北方人的麻醬情懷
【有人說，南方人和北方人最大的區別，實際上就隱藏在火鍋蘸料裡。
重慶人喜歡麻油加蒜泥，廣東人只需一盤清爽醬油，潮汕人偏愛沙茶小料……但到了北方，在那碗濃稠醇厚的麻醬麵前，一切配料都會化作“浮雲”。】
北京人對麻醬的執念
要說北方人對麻醬的執念，北京人當屬第一。
火鍋蘸料，只是麻醬美食的冰山一角。對北京人而言，一盤麻醬，可以從早吃到晚，從春吃到冬。甭管是涼菜小炒還是麵皮豆腐，配盤芝麻醬，蘸就得了。夏天的小飯館裡，總是可以聞見芝麻醬的香味。
《吃貨辭典》的作者崔岱遠在紀實片《記憶》中，用一口京腔，向觀眾們細數了北京夏天的記憶：
“為什麼說北京人夏天離不開芝麻醬呢？您看啊，一到夏天，你說這芝麻醬涼麵離不開芝麻醬吧？芝麻醬涼粉離不開芝麻醬吧？芝麻醬拍黃瓜離不開芝麻醬吧？芝麻醬拌茄泥離不開芝麻醬吧？總之，離不開芝麻醬。”到了冬天，麻醬就是銅鍋涮肉的最好伴侶。
“麻醬蘸一切”並非現代人的獨創，早在乾隆年間，麻醬就備受推崇。相傳乾隆出門遊玩時，一家小酒館老闆的一道麻醬拌白菜葉，讓乾隆大飽口福。自此，這道簡單實惠，看起來甚至有些其貌不揚的菜餚，有了個如雷貫耳的名字——乾隆白菜。
在北京，用麻醬裹上過水的涼麵，切點黃瓜絲再淋上蒜汁、芥末油和醋，攪拌均勻一口吃下去，比開空調吃西瓜都舒坦。
加了麻醬的麻辣燙也是一絕。土豆、白菜、杏鮑菇、豆芽、丸子、方便麵……下鍋煮熟，加一份麻醬。麻醬的醇香中和了辣椒的刺激，提鮮又增味。
不僅如此，樂於發明創造的北京人，還把麻醬從簡單的配菜蘸料昇華為甜品的原材料：威化餅乾這一普通且常見的休閒食品，加入麻醬後，原本單薄的甜中多了一絲厚重。
簡簡單單一張“北京芝麻醬糖餅”，被網友戲稱為“中華邪惡食物第一名”：料足味正的麻醬卷在餅裡，配上紅糖，外表焦脆，內裡軟糯，一口咬下去，滿口酥脆甜香。
其實，芝麻醬並不止是北京人的記憶。東北麻辣拌、武漢熱乾麵、沙縣餛飩麻醬拌、大連麻醬燜子，西安麻醬涼皮……都是當地人的“心頭好”。
吃麻醬的講究不少
北京人對麻醬的“敬重”，還體現在對麻醬的精挑細選上。
麻醬好不好吃，要先看正不正宗。而要看麻醬正不正宗，就要多方位進行考察，講究、細緻程度完全不亞於喝紅酒要從如何選杯子開始。
看似粗獷的一缸麻醬，需要先經歷過篩、洗淨、炒制、風淨和研磨等層層工序。
過篩是為了挑選成熟飽滿的芝麻；洗淨浸泡才能去除身上的浮塵，順便把空皮和秕粒踢出隊伍；不斷地翻攪烘焙可以使內裡水分揮發，保證芝麻香醇又沒有糊味；風淨揚煙能夠避免芝麻團成團，使得芝麻在久經研磨後口感更好。
要挑選一份“至尊麻醬”，須牢記：一看，二聞，三舀，四嘗。
一份正宗的芝麻醬顏色應當介於棕褐和棕黃之中，細膩的醬面上須得泛著微微光澤。如果一份芝麻醬是淺棕色時，它可能就是和花生醬兌出來的“二八醬”，也有可能是添加了其他油料作物的“摻假芝麻醬”。
