'廚房與民謠裡的徽州美食｜前一'
廚房與民謠裡的徽州美食|前一
廚房對於每一個人來說並不陌生，沒有廚房就不算真正意義上的家，所以，個體與個體結合組建家庭以後，廚房才有了它基本的功能和含義。人們通過廚房來滿足生產生活的需要，它是一切食物加工的集中地，將原料轉化成能量，保證生命的延續。
和廚房聯繫最早的有兩個節日，一個是寒食節，一個是祭灶日。清明前一天為寒食節，農曆二十三或二十四為祭灶節。一個是為人，一個為神，兩者都在中國的傳統節日裡承擔著人與自然以及天地之間聯繫的責任。地勢坤，君子以厚德載物，我們滿懷感恩之心，在食物中發現“粒粒皆辛苦”的警句。
前面我們說過，廚房是隨著家庭的建立才形成的，所以廚房的演變過程奠定了其文化基礎。那麼我們廚房以前是什麼樣子呢？
新石器時期。
這一時期基本沒有什麼廚房概念，生活極其簡單，人們以採摘瓜果和漁獵為生。烹調方法、燃料使用極為粗放。木材、野草、火炙、石燔等成了日常的全部。
夏商周時期。
從出土的文物上了解到，這一時期我國進入了青銅器時代，一個新的文明向我們走來。食器有鼎、鬲、甗、簠、盨等，用具有斧頭等，我們不用露天或在山洞裡就餐，開始用簡單的地灶、磚灶、石灶、鼎來處理食物，加工食物的方法也多樣化，從“膾、燔、炙、蒸、炰”等烹飪方法的使用來看，廚房正在形成。此時的宮中，廚師們正在烹飪美味獻給天子。周朝的廚房不叫廚房，叫“庖屋”，庖屋有幾千人掌管，且烹飪分工明確，有膳夫，庖人，饔人，食醫、鹽人等，且廚師走向專業化，飲食品種繁多，烹飪技法呈現多樣化發展，器皿講究規範、有序。而貧困人家只在堂屋燒飯，沒有專門的廚房，所以只把灶臺稱之為“堂前”，富裕家庭的廚房稱為“居灶君”。
春秋戰國。
春秋時期的烹飪基本延續商周時期的烹飪方法，只不過烹飪方法和水平更成熟。這一時期出現了著名廚師易牙。擅長熬、煎、燔、炙，調味。他最擅長的調味。易牙是齊恆公的雍人。 羹的製作在春秋時期已到達到一定水準。《左傳》中提到肉羹的烹飪方法：“和與羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過”（魚放在水中用火煮，再用醋、醬、梅子、鹽調和）。最初的羹是用肉做的，不加任何調味料，春秋時期，隨著烹飪技術的提高，人們對五味的認識和養生意識的增強，羹從無味變成有味。從開始關注味道再到後來慢慢關注火候與調味，這是不小的進步。食羹也是分等級的，有錢的人家以食肉羹為主多，貧窮人家只能食大豆飯、菜羹為多。從這裡我們不難想象，沒有廚房是很難做到這一點的。在一些經濟發達地區，鐵質鍋釜嶄露頭角，它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。
秦漢魏六朝時期。
鍋釜由厚重趨向輕薄，並且有了臺灶，煙囪由垂直向上改為”深曲(即煙道曲長)通火”。烹飪器皿、餐具得到改進。並逐步使用煤炭窯，有得利於掌握火候。鐵製鍋釜此時推廣。
據相關資料記載 ，河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的”鐵炭爐”，以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6個廚灶，都有較大改進，有”一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍”。
