家鄉香口魚

製作：

1、鮮活草魚（重約1500克）宰殺治淨，片下魚肉，加適量鹽、味精、雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個、澱粉、紅薯粉少許抓勻上漿，入熱水滑熟待用。

2、黃豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡發的木耳各15克清洗乾淨後入加了鹽、味精、雞精的沸水中汆燙至熟，撈出墊入盤底。魚頭、魚骨、魚尾入熱水煮透，擺在輔料上，呈魚形即可。

3、鍋入色拉油200克燒熱，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入蔥、蒜末各15克爆香，下入豆瓣醬、泡椒醬各25克炒出紅油，加入清水400克，調入刀口辣椒、自制香口魚醬各30克、味精、雞精各8克、鹽3克大火燒開，打掉鍋中粗渣，放入魚片再次燒開，即可起鍋裝入盛器，撒入少許香蔥花。

4、鍋入紅油、色拉油各100克燒熱，下花椒、子彈頭幹辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起鍋濾掉渣滓，澆在魚片上激香，放上炸過的辣椒段15克、花椒10克，撒上香蔥末10克即可上桌。

自制香口魚醬：

鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒煙，下牛油15斤燒化，加鮮沙姜（拍散）2斤、蔥段、薑片各1.5斤炸至焦黃、出香，打掉鍋中渣滓，繼續下入香料粉（八角、香葉、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌勻，入粉碎機打成二粗碎即成）、乾花椒1斤炸出香味，放入餈粑辣椒20斤攪散，加入豆瓣醬10斤炒幹水汽，晾涼盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏即可。

製作關鍵：

滑魚片的水溫在85℃—90℃左右即可，水溫過高，魚肉容易破碎；水溫過低，容易脫漿。

家常粉蒸肉

食材：

五花肉，南瓜，米粉，食鹽，姜，料酒，生抽，蒜泥，豆瓣醬，水

做法：

1.將五花肉切成大片（稍凍下更好切）。

2.將剁碎的豆瓣醬、生抽、薑末、鹽和五花肉放入碗中醃製20分鐘。

3.將米粉倒入肉中，加適量清水，攪拌，讓每片肉都沾上米粉，並讓米粉和肉吸收些水份靜置備用。

4.南瓜去籽，削皮洗淨後切小塊。

5.將蒜末和米粉，少許鹽，倒在南瓜上，加入少量清水，攪拌均勻，讓南瓜沾上米粉（如果是葉菜等水份大的菜就不用加清水了）。

6.蒸籠中鋪上蒸籠布或蒸籠紙（也可用荷葉，但鄉下一般用紗布或乾脆什麼也不鋪），把南瓜一層層碼在蒸籠上。

7.將肉片平均擺在南瓜上，碗中剩下的米粉也均勻鋪在肉上。

8.鍋中燒開水，放入蒸籠，大火蒸60分鐘（我用的高壓鍋，上汽10分鐘後，再小火蒸10分鐘）即可。

家燉小笨雞

製作流程：

1、雞肉800克剁成大塊，冷水下鍋焯水，待沸騰後打去浮沫，起鍋瀝乾水份。

2、鍋內下豆油250克燒熱，放入蔥、姜、八角爆香，調入十三香2克，倒入焯過水的雞肉，大火煸炒至熟。

3、下入土豆塊350克繼續翻炒均勻，倒入泡透的榛蘑250克，烹生抽10克大火翻勻，調入老抽5克，加水適量，下雞粉、味精、鹽各適量調味，倒入高壓鍋內，上汽後壓制5分鐘，放汽後倒入盛器內，點綴香菜葉即成。

製作關鍵：

1、為保證成菜口感，要選用農村散養的黑爪小公雞，體重大約在2.5-3斤左右，養殖時間不超過一年半。

2、榛蘑要提前泡製，沖洗乾淨；土豆不能刀切，最好用刀錛開成大塊，這樣燉好的土豆口感才更加軟糯。

3、炒制此菜時要使用豆油，因為豆油不僅味香，而且可使成菜顏色金黃。

韭菜豆腐

湖南有一家酒樓靠賣韭菜豆腐這道菜賣出了名氣，一年銷售200多萬。成都大蓉和得知後，專門派廚師隊伍學習研究這道菜，推出上市後，一下也成為大蓉和的熱賣菜。這道菜不僅好吃熱賣，更重要的是它絕對是一道高毛利菜，而且口味全國適用。

主料：

豆腐9塊、韭菜150克、紅尖椒3個

調料：

豆豉辣醬1大勺、老抽1大勺、糖少許、鹽1小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉少許

製作：

1.韭菜把頭切下，切成段；紅尖椒切成小塊；豆腐一塊切四分，瀝水備用。

2.炒鍋放適量油，燒熱，下豆腐煎，煎到四周泛黃、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出鍋備用。

