相信不少人的家中，定有一個老罈子。醃醬菜好吃的祕密就藏在這一罐歷久彌新的鹽水裡。鹹鮮的味道散發出來，一點也不討厭，是股殷實的氣息，讓人覺得靠得住。
兒時，我總喜歡幫外婆準備開飯的小菜。帶著小期待在避光的廚房角落，揭開隔水密封的罈子，用乾淨的筷子輕輕攪動鹽水，夾出紅的酸蘿蔔，綠的雪菜，青的臘八蒜，金黃的蘿蔔絲，絳紅的寶塔菜，雪白的冬醃菜……用刀切成小段，淋上油辣子或是陳醋，就著這口脆爽鹹鮮狠吃兩碗米飯。
長大後，依然懷念喝粥時的那小碟疙瘩鹹菜，晨起的早餐中，依然想念那碗最入味撒著芝麻碎的醬蘿蔔絲；它們是那個年代裡市井人家用來下飯的好味道！
酸菜
兒時在北京外婆家過日子，有兩樣東西不可或缺，一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。外婆總笑著說：醃菜才不是技術活兒，是力氣活兒。醃酸菜，要選梗長葉子少的白菜，因為醃出來梗比葉子更好吃。
一層鹽一層菜全鋪好，就開始踩。踩實了，蓋上一個竹篾編的網，再壓上石頭。酸菜們沉睡在缸裡面，等個把月就可以吃了。
醃好的酸菜葉子是鹹菜綠的，梗是帶點黃色的半透明狀，肉嘟嘟的。外婆用乾的手從酸菜缸裡取出酸菜，把葉子理順了，菜幫子根部略掰開一點，浸進水盆裡裡外外洗乾淨，再整個攏起絞一下水。
扯下靠近心子裡的一片葉子，遞給眼巴巴地蹲在一邊的我：“來，吃一片”。鹹鮮的菜汁，輕脆的口感……幸福油然而生。
奶奶還喜歡把酸菜的梗，蓋上幾片冬筍，放上幾隻蝦仁兒，滴上幾滴清油，丟進飯鍋裡蒸上片刻，連一起蒸出來的飯都帶著清香。
那道酸菜魚最是忘憂。
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酸爽適口的酸菜隨著火候將汁液汩汩地逼進魚肉與湯汁裡，魚的鮮美軟嫩釋放香氣及至進入食客口腹，用“水乳交融”形容毫不浮誇。
榨菜
榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。有別於其他醃菜的鹽水浴，榨菜是鹽粒醃製，再經脫水、加花椒、辣椒等香料醃製，才能最後落實上桌。青菜頭、白玉身、翡翠皮，洗至水靈，口味也有鹹鮮和麻辣可選。
著急上班的早上，將鮮脆的榨菜夾進熱乎乎的饅頭裡，白麵皮裹住一絲青綠，柔軟的麵糰多出清脆和鹹鮮，一口口沒辦法停。哎，沒有榨菜的饅頭，有種好絕望的孤獨！
榨菜的技能遠可不止這些。
侑茶——民初的上海、廣州及南洋人吃榨菜，是用它來作喝茶時的零食，慢慢品味。那時富有人家用榨菜待客算是一種時髦。客來，敬上一杯茶，擺一小碟榨菜，一邊擺談，一邊喝茶品菜，有情有味，顯得很別緻。
醒酒——日本人喜歡以榨菜解酒，稱榨菜為“酒之友”。當飲酒不適，吃一點兒榨菜，可解酒醉造成的頭昏胸悶，煩躁不安。
雪裡蕻
菜市場上，捆紮好的新鮮雪裡蕻，堆得像座小山，不到一會兒，就被人們搶購一空。
把青翠碧綠，新鮮水靈的雪裡蕻帶回家，摘取老葉，削去老根，加入粗鹽，反覆揉搓，直至莖葉變軟，放進瓷壇醃上。醃過後撈出來切碎，炒、拌、做湯皆可，是佐飯佳菜。
雪菜配葷也能配素。下飯又經典的雪菜肉絲就不必多說了，雪菜豆瓣是雪菜配素的代表。
輕度醃製的雪裡蕻，有著鹹鮮的味道，顏色卻依然翠綠，配上口感綿密的豆瓣，淋腳在滑嫩的豆腐上，一口下去，整個江南就在口中綻放開了。
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老北京的甜醬甘露和麻仁金絲