漢代人們對灶很重視，再窮的人家，也要搭建個灶火棚。《釋名·釋宮寶》稱：“灶，造也，創造食物也。”《漢書·五行志》稱：“灶者，生養之本。”。烹飪技術的提高與灶、炊具的改進是分不開的。從出土的陶灶模型和畫像磚、畫像石上的灶畫像來看，灶面有圓形、橢圓形、方形和船形等幾種形狀，灶門有方形、長方形和券形等形式，灶面上一般有一個大火眼和兩個或兩個以上的小火眼，火眼上放置釜、甑等炊具。這時期除了部分餐具用青銅器外，大部分採用了春秋末期的鐵製器具。《漢書·霍光傳》有個“曲突徙薪”的故事。“曲突”，就是在灶上裝有彎曲的煙囪，這種灶不僅安全，且通風助燃，火苗旺，溫度高。當作鍋用的釜、甑向著輕薄小巧方面發展。據說，漢獻帝建安年間，出現了一種復層的“諸葛行鍋”，熟飯很快；還有一種一釜多味，號稱“五味齊芳”的“五熟釜”。廚刀、勺、通火鉤等炊具也已具備。現在中國偏僻的農村仍保留了這類傳統的部分用具。上流社會大量使用輕巧美觀的漆器餐具，如耳杯、盤、壺、盆、碗、勺、筷子和食案等。形制上，出現了鳳形勺、扁壺等新器形，以及耳杯盒（馬王堆一號漢墓和江陵鳳凰山一六八號墓均有出土，每盒內裝10個耳杯。）雙層漆笥（江蘇邗江胡場五號漢墓出土，上層有五個小漆盒，可分別盛放不同的食物。）這樣的組合餐具。
隋唐五代宋金元明清時期。
自唐以後餐具發生了明顯變化，最主要的是風姿特異的瓷質餐具逐步取代了陶質、銅牆鐵壁質和漆質餐具。從唐朝瓷器逐漸普及，宋代餐飲器具工藝上的複雜多樣，直至明代的清花，清代的粉彩，讓飲食從簡單的溫飽走向藝術觀賞性。烹飪技術強調“新”“、奇”、“特”；麵點技術的豐富；食物的冷藏，凍處理技術也有了改善；廚房結構雖然整體上沒什麼大的變化，但功能越來越多，食物烹飪要求也越來越高。
近現代廚房。
近現代廚房我們不陌生，記憶中的煙囪從屋頂的瓦片中伸出去，也有橫向穿牆而過的，灶臺使用泥巴，夾雜稻草渣，起牢固作用。不過時間久了便會開裂，家中主人又重新又泥巴糊上。廚具不復雜，鐵製或不鏽鋼製品較多，餐具是陶瓷的。到了現在，我們的家庭廚房和酒店廚房更為先進，技術的轉化效能較高，生活方便。在原料使用上越來越豐富，雞鴨鵝牛羊豬等食物轉換品種豐富，不再是簡單的新鮮品或醃製品，人們食蔬菜品種也不少，中國有1600多種蔬菜品種，種植業的興趣讓很多以前吃不到的蔬菜出現在餐桌上。人們的飲食習慣從吃飽到吃好，從大魚大肉到綠色健康的素食，體現著我們對生活的重新追求。在技術處也日趨成熟，不但利用中餐的理念來烹飪，而且將西餐的藝術形式同中國的傳統藝術結合，菜不再是簡單的菜，成了一道餐桌上的風景。
人產忘記廚房的存在，聯想到的只是美食和它的故事。廚房的文化並不是單獨存在的，它伴隨著生活的一針一線，一首歌謠，一句打情罵俏的言語。
廚房與民謠裡的徽州美食|前一
廚房對於每一個人來說並不陌生，沒有廚房就不算真正意義上的家，所以，個體與個體結合組建家庭以後，廚房才有了它基本的功能和含義。人們通過廚房來滿足生產生活的需要，它是一切食物加工的集中地，將原料轉化成能量，保證生命的延續。
和廚房聯繫最早的有兩個節日，一個是寒食節，一個是祭灶日。清明前一天為寒食節，農曆二十三或二十四為祭灶節。一個是為人，一個為神，兩者都在中國的傳統節日裡承擔著人與自然以及天地之間聯繫的責任。地勢坤，君子以厚德載物，我們滿懷感恩之心，在食物中發現“粒粒皆辛苦”的警句。
前面我們說過，廚房是隨著家庭的建立才形成的，所以廚房的演變過程奠定了其文化基礎。那麼我們廚房以前是什麼樣子呢？
新石器時期。
這一時期基本沒有什麼廚房概念，生活極其簡單，人們以採摘瓜果和漁獵為生。烹調方法、燃料使用極為粗放。木材、野草、火炙、石燔等成了日常的全部。
夏商周時期。
