樣地，咖啡師看譜，那杯做出來是什麼味道也該八九不離十。但是要有這個能力，我們必須先建構好架構，你才看得懂那裡面的語言是什麼。先來看看這張圖吧。
"今天，要教大家如何看譜調飲料。
音樂家看樂譜，舞者看舞譜（古時候啦），練功的人看拳譜，廚師看食譜，調酒師看酒譜，咖啡師看的當然是咖啡譜（說白了就是配方嘛）。外行看內行，都搞不懂他們到底在看什麼鬼，但內行的看了，自然知道是怎麼回事。
音樂家看著譜，腦袋就會有旋律，同樣地，咖啡師看譜，那杯做出來是什麼味道也該八九不離十。但是要有這個能力，我們必須先建構好架構，你才看得懂那裡面的語言是什麼。先來看看這張圖吧。
然後，有幾個東西，我們必須要認識：
Espresso（意式濃咖啡）
CaféMacciato（咖啡瑪奇朵）
CaféCon Panna（康寶藍濃咖啡）
CaféCorretto（柯瑞特咖啡）
每一樣，都不是我們常喝到的咖啡，是吧？（咖啡瑪奇朵跟焦糖瑪奇朵完全不一樣喔）我們現在最常喝到的意式咖啡，可能七八成的人就是美式卡布拿鐵吧？潮一點的喝”Flat White”，星巴克迷喝星冰樂……
意式咖啡不是一開始就長這樣的。卡布奇諾跟咖啡拿鐵，意大利有，但意大利人是早餐喝，死硬派的店家下午還不賣呢。（你下午跟他點拿鐵他會翻白眼）
為什麼？
嗯，因為意大利人都喝上面那四種。最多的就是Espresso（其實他們叫Café，對他們來說，不是Espresso就不該叫「咖啡」……），整天都在喝Espresso，喝三四五六杯──所以，卡布跟拿鐵，對他們來說，或許比較像：「我早上是想喝牛奶啦，但我無論如何都要有咖啡！」這樣。也因此，早餐以外喝那個，他們會覺得怪。
"今天，要教大家如何看譜調飲料。
音樂家看樂譜，舞者看舞譜（古時候啦），練功的人看拳譜，廚師看食譜，調酒師看酒譜，咖啡師看的當然是咖啡譜（說白了就是配方嘛）。外行看內行，都搞不懂他們到底在看什麼鬼，但內行的看了，自然知道是怎麼回事。
音樂家看著譜，腦袋就會有旋律，同樣地，咖啡師看譜，那杯做出來是什麼味道也該八九不離十。但是要有這個能力，我們必須先建構好架構，你才看得懂那裡面的語言是什麼。先來看看這張圖吧。
然後，有幾個東西，我們必須要認識：
Espresso（意式濃咖啡）
CaféMacciato（咖啡瑪奇朵）
CaféCon Panna（康寶藍濃咖啡）
CaféCorretto（柯瑞特咖啡）
每一樣，都不是我們常喝到的咖啡，是吧？（咖啡瑪奇朵跟焦糖瑪奇朵完全不一樣喔）我們現在最常喝到的意式咖啡，可能七八成的人就是美式卡布拿鐵吧？潮一點的喝”Flat White”，星巴克迷喝星冰樂……
意式咖啡不是一開始就長這樣的。卡布奇諾跟咖啡拿鐵，意大利有，但意大利人是早餐喝，死硬派的店家下午還不賣呢。（你下午跟他點拿鐵他會翻白眼）
為什麼？
嗯，因為意大利人都喝上面那四種。最多的就是Espresso（其實他們叫Café，對他們來說，不是Espresso就不該叫「咖啡」……），整天都在喝Espresso，喝三四五六杯──所以，卡布跟拿鐵，對他們來說，或許比較像：「我早上是想喝牛奶啦，但我無論如何都要有咖啡！」這樣。也因此，早餐以外喝那個，他們會覺得怪。