3.煎豆腐的油倒出，留少許底油，放1大勺豆豉醬，炒出紅油，再放尖椒炒。

4.放老抽和一小碗水，再放糖、鹽和雞精，炒勻。

5.下豆腐和韭菜頭，炒勻，放少許胡椒粉。

6.湯汁稍微變濃，下韭菜炒勻，至韭菜斷生即可出鍋了。

木桶飄香牛凹腰

原料：

牛凹腰（即牛寶，用之前要用60度白酒加蔥薑片浸泡20分鐘，否則不容易去其異味）500克，黃豆芽150克，姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉各4克

調料：

重慶產三九火鍋料200克，郫縣豆瓣醬20克，幹辣椒10克，花椒5克，鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，雞湯500克，紅油10克。

製作：

1、將牛凹腰改成菊花刀入沸水（裡面加適量蔥姜、料酒）中飛水以祛腥味，撈出控水。

2、另起鍋，加入色拉油，燒至四成熱時下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分鐘撈出備用。

3、淨鍋下清水燒開，放入2克鹽和20克色拉油，把黃豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）後放入木桶墊底。

4、淨鍋下底油，燒至六成熱時，放入三九火鍋料、豆瓣醬、幹辣椒5克、花椒3克，炒香後加入雞湯，加入鹽、味精、胡椒粉、十三香後，加入牛凹腰煮開後出鍋裝入木桶裡。

5、另起鍋，放入紅油，下幹辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉炸香後倒入木桶上即成。

特點：

香辣的調味掩蓋牛凹腰本身異味，入味非常足，是很適合牛下貨的做法。

製作關鍵：

1、牛凹腰改刀時一定要均勻。

2、製作麻辣湯時要稍鹹一點，否則牛凹腰不容易入味。

熱燙的冷鍋兔

原料：

新鮮兔肉500克　子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量

製法：

1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味後，待用。

2.鍋裡摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。

3.煮至鍋裡的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋裡。

4.淨鍋裡放香料油燒熱，下青花椒熗香後，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。

釀豆腐

原料

油豆腐，豬肉、蒜、姜

做法

1、把瘦肉剁成肉泥；

2、將生薑大蒜、香蔥頭切成末，香菇切成細丁；

3、把香菇丁、蔥頭末和一半的生薑沫加在肉泥裡，加料酒、白胡椒粉、水澱粉、適量鹽做成肉餡醃製五分鐘；

4、將油豆腐劃開小口，放入肉餡；

5、將油豆腐放入鍋中，加水燜煮即可(也可放入蒸鍋中蒸熟，蒸更能保持原味）

糖醋脆皮茄子

原料：

茄子500克，胡蘿蔔少許。

調料：

低筋麵粉100克，雞蛋一個，油、鹽、蠔油、糖、醋、番茄醬各適量。

做法：

1、茄子洗淨颳去表皮，切成薄片狀，撒1小勺鹽拌勻，醃製10分鐘。

2、低筋麵粉裡打入一個雞蛋，加入少許水，調成稀稠適中的麵糊。

3、醃好的茄子將殺出的黑水倒去，放入麵糊中調拌均勻，使每片茄子都沾滿面糊。

4、鍋中油燒至六七成熱，將沾滿面糊的茄子放入鍋中炸至脆硬，撈出控油。

5、把番茄醬、醋、一勺、糖、水調成料汁，鍋入少許油燒熱，將切碎的胡蘿蔔下鍋翻炒，然後倒入料汁，小火加熱至料汁冒泡後，加入炸好的茄子下鍋翻炒，使每片茄子均勻裹滿料汁即可出鍋擺放好。

手抓滷水扇子骨

原料：

豬扇子骨750克。

調料：

A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）

香料包（花椒10克，羅漢果1個，黨蔘、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）

花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。

製作：

1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸乾水份，加炒香的花椒鹽醃製2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。

2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻後下入扇子骨，小火滷40分鐘，撈出扇子骨後改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。

辣金湯黑山羊

原料：

黑山羊1000克，獨蒜70克，胡蘿蔔200克，小米椒圈5克，老薑15克，香菜15克。

調料：

鹽2克，味粉1克，雞精3克，雞汁6克，蠔油5克，湘寶辣醬8克，二鍋頭5克，色拉油85克。

製作：

1、羊肉剔骨，過水煮透，肉切條，羊骨折成塊，羊骨熬成濃湯備用；

2、切條的羊肉再次過水，起鍋放油，放入羊肉煸炒至水氣略幹，下老薑片，繼續煸炒至羊皮略發白，烹入二鍋頭，入羊骨濃湯，調味；

3、湘寶辣醬用密漏勺，將味道洗入湯中，醬渣廢料不用，大火衝開，中小火煨至羊肉軟爛；

4、取煨好的羊肉原湯，煨制胡蘿蔔和獨蒜，然後紅蘿蔔打底，再取200克煨制好的羊肉燒熱，裝盤，撒上香菜、小米椒圈即可。