從出土的文物上了解到，這一時期我國進入了青銅器時代，一個新的文明向我們走來。食器有鼎、鬲、甗、簠、盨等，用具有斧頭等，我們不用露天或在山洞裡就餐，開始用簡單的地灶、磚灶、石灶、鼎來處理食物，加工食物的方法也多樣化，從“膾、燔、炙、蒸、炰”等烹飪方法的使用來看，廚房正在形成。此時的宮中，廚師們正在烹飪美味獻給天子。周朝的廚房不叫廚房，叫“庖屋”，庖屋有幾千人掌管，且烹飪分工明確，有膳夫，庖人，饔人，食醫、鹽人等，且廚師走向專業化，飲食品種繁多，烹飪技法呈現多樣化發展，器皿講究規範、有序。而貧困人家只在堂屋燒飯，沒有專門的廚房，所以只把灶臺稱之為“堂前”，富裕家庭的廚房稱為“居灶君”。
春秋戰國。
春秋時期的烹飪基本延續商周時期的烹飪方法，只不過烹飪方法和水平更成熟。這一時期出現了著名廚師易牙。擅長熬、煎、燔、炙，調味。他最擅長的調味。易牙是齊恆公的雍人。 羹的製作在春秋時期已到達到一定水準。《左傳》中提到肉羹的烹飪方法：“和與羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過”（魚放在水中用火煮，再用醋、醬、梅子、鹽調和）。最初的羹是用肉做的，不加任何調味料，春秋時期，隨著烹飪技術的提高，人們對五味的認識和養生意識的增強，羹從無味變成有味。從開始關注味道再到後來慢慢關注火候與調味，這是不小的進步。食羹也是分等級的，有錢的人家以食肉羹為主多，貧窮人家只能食大豆飯、菜羹為多。從這裡我們不難想象，沒有廚房是很難做到這一點的。在一些經濟發達地區，鐵質鍋釜嶄露頭角，它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。
秦漢魏六朝時期。
鍋釜由厚重趨向輕薄，並且有了臺灶，煙囪由垂直向上改為”深曲(即煙道曲長)通火”。烹飪器皿、餐具得到改進。並逐步使用煤炭窯，有得利於掌握火候。鐵製鍋釜此時推廣。
據相關資料記載 ，河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的”鐵炭爐”，以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6個廚灶，都有較大改進，有”一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍”。
漢代人們對灶很重視，再窮的人家，也要搭建個灶火棚。《釋名·釋宮寶》稱：“灶，造也，創造食物也。”《漢書·五行志》稱：“灶者，生養之本。”。烹飪技術的提高與灶、炊具的改進是分不開的。從出土的陶灶模型和畫像磚、畫像石上的灶畫像來看，灶面有圓形、橢圓形、方形和船形等幾種形狀，灶門有方形、長方形和券形等形式，灶面上一般有一個大火眼和兩個或兩個以上的小火眼，火眼上放置釜、甑等炊具。這時期除了部分餐具用青銅器外，大部分採用了春秋末期的鐵製器具。《漢書·霍光傳》有個“曲突徙薪”的故事。“曲突”，就是在灶上裝有彎曲的煙囪，這種灶不僅安全，且通風助燃，火苗旺，溫度高。當作鍋用的釜、甑向著輕薄小巧方面發展。據說，漢獻帝建安年間，出現了一種復層的“諸葛行鍋”，熟飯很快；還有一種一釜多味，號稱“五味齊芳”的“五熟釜”。廚刀、勺、通火鉤等炊具也已具備。現在中國偏僻的農村仍保留了這類傳統的部分用具。上流社會大量使用輕巧美觀的漆器餐具，如耳杯、盤、壺、盆、碗、勺、筷子和食案等。形制上，出現了鳳形勺、扁壺等新器形，以及耳杯盒（馬王堆一號漢墓和江陵鳳凰山一六八號墓均有出土，每盒內裝10個耳杯。）雙層漆笥（江蘇邗江胡場五號漢墓出土，上層有五個小漆盒，可分別盛放不同的食物。）這樣的組合餐具。
隋唐五代宋金元明清時期。