我們現在喝到的意式咖啡，有點像是全球化之後的變種。這個的話，需要從星巴克把意式咖啡引進美國開始講。但故事很長，下次有機會再說，我們現在可以知道，為什麼現在的意式咖啡長這樣了──老美怎麼可能喝得下Espresso？想想那美式餐廳一整壺的淡如水的咖啡……
但是他們很擅長調酒。而Espresso，剛剛好非常適合拿來做調飲！因為它夠濃，幾乎可以當作是跟調酒裡的基酒（40度以上的烈酒）一般地使用，有同等的存在感。
那為什麼，我要提上面那四種咖啡呢？因為，所有經典款的意式咖啡，都可以說是從這個原點去發展的。
Espresso意式濃咖啡→美式咖啡（加水）
CaféMacciato咖啡瑪奇朵（咖啡加牛奶的最小單位，一杯60ml）→卡布奇諾→咖啡拿鐵→Flat White（改變牛奶的量與奶泡的質地）
CaféCon Panna康寶藍濃咖啡（意式濃咖啡加發泡鮮奶油）→維也納咖啡（咖啡體加水稀釋）→維也納卡布奇諾（咖啡體加牛奶稀釋）
CaféCorretto柯瑞特咖啡（意式咖啡加烈酒，一杯60ml）→愛爾蘭咖啡（烈酒選用愛爾蘭威士忌，加水稀釋並加上鮮奶油）
這樣整理一下，我們會比較有個邏輯脈絡：所有的意式咖啡，以Espresso為核心，以某種副材料（水、牛奶、酒，或是你要來點不一樣的可以試試果汁或茶）稀釋與調整比例，可以加上調味。
是不是跟調酒很像？剩下的，就是排列組合了。
"今天，要教大家如何看譜調飲料。
音樂家看樂譜，舞者看舞譜（古時候啦），練功的人看拳譜，廚師看食譜，調酒師看酒譜，咖啡師看的當然是咖啡譜（說白了就是配方嘛）。外行看內行，都搞不懂他們到底在看什麼鬼，但內行的看了，自然知道是怎麼回事。
音樂家看著譜，腦袋就會有旋律，同樣地，咖啡師看譜，那杯做出來是什麼味道也該八九不離十。但是要有這個能力，我們必須先建構好架構，你才看得懂那裡面的語言是什麼。先來看看這張圖吧。
然後，有幾個東西，我們必須要認識：
Espresso（意式濃咖啡）
CaféMacciato（咖啡瑪奇朵）
CaféCon Panna（康寶藍濃咖啡）
CaféCorretto（柯瑞特咖啡）
每一樣，都不是我們常喝到的咖啡，是吧？（咖啡瑪奇朵跟焦糖瑪奇朵完全不一樣喔）我們現在最常喝到的意式咖啡，可能七八成的人就是美式卡布拿鐵吧？潮一點的喝”Flat White”，星巴克迷喝星冰樂……
意式咖啡不是一開始就長這樣的。卡布奇諾跟咖啡拿鐵，意大利有，但意大利人是早餐喝，死硬派的店家下午還不賣呢。（你下午跟他點拿鐵他會翻白眼）
為什麼？
嗯，因為意大利人都喝上面那四種。最多的就是Espresso（其實他們叫Café，對他們來說，不是Espresso就不該叫「咖啡」……），整天都在喝Espresso，喝三四五六杯──所以，卡布跟拿鐵，對他們來說，或許比較像：「我早上是想喝牛奶啦，但我無論如何都要有咖啡！」這樣。也因此，早餐以外喝那個，他們會覺得怪。
我們現在喝到的意式咖啡，有點像是全球化之後的變種。這個的話，需要從星巴克把意式咖啡引進美國開始講。但故事很長，下次有機會再說，我們現在可以知道，為什麼現在的意式咖啡長這樣了──老美怎麼可能喝得下Espresso？想想那美式餐廳一整壺的淡如水的咖啡……
