'五款川味罈子肉，漢源安嶽壇壇香'

在我國的山東、河北、湖南等地，都有罈子肉的做法和吃法，這裡說的川味罈子肉，是指四川盆地的兩道美食，一道是廚行師傅研製的川菜菜品罈子肉，一道是民間百姓創作的川味特產罈子肉。

先說專業川菜罈子肉，此菜為鹹鮮味型，慢火煨制，成菜肉質耙糯，味道濃厚，鮮香可口，形態豐腴。有三種做法，一個是用豬五花，一個是用豬肘子，另外一個是傳奇版。

做法一：豬五花版

原料：豬五花

輔料：豬瘦肉、雞、雞蛋、冬筍、火腿

調料：黃酒，花椒、姜、蔥、乾貝、冰糖、鹽、醬油

步驟：

1.豬五花切成7釐米見方的塊；豬瘦肉剁細，炸成肉餅；雞肉切塊；雞蛋煮熟去殼，炸至金黃色；冬筍切滾刀塊；火腿切片。

2.將上述配料全部裝入陶製罈子，加黃酒，花椒、姜、蔥、乾貝、冰糖、鹽、醬油和適量鮮湯，將棉紗布用水打溼封嚴壇口。

3.用穀糠做燃料，壇置灶上煨5至6個小時即成。

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做法二：豬肘子版

原料：豬肘子

輔料：豬骨、魚翅、海蔘、雞、鴨、雞蛋、口蘑、冬筍、火腿

調料：料酒、姜、蔥、鹽、醬油、乾貝、冰糖

步驟：

1.豬肘、雞、鴨均切四大塊；火腿切塊；冬筍切片；魚翅、海蔘發好；雞蛋煮熟去殼，炸至金黃色；冰糖熬汁。

2.先將豬骨墊於陶製壇底，再將鮮湯、料酒、姜、蔥、鹽、醬油、火腿、豬肘、雞肉、鴨肉、冬筍、口蘑、乾貝、冰糖汁等依次放入壇中，將棉紗布用水打溼封嚴壇口。

3.用鋸木做燃料，壇置灶上煨5至6個小時即成後，揭開紗布，將發好的魚翅、海蔘、炸好的雞蛋放入壇中，再煨半小時即成。

操作要領：肉類、海味各料入壇前均要出水，並加工為半成品；須微火慢煨。豬肘子版罈子肉既可將各種肉分別裝盤吃，也可將各種肉分小，做成罈子肉拼盤。

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傳奇版罈子肉：

所謂傳奇版，是因為它的創作者是現代川菜元勳之一、民國官廚——黃敬臨，他曾在成都和重慶開過一個名叫姑姑筵的高檔私房菜館，為蔣介石、張學良等人擺過席，號稱民國四川第一拽廚（派頭拽、菜品拽、文采拽，點擊瀏覽《一代拽廚黃敬臨》）。

黃敬臨做罈子肉的罈子，專用陳年紹酒老罈子，因其年代久遠，酒汁浸入內壇皮層，洗淨後，裝入罈子肉的各種配料：公雞或老母雞、宣威火腿、鴨子、豬排骨等，燒熱後用文火煨，慢慢煨出罈子內的陳年酒汁，氤氳壇中，一揭蓋子便立馬奇香撲鼻！

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再來說說川味特產罈子肉，四川好些地方都有民間製作罈子肉的習俗，其中以漢源罈子肉和安嶽罈子肉最為出名，而且兩者的做法不太一樣。

漢源罈子肉的做法是：

1、醃製：將豬肉切成10釐米見方的塊子，與鹽按100:1.5的比例抹均勻，醃製1—2天；

2、炸制：將醃製好的豬肉取出洗淨瀝乾後，放入由豬膘煉製的油窩中炸制，溫度130℃至160℃之間，待豬肉表面變成黃色後，溫度降到110℃至130℃，時間60至80分鐘，待豬肉呈現金黃色，且具有濃郁的油炸肉製品香味後，停止加熱；

3、裝壇：豬肉炸制好後，連肉帶油倒入用白鱔泥燒製的陶罐中，豬油至淹沒肉塊為止，加蓋密封殺菌。

4、儲藏：封壇後在溫度為10℃至20℃左右環境下，存放1至2個月，之後在衛生、乾燥、陰涼、通風的庫房內隔牆離地常溫貯存。

漢源罈子肉製成後，皮肉不脫離，外觀呈微黃或金黃色，色澤鮮亮，口味鹹淡適中，醇香濃郁、皮耙肉糯，有獨特濃郁而原始的肉香，適合用不同方法烹製成各種川菜。

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安嶽罈子肉的做法是：

1、選材：選豬五花肉（三線肉），切成長方塊，洗淨並晾乾；

2、煎制：空鍋燒熱（不放油），將晾乾的肉塊放在鍋裡煎，每面煎一至兩分鐘，表面微黃即可，四面都要煎到但不能煎熟；

3、碼鹽：將濾過油的肉全身均勻抹鹽，醃製放置二至三天，等表面鹽粒徹底入肉；

4、入壇：用燒製的土罈子一層肉一層鹽菜的放入罈子密封好即可。

家庭自制的安嶽罈子肉只需放鹽，不需要再添加其他任何佐料，密封30天后即可取出烹飪，最長可儲存一年，風味更加香濃，成菜更加可口。

漢源罈子肉要入油鍋炸，入壇後要用豬油密封，而安嶽罈子肉則只用空鍋煎，但在入壇時要用鹽菜分層隔開。有條件的煮婦可以分別嘗試下，看看到底風味有什麼區別。

【今日頭條號 川味文化 原創作品】