自唐以後餐具發生了明顯變化，最主要的是風姿特異的瓷質餐具逐步取代了陶質、銅牆鐵壁質和漆質餐具。從唐朝瓷器逐漸普及，宋代餐飲器具工藝上的複雜多樣，直至明代的清花，清代的粉彩，讓飲食從簡單的溫飽走向藝術觀賞性。烹飪技術強調“新”“、奇”、“特”；麵點技術的豐富；食物的冷藏，凍處理技術也有了改善；廚房結構雖然整體上沒什麼大的變化，但功能越來越多，食物烹飪要求也越來越高。
近現代廚房。
近現代廚房我們不陌生，記憶中的煙囪從屋頂的瓦片中伸出去，也有橫向穿牆而過的，灶臺使用泥巴，夾雜稻草渣，起牢固作用。不過時間久了便會開裂，家中主人又重新又泥巴糊上。廚具不復雜，鐵製或不鏽鋼製品較多，餐具是陶瓷的。到了現在，我們的家庭廚房和酒店廚房更為先進，技術的轉化效能較高，生活方便。在原料使用上越來越豐富，雞鴨鵝牛羊豬等食物轉換品種豐富，不再是簡單的新鮮品或醃製品，人們食蔬菜品種也不少，中國有1600多種蔬菜品種，種植業的興趣讓很多以前吃不到的蔬菜出現在餐桌上。人們的飲食習慣從吃飽到吃好，從大魚大肉到綠色健康的素食，體現著我們對生活的重新追求。在技術處也日趨成熟，不但利用中餐的理念來烹飪，而且將西餐的藝術形式同中國的傳統藝術結合，菜不再是簡單的菜，成了一道餐桌上的風景。
人產忘記廚房的存在，聯想到的只是美食和它的故事。廚房的文化並不是單獨存在的，它伴隨著生活的一針一線，一首歌謠，一句打情罵俏的言語。
民謠裡的徽州美食
“推呀磨，磨呀推，做撻餜，打鍋魁。……你一個，我一個，還有一個給闥闥，吃了打跟頭。……”績溪人的童年生活充滿童趣，邊唱邊吃邊玩，轉眼間他們的身影消失在巷口。撻餜和鍋魁冒著熱氣，喘氣兒功夫人圍了上來，經濟匱乏的年代，它們成了人們出行最佳的必備品，是留在童年最早的記憶。
徽州人的勤勞鑄就了徽州的飲食輝煌。“臭鱖魚”“火腿燉甲魚”“紅燒果子狸”“問政筍絲”等等耳熟能詳的名字出現在全國的大小飯店裡，當然，不止這些，如“石耳燉雞”“芙蓉豆腐”“扣素腸”“鬆王絲”“徽州圓子”……徽州人用美食的智慧開創了新的生活。徽商興起，徽州菜走了出去，徽商又將它們作為成就自己的平臺以及思鄉的催乳劑。你彷彿能諦聽到孩子們傍晚蹲在門口傳唱思父之歌：“烘爐笑，信客到，爹爹寄鈔票；寄鈔票，做麼叻，買糖買餅給俺吃。”你也能感受到徽州男人在外吃著家鄉菜，思著故鄉人的情懷。他們在掙扎中圓一個小小的夢想。
廚房與民謠裡的徽州美食|前一
廚房對於每一個人來說並不陌生，沒有廚房就不算真正意義上的家，所以，個體與個體結合組建家庭以後，廚房才有了它基本的功能和含義。人們通過廚房來滿足生產生活的需要，它是一切食物加工的集中地，將原料轉化成能量，保證生命的延續。
和廚房聯繫最早的有兩個節日，一個是寒食節，一個是祭灶日。清明前一天為寒食節，農曆二十三或二十四為祭灶節。一個是為人，一個為神，兩者都在中國的傳統節日裡承擔著人與自然以及天地之間聯繫的責任。地勢坤，君子以厚德載物，我們滿懷感恩之心，在食物中發現“粒粒皆辛苦”的警句。
前面我們說過，廚房是隨著家庭的建立才形成的，所以廚房的演變過程奠定了其文化基礎。那麼我們廚房以前是什麼樣子呢？
新石器時期。
這一時期基本沒有什麼廚房概念，生活極其簡單，人們以採摘瓜果和漁獵為生。烹調方法、燃料使用極為粗放。木材、野草、火炙、石燔等成了日常的全部。
夏商周時期。
從出土的文物上了解到，這一時期我國進入了青銅器時代，一個新的文明向我們走來。食器有鼎、鬲、甗、簠、盨等，用具有斧頭等，我們不用露天或在山洞裡就餐，開始用簡單的地灶、磚灶、石灶、鼎來處理食物，加工食物的方法也多樣化，從“膾、燔、炙、蒸、炰”等烹飪方法的使用來看，廚房正在形成。此時的宮中，廚師們正在烹飪美味獻給天子。周朝的廚房不叫廚房，叫“庖屋”，庖屋有幾千人掌管，且烹飪分工明確，有膳夫，庖人，饔人，食醫、鹽人等，且廚師走向專業化，飲食品種繁多，烹飪技法呈現多樣化發展，器皿講究規範、有序。而貧困人家只在堂屋燒飯，沒有專門的廚房，所以只把灶臺稱之為“堂前”，富裕家庭的廚房稱為“居灶君”。
