打造豫菜品牌 傳承豫菜經典
——中原名店“如意酒家”
三十多年前，有這樣一家飯店，只想簡單的做好吃的豫菜，有這樣一個人，十五六歲就跟隨父親研究豫菜，只想證明豫菜的魅力。一晃多年， 這家只想做好豫菜的飯店早已成為家喻戶曉的豫菜老店，同時，一盤“如意肘子”也征服了不少愛吃豫菜的食客，也讓如意肘子成為食客們前來品嚐豫菜的不二之選。
改良，是為了更好發揚豫菜
“張衛東特別好學……” “十五六就開始做豫菜了……”“常常不分白天黑夜的研究菜品。”“他閒暇之餘常常去很多地方學習做菜。”在周圍朋友口中，如意酒家現在的負責人張衛東勤奮、好學，對豫菜頗有研究。
“我對豫菜的研究得益於我的父親張如意，如意酒家凝聚了父親很多的心血。我現在的目標就是無論遇到多少困難，一定做到牌子不能倒。”張衛東說，如意酒家1986年就創建了，可以說是平頂山比較早的飯店了，口碑好、菜品實惠、牌子老……是眾多食客選擇如意酒家的原因。
為了使豫菜得到更好地發展，如意酒家的菜品在傳統豫菜的基礎上進行改良，從食材、餐具、色澤、口味、裝盤、分量等方面進行創新。“傳統豫菜有很多技法、刀法、做法值得繼承，煨、燒、燉的傳統技法都應該傳承。但是傳統豫菜也存在油性大、顏色重、餐具傳統等問題，我們就在這方面下功夫進行改良。”張衛東說。
所以，現在你到如意酒家品嚐豫菜，這裡不僅有食材的創新，更有口味的創新，烹飪技法的融合創新……如果你點了一份腰果蝦仁，你會發現，這道菜不單單是腰果摻了蝦仁清炒那麼簡單，均勻鋪好的蒸熟的雞蛋清，形似豆腐、口感滑嫩，再加上蝦仁濃厚的鮮味，會讓你對這道傳統的菜餚另眼相看……如果你想吃糖醋魚，如意酒家改良過的糖醋魚，不僅顏色好看，口感也更好吃。還有最考驗廚師功底的炒八寶飯，小紅豆、果脯、蜜棗、蓮子羹……濃、香、甜的味道纏繞齒間讓你忘不了……
在張衛東看來，現在人們對吃飯越來越講究，講究營養安全，講究膳食搭配。之前豫菜是在大魚、大肉基礎上發展來的，口味偏重。如今，人們的口味在改變，豫菜也應該得到更好的發展和改良。“都是特色等於沒有特色，正如每個人都有自己的個性一般，每道菜也有這自己的個性，只有用心地做豫菜，才能真正的將豫菜做到極致，更好地發揚豫菜。” 張衛東說。
不變，是為了傳承豫菜經典
在如意酒家，有的菜品經過張衛東一番嘗試得到了很好地改良，有的菜品卻至今沒有改變。“在我們豫菜的製作過程中，有些東西是老祖宗傳下來的，是不能隨意改變的，這些是豫菜的經典所在。比如軟溜糖醋魚焙面、煎扒鯖魚頭尾、炸紫蓋……”張衛東說。
在這些張衛東認為不能改變的豫菜菜品中，他更是提到了自家的招牌菜——如意肘子。“如意肘子是我父親張如意耗費大量心血研製出來的，我只願能在以後的日子裡更好地繼承，讓更多的人都知道如意肘子，來品嚐如意肘子。”張衛東說。
在如意酒家，做好的如意肘子成菜如丘，色澤棗紅，造型豐滿，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，食之別有一番風味。一道看似簡單的菜品，卻往往包含著不簡單的製作過程，如意肘子也是如此。如意肘子從清洗加工到烹飪出鍋需要11-12個小時，做這道菜需要搭配40多種配料，經歷煮、炸、燜、蒸四種烹飪技術，成品方能形成軟、香、酥、爛的口感。“如意肘子是我們尊稱的河南豫菜王張如意研製出來的，這道菜含筋較多，肉質緊湊，老少皆宜。做好的如意肘子你用筷子輕輕一夾肉連著皮就夾下來了，食用的時候一點不柴，口感極佳，是人們必點之菜。”一位業內人士對如意肘子點評道。
肘子，在之前是是老百姓傳統重大節日必備的食品，《詩經》裡有記載，每到農曆新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”張燈結綵，迎接新年來臨。更有習俗稱，在新年吃肘子，預示著肥豬拱門、送福到家，圖個吉利。來如意酒家，無論是款待親朋好友，還是舉辦婚宴喜宴，怎能缺了這道“如意肘子”？
對於這道菜，河南烹飪協會會長曾贈詞“品中原文化，食如意肘子”，這一句看似簡單，細品卻頗有深意的話道盡瞭如意肘子在豫菜中所佔的份量，也讓更多人對如意肘子有了更深的認識。
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