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鐵板三樣

原料：魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。

調料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制幹鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。

製作方法：

1.魷魚須切小段；鴨腸清洗乾淨切段；牛肉切4釐米長的條。

2.鴨腸和牛肉下滷鍋滷熟。

3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。

滷水配方（適合所有葷菜滷水配方）：

材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。

幹鍋醬的製作方法：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作幹鍋油，剩下的醬即為幹鍋醬。

麻辣雞腳皮

天氣轉熱，不管是正餐還是宵夜，雞爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣雞腳皮是我們大廚根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚，也是我們貴陽店的招牌菜之一。

初加工：

1.小木耳50克用溫水泡發好，裝盤打底。

2.選黑雞腳1千克洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開後放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，去骨，改刀成4釐米長的雞腳皮。

熟處理：

拌盆內加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。

製作關鍵點：

1.選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。

2.雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質地不脆。

3.雞腳煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。

4.注意調拌時動作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。

當家肉

這款“當家肉”也叫“罈子肉”，很多的餐廳都有銷售，也很受顧客歡迎。“當家肉”是在梅菜扣肉的基礎上改良而來，加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃郁，口感幹香。

初加工：

1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒乾淨毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道。），擦洗去掉表層的黑色雜質，沖水洗淨，切2釐米見方的塊。

2.梅乾菜泡洗乾淨，瀝乾水分，入鍋內加色拉油炒幹水分，加少許鹽、粗辣椒麵調味。

熟處理：

1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。

2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒麵300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調小火壓8分鐘。

3.取梅乾菜60克、五花肉350克，按照梅乾菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥內，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。

製作關鍵：

1.選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。

2.炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。

3.壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統用水壓肉做出來的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多餘的油脂繼續逼出，而且做出來的口感是幹香的。

4.蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。

口味帶魚

帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道。今天這道口味帶魚在我們浙江某店銷量不錯，給大家借鑑下。

旺銷理由：這款帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。

原料：帶魚10千克。

調料：特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。

詳細做法：

1.帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。

2.鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。

3.將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。

特製料汁：取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。

泡蘿蔔皮

泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜了，但由於南北差異，泡蘿蔔皮在各個店的銷售情況也不一樣，有些銷售火爆，有些點單率寥寥無幾。是什麼原因造成這麼好的一道開胃小菜無人問津？

其實原因很簡單，每一個地方的口味是有區別的，生搬硬套是做廚師的大忌，我會告誡我們的廚師們，湘菜在不能丟失本味前提下，創新是對餐廳盡責，是對顧客負責。

今天就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。

方法1：取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。

方法2：取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。

方法3：取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。