俗話說“酒香不怕巷子深”，酒香裡的吡嗪類和呋喃類化合物在麻醬香中也同樣存在。一份正宗的芝麻醬常常不用攪動就能“香飄十里”，聞起來能令人產生一種飽腹感。
麻醬的濃稠度也決定了它的品質，用勺子舀一下，便知好壞。好的麻醬，會讓人感到一種黏滯的阻力，但不會過於“乾硬”。正宗麻醬帶給人的定是一種綿厚悠長的感官體驗：質地細膩，略苦又自帶回甘屬性。
吃火鍋時，手動“澥麻醬”也是一道非常重要的工序。即把麻醬由略苦黏稠變得香醇潤滑的動作和過程。
將火鍋的湯汁或是水、香油分批次地加進麻醬裡，順著一個方向不停地攪動，就能得到一份澥完的麻醬。
從醬水分離到醬水交融既是一項需要手勁兒的技術活，也是一個享受等待的過程。一邊澥著麻醬，隨手往碗裡添加適口的調料，一邊看著鍋邊的紅肉與青翠時蔬，期待著入口後的滿足與舒適。
北方人的一種情結
然而近年來，各種地方菜的風靡讓麻醬的地位搖搖欲墜。
川渝火鍋來勢洶洶，老北京銅鍋涮肉的清水蔥姜鍋底在它面前就略顯單調。麻醬、腐乳、韭菜花的“老三樣”搭配也漸漸被各種網紅油碟所取代。但麻醬在更多人心目中的地位，並不只是佐料那麼簡單。
滿足口腹之慾以外，它也是故鄉和家的味道。
有人回憶：“小時候全家團圓，熱鬧歡喜地擺上一頓火鍋，孩子們會舉著麻醬碗去夠桌上的韭菜花，眼巴巴等著大人把腐乳分到自己的碗裡。麻醬不僅僅是美味的調料，它更是那根串聯著幼時與家鄉點滴回憶的線。”
對於很多老人來說，吃麻醬更是一種習慣。
老舍在其文章中提到，“你知道，芝麻醬是最能補肚子的！”一碗稀飯、一碟寡淡的青菜，配上麻醬之後都顯得分量十足，光是看著就有了滿足感。
在食物、資源匱乏的時期，麻醬以高熱量、高出油率，作為一種“經濟實用”的副食品，迅速霸佔了許多北方人的餐桌。當時物以稀為貴，人們舍不捨得吃麻醬，一度成為衡量生活質量的標準之一。
齊如山在《華北的農村》裡講過去的“闊生活”：“鄉間只切片加鹽、蒜冷拌，若再加醋及芝麻醬，那就是闊的吃法了。”餐桌上一道簡單的小菜，若是能配上醋和麻醬，就是頂闊氣豪邁的吃法，足以顯示生活的優渥。
馬未都在《圓桌派》提起當年吃麻醬的感覺時，也是一臉辛酸：“吃火鍋佐料裡最重要的是麻醬吧？一戶一人一月一兩麻醬，那麻醬那都香啊！”
汪曾祺在《老舍先生》裡談起往事：“有一年北京芝麻醬缺貨，麻醬拌麵用黃豆醬替一下還說得過去，麻醬燒餅總不能用大醬代替。”
老舍當時是北京市人民代表，他的提案就是“北京人夏天離不開芝麻醬，希望解決芝麻醬的供應問題”。越是稀少緊張，吃到一口麻醬的滋味越是永生難忘。
歲月變遷，在如今這個物質充裕的年代，人們可能很難想象祖輩們對一小勺麻醬的珍惜。但製造麻醬的傳統工藝、淋上麻醬的佳餚卻代代相傳。
不僅僅是吃麻醬，去路邊的副食店打麻醬，也是衚衕裡帶著煙火氣的溫馨日常。在最後一家“國營副食店”裡，老街坊們仍然會端著碗讓店員打幾兩麻醬回去拌菜。
這口麻醬的味道，在一代代人那裡蛻變成他們各自的“獨家記憶”。只要這一口家常味還在，無論天南海北，家，都彷彿近在咫尺。
（來源：十五言）