但是他們很擅長調酒。而Espresso，剛剛好非常適合拿來做調飲！因為它夠濃，幾乎可以當作是跟調酒裡的基酒（40度以上的烈酒）一般地使用，有同等的存在感。
那為什麼，我要提上面那四種咖啡呢？因為，所有經典款的意式咖啡，都可以說是從這個原點去發展的。
Espresso意式濃咖啡→美式咖啡（加水）
CaféMacciato咖啡瑪奇朵（咖啡加牛奶的最小單位，一杯60ml）→卡布奇諾→咖啡拿鐵→Flat White（改變牛奶的量與奶泡的質地）
CaféCon Panna康寶藍濃咖啡（意式濃咖啡加發泡鮮奶油）→維也納咖啡（咖啡體加水稀釋）→維也納卡布奇諾（咖啡體加牛奶稀釋）
CaféCorretto柯瑞特咖啡（意式咖啡加烈酒，一杯60ml）→愛爾蘭咖啡（烈酒選用愛爾蘭威士忌，加水稀釋並加上鮮奶油）
這樣整理一下，我們會比較有個邏輯脈絡：所有的意式咖啡，以Espresso為核心，以某種副材料（水、牛奶、酒，或是你要來點不一樣的可以試試果汁或茶）稀釋與調整比例，可以加上調味。
是不是跟調酒很像？剩下的，就是排列組合了。
知道了意式咖啡的原點，有了這整個概念之後，看譜上你會比較能掌握狀況。譬如說，我給你們一個譜：
───────────────────────────────
Espresso 1盎司
榛果醬10g
焦糖鮮奶油5g
發泡牛奶1盎司
堅果碎適量
做法：萃取Espresso，加入榛果醬與焦糖鮮奶油調開，製做發泡牛奶，倒入杯中，灑上堅果碎。
"今天，要教大家如何看譜調飲料。
音樂家看樂譜，舞者看舞譜（古時候啦），練功的人看拳譜，廚師看食譜，調酒師看酒譜，咖啡師看的當然是咖啡譜（說白了就是配方嘛）。外行看內行，都搞不懂他們到底在看什麼鬼，但內行的看了，自然知道是怎麼回事。
音樂家看著譜，腦袋就會有旋律，同樣地，咖啡師看譜，那杯做出來是什麼味道也該八九不離十。但是要有這個能力，我們必須先建構好架構，你才看得懂那裡面的語言是什麼。先來看看這張圖吧。
然後，有幾個東西，我們必須要認識：
Espresso（意式濃咖啡）
CaféMacciato（咖啡瑪奇朵）
CaféCon Panna（康寶藍濃咖啡）
CaféCorretto（柯瑞特咖啡）
每一樣，都不是我們常喝到的咖啡，是吧？（咖啡瑪奇朵跟焦糖瑪奇朵完全不一樣喔）我們現在最常喝到的意式咖啡，可能七八成的人就是美式卡布拿鐵吧？潮一點的喝”Flat White”，星巴克迷喝星冰樂……
意式咖啡不是一開始就長這樣的。卡布奇諾跟咖啡拿鐵，意大利有，但意大利人是早餐喝，死硬派的店家下午還不賣呢。（你下午跟他點拿鐵他會翻白眼）
為什麼？
嗯，因為意大利人都喝上面那四種。最多的就是Espresso（其實他們叫Café，對他們來說，不是Espresso就不該叫「咖啡」……），整天都在喝Espresso，喝三四五六杯──所以，卡布跟拿鐵，對他們來說，或許比較像：「我早上是想喝牛奶啦，但我無論如何都要有咖啡！」這樣。也因此，早餐以外喝那個，他們會覺得怪。
我們現在喝到的意式咖啡，有點像是全球化之後的變種。這個的話，需要從星巴克把意式咖啡引進美國開始講。但故事很長，下次有機會再說，我們現在可以知道，為什麼現在的意式咖啡長這樣了──老美怎麼可能喝得下Espresso？想想那美式餐廳一整壺的淡如水的咖啡……
