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王國義：中國農業大學營養與食品安全博士後、國家二級公共營養師

隔夜菜是我們經常會遇到的問題，生活中你有沒有這樣的困惑？炒菜一不小心做多了，扔掉感覺浪費，不扔又擔心吃剩菜對身體不好。

上班族特別不喜歡吃外賣，當天早晨起不來，就想前天晚上與晚餐一起把菜做好，這樣的菜對身體好不好？

什麼是隔夜菜？

從字面上，隔夜菜指的是放置一夜的菜，包括蔬菜、肉食。從科學的角度講，放置8小時以上的菜都可稱為隔夜菜。

隔夜菜有哪些危害

• 一是容易造成食物中毒

在天氣炎熱、溫度較高的條件下，非常適合細菌繁殖，尤其是肉類食物，高蛋白含量高，高蛋白食物是腐敗菌最優良的培養基，繁殖速度很快，有些致病菌如肉毒梭狀芽孢桿菌在大量繁殖過程中，還可能會產生毒素，食用後可造成食物中毒，輕則腹瀉，重則可能有生命危險，所以在溫度較高條件下放置的菜，尤其是肉食，一定不要食用。

• ​二是產生有毒有害物質，對身體造成傷害

蔬菜類尤其是葉菜類硝酸鹽含量高，在細菌作用下會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一類劇毒物質，食用200毫克即可引起中毒，同時，亞硝酸鹽是一類潛在致癌物，亞硝酸鹽與蛋白質分解產生的胺類物質形成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物質，長期攝入亞硝酸鹽，可增加直腸癌、胃癌等癌症的發病風險。

肉類在細菌作用下，蛋白質分解為氨基酸，氨基酸經脫氨、脫羧作用可產生小分子胺類物質，魚、蝦、蟹等海產品分解也可產生組氨，這些都屬於有毒有害物質，食用對人體有害。

• 三是食物營養價值降低

隔夜蔬菜在存放過程中，維生素C以及多酚類植物化學素會損失，肉類蛋白質亦會發生分解，造成食物營養價值降低。

做菜不小心做多了怎麼辦

在生活中，我們經常會遇到這樣的情況，好吃的菜一不小心做多了，給家人把菜都做好了，一個電話打過來，不回家吃飯了，做的這麼多美味怎麼辦？著實讓人鬱悶。

吃不完直接扔掉著實可惜，即使你是大款可也不能如此浪費啊，不妨可以嘗試這麼做，把炒好的菜直接盛入乾淨的保鮮盒，待冷卻至室溫後密封保鮮盒放入冰箱。再食用時，一定要記得加熱，經充分的殺菌，食用更安全。

這麼做的好處是減少細菌的汙染，菜在低溫細菌少的環境下儲存，飯菜腐敗變質的速度，亞硝酸鹽生成的速度都大為降低，可大大減少吃隔夜菜對身體健康造成的危害。

對於吃剩下的飯菜，為了身體健康，我建議還是扔掉吧，尤其是常溫下放置時間超過6小時以上，就更不要去吃了，以免引起食物中毒。

教你工作午餐如何準備

對於喜歡自帶工作餐的上班族來說，這是非常好的，畢竟自己做的飯菜更可口更放心，建議當天早晨早一點起床準備工作餐，這樣菜放置的時間更短，有利於保證營養與健康。如果時間不夠，可以在前一天晚上把食材清洗準備好放入冰箱，減少當天準備食材的時間。

如果還是覺得時間不充裕，就喜歡在前一天做晚飯時把第二天的工作餐準備好，雖然隔夜菜會產生一些危害，但只要做法正確，也可以儘量的去規避危害呢。

• 一是保持菜的清潔衛生

有人喜歡把吃剩下的菜再放入冰箱，這是非常不好的做法，因為在夾菜時會帶入大量的細菌，細菌即使在冰箱環境下也會緩慢的的繁殖，產生有害物質對健康造成傷害。正確的做法是炒好的菜直接盛到乾淨的保鮮盒，降溫後密封保鮮盒直接把菜放入冰箱。

• 二是儘量減少葉菜

葉菜存放時間過程，口感會變差，營養素損失也較大，而且葉菜硝酸鹽含量較高，在存放過程中可能產生更多的亞硝酸鹽，可以多選擇肉類、豆類或根莖類蔬菜如胡蘿蔔等，可能有人會問，那吃的葉菜還夠嗎？營養還能均衡嗎？可以選擇在晚餐時多吃一些葉菜把中午沒吃的補回來，讓膳食搭配更均衡。

儘量現吃現做保持食物新鮮

雖然通過一些措施可儘量減少隔夜菜的危害，但還是儘量做到保持食物新鮮，現吃現做，新鮮的食物營養更豐富，營養素損失較低，食物裡的有毒有害物質也更少，保證了食品安全。

很多人喜歡購買一次蔬菜買一週的，認為存放冰箱不會有問題，其實一樣會導致蔬菜營養價值降低，同時還會緩慢產生亞硝酸鹽，正確的做法是，蔬菜最好也是現吃現買，在冰箱中存放的時間不要超過三天。

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