前幾天，北京霧霾深重，一下子多了一個節氣：立霾。而這兩天，天氣晴朗，恢復了我們心中北京的一面。
△一到秋冬，北京隔三差五就立霾，不過最近兩天北京的天空又恢復之前的爽朗了
北京的味道也是如此，一邊被遮蔽，一邊保存著自己的脈絡。有時候我們是燈下黑，身在其中，反而忘記了北京味道的好。這種感覺，打一個比方：不知妻美劉強東吧。
如果往回溯幾十年。
1963年，商務部飲食服務管理局出版了一套菜譜：《中國名菜譜》，第一輯是“北京特殊風味”，其中提到了全聚德的掛爐烤鴨、東來順的涮羊肉、烤肉季的烤肉、砂鍋居的砂鍋白肉、坊膳的清宮風味、白魁的燒羊肉、糧食店回民食堂的餡餅和爆胡、灶溫的一窩絲清油餅、金生隆的爆肚、鄔殿元的焦圈、景泉居的蘇造肉、合義齋的灌腸、會仙居的炒肝、東恩元居的炒疙瘩、豆汁張的豆汁……
△東來順切肉師傅（舊圖）
其中一些字號已經消失在空間地理上，風流早被雨打風吹去，但是其中的菜品、料理手法、味覺審美、群體記憶……都頑固地存留在這座城市的肌理之上。
哪怕時間已經過去半個多世紀，此時北京的風貌與彼時天壤之別，城市規模，人口數量早已經成幾何倍數增長，口音與味道，依然傳承著一座城市的魂魄。
到了2018年，人們提及代表北京的味道，依然是：烤鴨、涮肉、烤肉、炒肝爆肚，豆汁焦圈、滷煮火燒炸灌腸，牛街的清真小吃，豌豆黃艾窩窩宮廷小吃。
△今天人們提到北京味道，想到的仍是這些小吃
懷舊者回憶從前的味道，感嘆人心不古，感嘆食材無味。這些屬於人生固定程序，熟悉感的喪失帶來的感慨。
誰也無法否認，最近40年中國經濟的高速發展積累了大量的財富，全球化與科技的進步遠遠超越歷史上任何一個時期。我們即便充滿焦慮，也是生活在人類史的高光時刻。
△不得不承認，我們生活的當下，至少從物質水平上，是人類史的高光時刻
族群的交融，文化的多元，民眾的富庶，必然促成了美食的大觀。即便是幾十年前，美食也僅僅是少數人可以享受的權力，民眾但求溫飽度日，果腹充飢是生存所需，所謂美食，猶如空中樓閣，是故事與傳說中的虛妄之物。
如今的北京，已經是一個龐然大物，食物作為社會意義上的一個註腳，展示著世俗的歡樂與過日子的坦蕩。
在這個季節，我們組織了一次北京行程的美食旅行團，一網打盡北京味道的精髓，有幾個關鍵詞：
第一個關鍵詞——羊肉
秋冬之際，乃是羊肉最為豐美的年月。我曾經不止一次寫過羊肉。在北京吃羊肉，猶如一次尋羊冒險記。我們在這次美食旅行團中要吃到三款特別的羊肉：
1
涮羊肉（裕徳孚）
裕徳孚的於大爺是北京侃爺，也是切羊肉的高手。這家小小的店面，儲存著我許多深夜的記憶。
一句話，如果只在北京吃一頓涮肉，我推薦在這裡，一邊吃一邊聽於師傅聊老北京掌故，喝一點二鍋頭，是這個凜冽寒夜的如花美事。
2
羊蠍子（滿恆記）
每次去滿恆記吃飯，都會生出一絲絕望之心。因為人太多了，多到令人恍惚，以為來到了春運車站的現場，需要從人縫中擠過去，只為了一鍋羊蠍子。
羊蠍子，最精華的是羊尾尖，紅湯，翻滾，吃羊蠍子，搭配著麻豆腐，炙油餅，配著醋溜木須，簡直銷魂。
3
烤肉（後海烤肉季）
烤肉季三樓，有一個碩大的鐵板炙子烤肉，這是北京一處神奇所在，外面可以看到鐘鼓樓，最好是趕上一點雪，把腳踩在凳子上，肩膀上搭一條白手巾，炭火生旺，就可以武吃烤肉了。沒有在這裡體驗過武吃的人，不足以在冬夜哭泣。
第二個關鍵詞——衚衕
衚衕儘管越來越少，但是猶如北京的毛細血管，衚衕裡藏著北京的核。我們願意把時光荒廢在那些四合院、衚衕、水石榴樹、胖丫頭上。
1
東四胡同裡的創意料理（曲廊院）
一對藝術家夫婦開設的小私房菜，更確切說是一個創意空間。裡面的設計非常優雅，令人耳目一新。菜品也是講究，我們在這裡定製了一餐獨特的宴席，名為：到田野去。
其中機巧在於，我們全部使用中國原生食材，看看年輕的創意廚師如何在這些食材中間，翻轉跳躍。
2
孝友衚衕裡的傳奇（宴錦堂）
宴錦堂的主理人叫張志成，我們叫他小胖。這是一個真正意義上的私廚，每天只接待一桌，提前預定，菜都是廚師安排，小胖會為客人講解。這種感覺有依稀當年譚家菜的影子。而小胖今年不過25歲。
我很喜歡小胖的性格，以及他的菜。小胖表面上隨和，骨子裡驕傲，憋著一口氣，要把菜做好。非常聰明，善於從各地風格的菜品裡吸取經驗，為我所用，每次去都有一些新菜，叫人耳目一新，創造力爆棚，令人刮目。
儘管還有不少不足，但是我在心中，這是一個值得一去的地方。這裡一桌難求，人均消費很高，但是來過的人，都覺得值。
3
衚衕裡的精釀啤酒（北平機器）
許多酒吧都在衚衕裡生根發芽，又在拆牆打洞的工程中灰飛煙滅。北平機器，是北京非常有代表性的一家精釀啤酒酒吧。
精釀啤酒要喝新鮮，喝想法，喝創意，啤酒可以是一種交流。而且北平機器的老闆簡直是一個聲優，你聽著他說話的聲音，感覺耳朵可以懷孕。
4
雍和宮的下午茶（京兆尹）
京兆尹是一家素食餐廳，在北京很高端。裡面的菜品服務都很好，但是我更喜歡這裡的下午茶。坐在氤氳的院子裡，吃一些宮廷小吃，以及小點心，喝一瓶香檳，那種感覺如同江南無所有，聊寄一枝春。
5
衚衕裡的宮廷點心（富華齋餑餑鋪）
這裡有北京最好吃宮廷風格的點心。我最喜歡玫瑰餅。無人不愛。
第三個關鍵詞——大董
大董值得作為一個獨特的關鍵詞存在。因為有大董，北京的美食江湖才有了真正的大佬。
△大董招牌“酥不膩“烤鴨
大董有太多可以說道的美食，包括酥不膩的烤鴨，蔥燒海蔘，但是我覺得一家餐廳的靈魂不是菜，而是人。
在北京的這場美食旅行團的活動中，我們也將邀請大董創始人大董先生來與各地美食愛好者分享大董美食的精髓。
很難用一句話形容北京的味道，作為中國文化的中心，這座城市充滿著創造力與可能性。
北京的骨架中依然有老北京人的大方局氣，講究禮數，在血肉中也貫穿著新北京人的多元進取，開放包容。如果想真正吃懂這座城市，請跟我來。