但是他們很擅長調酒。而Espresso，剛剛好非常適合拿來做調飲！因為它夠濃，幾乎可以當作是跟調酒裡的基酒（40度以上的烈酒）一般地使用，有同等的存在感。
那為什麼，我要提上面那四種咖啡呢？因為，所有經典款的意式咖啡，都可以說是從這個原點去發展的。
Espresso意式濃咖啡→美式咖啡（加水）
CaféMacciato咖啡瑪奇朵（咖啡加牛奶的最小單位，一杯60ml）→卡布奇諾→咖啡拿鐵→Flat White（改變牛奶的量與奶泡的質地）
CaféCon Panna康寶藍濃咖啡（意式濃咖啡加發泡鮮奶油）→維也納咖啡（咖啡體加水稀釋）→維也納卡布奇諾（咖啡體加牛奶稀釋）
CaféCorretto柯瑞特咖啡（意式咖啡加烈酒，一杯60ml）→愛爾蘭咖啡（烈酒選用愛爾蘭威士忌，加水稀釋並加上鮮奶油）
這樣整理一下，我們會比較有個邏輯脈絡：所有的意式咖啡，以Espresso為核心，以某種副材料（水、牛奶、酒，或是你要來點不一樣的可以試試果汁或茶）稀釋與調整比例，可以加上調味。
是不是跟調酒很像？剩下的，就是排列組合了。
知道了意式咖啡的原點，有了這整個概念之後，看譜上你會比較能掌握狀況。譬如說，我給你們一個譜：
───────────────────────────────
Espresso 1盎司
榛果醬10g
焦糖鮮奶油5g
發泡牛奶1盎司
堅果碎適量
做法：萃取Espresso，加入榛果醬與焦糖鮮奶油調開，製做發泡牛奶，倒入杯中，灑上堅果碎。
有了上面談到的概念的話，你不會被調味所迷惑。你會找到基本材料：Espresso與牛奶的比例，然後發現這一杯，最像是咖啡瑪奇朵。然後，你可以直接掌握到最重要的事情：咖啡的濃度。
同樣的配方，比例改變了，感覺會完全不一樣。上面這個配方，要呈現的是咖啡的濃烈，整杯會像是一杯甜點咖啡的感覺；而如果調成咖啡拿鐵的比例，則會比較像是質地更柔順更輕的飲品。
看譜，先掌握濃度，去了解它更像以哪一種經典咖啡做為基礎調製出的飲品，這麼一來看譜時也更容易看出設計者的概念，和他想要呈現的感覺。我們看譜是在這種地方學習。
經典酒譜，經典咖啡譜之所以經典，一來是他們很接近基本，一來是他們可能相當受歡迎，或是傳遞出某種概念或訊息，才會一直留存下來。熟讀配方，可以讓我們在調置飲品時，有更多厚實的基礎，也能讓我們認識整個調飲歷史的脈絡，讓我們在這個脈絡下，可以發揮更多自己的創意。
特別要注意的是，雖然說創作可以自由自在，但是有時脫離了脈絡，會變成一種跳痛──譬如說，你用Espresso杯裝了熱美式，調了其他味道進去，就是一種跳痛（又小杯又淡，是什麼意思？前菜嗎？），如果是一整套像套餐的飲品出法，或許就可以這樣啦，單杯決勝負的情況就會讓人感到莫名。
創作並不是天馬行空，有了前人的腳步、思考的框架，反而更有助於我們去發展各種想法和創作。希望這次可以提供大家一些思考和學習的方向。
文章來源：穆勒咖啡
免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由“咖啡工房”整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
"相關推薦