早飯一碗熱粥配著涼醬小菜，是老北京人的一大樂事兒。清《膳底檔》記錄乾隆皇帝最愛的一款醬菜就是甜醬甘露。甘露用北京話念就是“gang luo er”。一定要揚些聲調，帶著股俏皮。
甘露也叫寶塔菜。這種菜似乎不能進入蔬菜體系，醬菜是唯一的出路，又脆又面，又鹹又甜，吃白粥或者饅頭都好。北京的甜醬甘露，用京西老黃醬的醬稀及其“醬油”古法醃製。醃好的甘露色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，鹹甜適度。
麻仁金絲就是由普通的苤藍切絲，浸泡在煮沸涼卻後的生抽和香料裡，泡至4-6小時。醃好的麻仁金絲顏色鮮亮，再撒上一把熟芝麻，吃起來鹹中帶著醬香。
酸蘿蔔
兒時最愛的還有一份老缸醃製的酸蘿蔔。將水蘿蔔洗淨切塊，用紗布包住乾花椒和朝天椒，放入加了粗鹽粒和白開水的罈子，最後淋上些許白酒，封壇。七日左右就可以開壇享用了。
酸蘿蔔口感爽脆，生津可口，底子根兒蓄著一種來自大自然的返璞歸真的氣韻。似乎沒有一碟酸蘿蔔上桌，吃什麼都覺著寡淡、乏味。有時，為了解一時之饞，也曾去超市買過袋裝的酸蘿蔔，但無論如何依然沒有在家吃到的親切殷實。
泡菜
撈出一份泡菜，舀上一勺熟油海椒，再撒上一點點白糖和微許味精，那味道簡直了。陳香與鮮爽，不由得讓人飯都要多吃一碗才肯作罷。
一口或大或小的泡菜罈子，泡滿四季時蔬：常見的蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角……
講究點的，還會分設滾水菜壇和深水菜壇。滾水菜又稱為“洗澡泡菜”，即在泡菜水裡呆一兩天即成，隨泡隨吃，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等；而深水菜，顧名思義是指可以常期泡在壇中享用的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
洗澡泡菜是川人輕生活的最佳寫照，不著痕跡卻有滋有味。而深水菜則是川菜獨步天下的重要原因，它們就是各種泡椒鳳爪、泡椒魚頭們最不可或缺的重要佐料。
泡菜味道鹹酸，口感生脆，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，一年四季均可製作，但製作環境很有講究：
1、壇口密封，沿口的水不能幹，隨時加水；
2、壇裡不沾油，否則會生花，嚴重會導致泡菜腐爛；
3、不要放花椒, 泡出來的菜就不脆了；
4、把冰糖改為麥芽糖更好；
5、要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老薑可做入菜調料；
臘八蒜
臘八蒜不僅是臘八才吃，在北方一年四季都能吃。小時候，一家人的集體聊天項目——剝蒜。外婆將買來上好的紫皮蒜，發給我們這些小輩，大家各自做好，一邊剝蒜，一邊嘮著家常。
將剝好的蒜用清水淘淨後放到陰涼處晾乾，就可以準備泡臘八蒜了。
發了芽，品相不好的蒜不能要；蒜瓣不能裝滿罈子；加米醋至壇口，要緩緩繞入，慢慢沒過大蒜。最後將冰糖碎投入壇中。冰糖不宜放的過多，它的回甘用來中和蒜的辛辣和猛烈。最後，用油紙將壇口封上。半個月後，臘八蒜變得通體翠綠，猶如翡翠。吃餃子或是吃烙餅就著一口酸甜輕辣，翠香的臘八蒜，滋味妙不可言。
吃醬菜最好還是要自己醃，一旦離開了醬缸進入密封體系的罐頭，就不如原來的滋味了。不為省錢，實在是為得味！
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