一提起川菜來，相比你們第一反應就是麻、辣、嗆，甚至很多人產生了片面的認知，斷定“麻辣嗆”就是所有川菜的口味，其實這完全誤解了川菜的內涵。
川菜的口味是什麼樣的？這個問題哪怕是資深川菜大廚都答不上來。川菜以“一菜一格，百菜百味”著稱，口味豐富多變，尤以麻辣口味聞名海內外，這也導致了不少人一提起川菜就不自覺流哈喇子（被辣的），無非是一些停留在普通川菜淺嘗輒止的吃貨而已。
川菜中包羅的經典菜品不下數百種，口味繁複多變。但是基本味型無非麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，又複合出二十四種全新味型，姑且將其中極具代表性的幾種口味一一羅列出來。
辣
光是辣味就複合出了麻辣、糊辣、酸辣、怪味、辣子、椒麻、紅油等數種，這種口味的代表作品也是比較常見的，例如麻辣口味的麻婆豆腐、糊辣口味的宮保雞丁、紅油口味的水煮肉片、酸辣口味的酸辣湯。
而對於辣味的調和，川菜中的烹製技巧也是多種多樣。有通過熱油澆製辣椒末而成的香辣，有通過花椒、辣椒混合製成的麻辣，有通過翻炒幹辣椒烹出的糊辣，辣味的調製可謂是各家有各家的奇招，每一位資深川菜大廚都有自己的看家本領。
香
“香”之一字可謂是通盤概括了川菜中以香味佐料烹調出的辛香口味，而其中就有蒜泥味、醬香味、薑汁味、魚香味、五香味、煙香味、陳皮味、芥末味等等。比較常見的菜品代表有魚香肉絲、五香滷排骨、川味蹄花湯。
關於“香”這一味型，普通菜餚中也是通用的，在烹飪時注意蔥、姜、蒜、陳皮、五香粉、芥末等具有辛香口味佐料的增減，不單能對葷腥食材起到去腥解膩的作用，還可以增加菜品的香味，絕對有四兩撥千斤的奇效。
鮮
傳統川菜中對於食鹽的使用，也是有一定講究的。川地處於中國腹部地區，大多食用的是井鹽而非海鹽，而“川鹽”正是川菜中鮮鹹口味的造就者。鮮味下又細分家常味、鹹鮮味、甜香味、茄汁味、豉汁味、糖醋味等。比較經典的系列川菜有口水魚片、粉蒸排骨、擔擔麵、乾燒桂魚。
“鮮”這種味道幾乎是所有菜品的追求，而現代工業產物味精、雞精正是應運而生的產品，可惜比起傳統鮮味菜餚卻是相形見絀。
川菜之博大精深實非在下一言兩語能講清楚的，真正探究川菜口味的無非兩種途徑，一是吃，二是烹。
你選哪種？
