為啥飯店的涼拌菜好看又好吃，涼菜師傅說其實很簡單！

打死不做乞丐

1/8 好多朋友跟我交流說，為啥飯店的涼拌菜漂亮又好吃，怎麼自己就做不出那個味道呢？說句實在話，其實涼菜師並不神祕，拌涼菜也不需要高超的技藝，只是我們沒有掌握要點而已，看明白下面我說的這幾條，你就是涼菜師。

2/8 基本刀法:這裡主要說配菜形狀，黃瓜切菱形片或劈開切條，也可以刀拍更入味;涼拌土豆絲最好用擦子擦成絲;木耳、銀耳、圓白菜最好要手撕;豆角要切段；芹菜劈開切成滾刀段，涼菜拼菜要點就是要掌握形狀一致。另外，有些涼菜還要講究雕工，那是一種藝術形式，在這裡我們省略了。

3/8 顏色搭配：一盤涼菜的形狀要一致，其顏色搭配也很重要，顏色反差越大越能吸引食客的眼球。比方土豆絲配胡蘿蔔絲（綠配紅）、芹菜配花生米（粉配綠）、圓白菜配黑木耳（白加黑）、黃瓜條配紅辣椒粒、涼拌三絲（豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲，）等等。

4/8 調味：涼菜根據食材可以調出相應味道，如麻辣土豆絲；糖醋心裡美、香辣黃瓜條，等等。想出什麼味道選擇調味品也不同，拌涼菜常用的調味品有：生抽、醋、白糖、鹽、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香蔥等。如果有肉類涼菜還需要準備孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮鍋蘸料等。

5/8 請記住，拌涼菜最好少用顏色較深的醬油，本來色香味都有了，可能就因為一勺醬油，影響了一盤菜的品質。

6/8 出香：涼菜本來就口味清淡，要想調出撲鼻香味，就要採取潑油法。先將焯好的半成品青菜調味裝盤，將蒜末和香蔥末堆在涼菜盤中心位置，然後用炒勺熬出滾燙的花椒油，趁熱立即澆在蒜末上，你會感到滿屋飄香，味蕾大開。

7/8 愛格32cm真空炒鍋不粘鍋無油煙鍋鐵鍋電磁爐通用平底鍋廚房鍋具

8/8 綴：也叫擺盤，做好的涼菜上桌前需要點綴一下，畫龍點睛，擺的好看能起到事半功倍的效果。一般在菜盤中心位置放點香菜段或香蔥粒或紅辣椒粒就可以了。如果條件允許可以用小水果點綴，如櫻桃、枸杞、藍莓、葡萄乾、法香、蘭花等有些甜品涼菜需要對出好看的湯汁澆在菜盤內，這個很簡單，超市裡買來帶顏色的飲料，用炒勺加熱後調入澱粉水勾芡一下，直接倒在菜盤上即可，OK。

2017-11-05

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