這年頭，北京小吃招誰惹誰了？論起全國最難吃的小吃排行榜，北京小吃必定排名前三。一篇《北京小吃為什麼難吃》，更是火爆全網。要知道：
凡遊客來到北京，特地尋了口“正宗”炒肝，乾一碗豆汁兒，忍著反胃要一勺滷煮，八成會顫抖著打下差評，吐槽北京小吃難吃到爆炸。情侶吵架，“你愛我嗎，能不能為我摘星星/臥軌/跳河”裡的諸多選項，完全可以改成“喝碗豆汁兒”。
為什麼北京小吃被罵得這麼慘？
▼
一百年前：好吃的時候你們沒趕上！
過去北京有句話：“西四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框衚衕一線天”，其中，大柵欄、前門一帶聚集了最棒的京味小吃。
民國時期的大柵欄
上個世紀二三十年代是北京小吃最黃金的年代。大柵欄，一條不起眼的門框衚衕見證了北京小吃的光輝，許多北京小吃世家，正是由此起步。
那時，從南到北，都佈滿了小吃攤子，復順齋的醬牛肉，年糕王，豌豆黃宛，油酥火燒劉，餡餅陸，爆肚楊，年糕楊，豆腐腦白，爆肚馮，奶酪魏，康家老豆腐，包子楊，同義館涮肉……由於當年戰局混亂，這些小吃手藝人不得不在小買賣上費盡心思。
其中，復順齋的醬牛肉是小吃門面擔當，使用了十幾種藥材燒牛肉，每天一開鍋子，香氣從門框衚衕蔓延到廊房頭條、二條，香到讓人心癢癢。
奶酪的氣味也飄的遠，聞起來是一種“乳香與米酒”混合味兒，傳統做法是以鮮牛奶為主料，用自釀的米酒點一下，使其凝固，做好的奶酪“凝霜凍玉”，扣碗不灑，有點像DQ冰激凌。魯迅、梁實秋、馬連良都是奶酪的愛好者。
”爆肚馮“則是北京小吃天團的一哥，第三代傳人馮廣聚從小就生活在大柵欄。260斤的羯羊，最多出三兩肚仁，火一燒，水一滾，四五秒就出鍋，馮家的蘸料還加入了祖傳的中藥。段祺瑞、梅蘭芳、巴金、丁玲都是爆肚馮的常客，其中，梁實秋形容地最貼切，“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”
北京小吃為何瘋長於大柵欄？據地道北京人徐城北迴憶，大柵欄有三家戲園子，京劇沒日沒夜地上演，人們去前門看戲，就要花掉大半天的時間，戲散後，人們就湧去吃小吃。
可以說，北京小吃的繁榮是隨著北京下層文化浪潮的代表。不論是唱戲之人（不論無名小卒或是名伶），還是聽戲的平民，都是一批消耗北京小吃的龐大人群，乃至文人、貴族，凡是來大柵欄娛樂的人群，都不免為了北京小吃而買單。這一現象升級後，直接推動大柵欄、前門一代成為了北京草根階層的黃金娛樂天堂。看戲、聽戲、吃小吃，已經融入了老北京人生活的日常。
1920年-1930年，梅蘭芳戲裝照
▼
二十世紀五十年代：小吃天團開始衰落
駐紮在北京胡同深處的北京傳統小吃，走向變化的第一步是新中國成立後發起的五十年代公私合營運動。國家規定資本主義商業實行全行業公私合營，資本家不再以資本家身份行使職權，並在勞動中逐步改造為自食其力的勞動者。
一場社會主義改造的高潮率先在北京完成。1956年，北京的商業網點數量從五年前的7.7萬個減少到了4.4萬個，以服務行業為主的一大批老字號取消了名號，少數老字號歸為國有。
“爆肚馮”的小吃品牌歸於國有後，馮廣聚進了工廠做了一名車床工人，此後“爆肚馮”的手藝斷了三十年，文革後，他被批鬥，子女們下鄉插隊，家裡的小買賣停了很多年，直到改革開放後，55歲的馮廣聚才重操舊業。
全聚德烤鴨
而保留下來的老字號，發生了味覺的轉變，全聚德的烤鴨變得“烤不脆，咬不動，不好吃”了，毛澤東光顧了東來順後，在國務會議上提問，為什麼東來順的羊肉變得難吃了？東來順的回答是：“我們輕易地改變了它的規矩……羊肉價錢原來一斤是一塊兩毛八，合營以後要它和一般鋪子一樣，統統減到一塊零八，說是為人民服務，為消費者服務。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，於是羊肉就老了。”
1956年1月10日，北京已經全部完成對資本主義工商業的和平改造，圖為茶葉店全行業實行了公私合營
2004年，大柵欄地區開始改造，"爆肚馮"的傳人馮廣聚再度感到了痛苦。馮廣聚搬了幾次店，從門框衚衕原址到廊坊二條，後來廊坊二條也開始拆遷，他又搬了一次地址。”挪一次，漲一次價，房租快背不起了”，馮廣聚嘆說，“我的財力實在太有限了，我要是有資金，蓋所大房子，讓小吃經營者們全到我這來。”
▼
今天：你們吃到的都不地道
那麼我們現在吃的地道北京小吃又是從何而來呢？
北京現在的小吃店，一種是以”護國寺“為代表的清真小吃店，另一種則是以”爆肚馮“為代表的個人小吃店；還有砂鍋居、護國寺小吃、慶豐包子，都是改革開放後由西城區飲食公司改組的華天飲食集團。
北京慶豐包子鋪在二十一世紀初被納入了華天集團，隨後以快餐連鎖加盟的方式擴張，發展為包子快餐連鎖企業。砂鍋居曾被稱為難登大雅之堂的”下水棚子“，以煮食宮廷祭祀剩肉起家，九十年代後大規模擴建，走起了雅緻路線。至於護國寺小吃，為了適應現代生活方式，將原有的大、黑、粗、糟的小吃轉為了小巧精緻的口味。
“爆肚馮”傳人馮廣聚，圖源見水印
“爆肚馮”還在努力。馮廣聚先後找到了年糕錢、茶湯李、褡褳火燒等九家小吃店的後人，想幫著振興老北京小吃。三年前，這位老人因病去世，老京味兒小吃駐紮之地還在漂泊……
北京小吃為什麼總被人吐槽不好吃？
原因有二：
1 以看京劇、吃京味兒小吃為主的京式生活方式衰頹，導致北京小吃失去生存土壤
2 五十年代公私合營，損失了一批老字號，導致傳統小吃口味變化，手藝繼承人斷檔
北京小吃和當代川菜的成名原因有些類似，兩者均起家於底層人們飲食風格，烹飪手法簡單粗暴，在辛辣味未曾佔據四川之前，川人只食甜食，直到清末時期戰亂、疫病肆虐，辣椒的辛辣味以極強的"下飯“屬性徵服了川人，並在八十年代就形成了以辛辣味為代表的現代川菜體系，川菜館一躍成為熱門菜館。而對比起北京小吃，北京小吃的”京味兒“不像“川味兒”重口下飯，因而沒有走上像當代川菜的進化道路，與此同時，隨著都市化進程，名目繁多的西方小吃迅速湧入了北京街頭，新的商業區層層林立，由於可選擇的吃食範圍擴大，老北京小吃在都市中左右徘徊彷徨，最終淪陷。
-END-
文 / 鹽白
參考：
《正在消失的北京小吃》孫冉
《大柵欄與京劇起源關係研究》穆紅麗
《南方週末：關注北京城市中心地帶的貧困人口》