春秋戰國。
春秋時期的烹飪基本延續商周時期的烹飪方法，只不過烹飪方法和水平更成熟。這一時期出現了著名廚師易牙。擅長熬、煎、燔、炙，調味。他最擅長的調味。易牙是齊恆公的雍人。 羹的製作在春秋時期已到達到一定水準。《左傳》中提到肉羹的烹飪方法：“和與羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過”（魚放在水中用火煮，再用醋、醬、梅子、鹽調和）。最初的羹是用肉做的，不加任何調味料，春秋時期，隨著烹飪技術的提高，人們對五味的認識和養生意識的增強，羹從無味變成有味。從開始關注味道再到後來慢慢關注火候與調味，這是不小的進步。食羹也是分等級的，有錢的人家以食肉羹為主多，貧窮人家只能食大豆飯、菜羹為多。從這裡我們不難想象，沒有廚房是很難做到這一點的。在一些經濟發達地區，鐵質鍋釜嶄露頭角，它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。
秦漢魏六朝時期。
鍋釜由厚重趨向輕薄，並且有了臺灶，煙囪由垂直向上改為”深曲(即煙道曲長)通火”。烹飪器皿、餐具得到改進。並逐步使用煤炭窯，有得利於掌握火候。鐵製鍋釜此時推廣。
據相關資料記載 ，河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的”鐵炭爐”，以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6個廚灶，都有較大改進，有”一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍”。
漢代人們對灶很重視，再窮的人家，也要搭建個灶火棚。《釋名·釋宮寶》稱：“灶，造也，創造食物也。”《漢書·五行志》稱：“灶者，生養之本。”。烹飪技術的提高與灶、炊具的改進是分不開的。從出土的陶灶模型和畫像磚、畫像石上的灶畫像來看，灶面有圓形、橢圓形、方形和船形等幾種形狀，灶門有方形、長方形和券形等形式，灶面上一般有一個大火眼和兩個或兩個以上的小火眼，火眼上放置釜、甑等炊具。這時期除了部分餐具用青銅器外，大部分採用了春秋末期的鐵製器具。《漢書·霍光傳》有個“曲突徙薪”的故事。“曲突”，就是在灶上裝有彎曲的煙囪，這種灶不僅安全，且通風助燃，火苗旺，溫度高。當作鍋用的釜、甑向著輕薄小巧方面發展。據說，漢獻帝建安年間，出現了一種復層的“諸葛行鍋”，熟飯很快；還有一種一釜多味，號稱“五味齊芳”的“五熟釜”。廚刀、勺、通火鉤等炊具也已具備。現在中國偏僻的農村仍保留了這類傳統的部分用具。上流社會大量使用輕巧美觀的漆器餐具，如耳杯、盤、壺、盆、碗、勺、筷子和食案等。形制上，出現了鳳形勺、扁壺等新器形，以及耳杯盒（馬王堆一號漢墓和江陵鳳凰山一六八號墓均有出土，每盒內裝10個耳杯。）雙層漆笥（江蘇邗江胡場五號漢墓出土，上層有五個小漆盒，可分別盛放不同的食物。）這樣的組合餐具。
隋唐五代宋金元明清時期。
自唐以後餐具發生了明顯變化，最主要的是風姿特異的瓷質餐具逐步取代了陶質、銅牆鐵壁質和漆質餐具。從唐朝瓷器逐漸普及，宋代餐飲器具工藝上的複雜多樣，直至明代的清花，清代的粉彩，讓飲食從簡單的溫飽走向藝術觀賞性。烹飪技術強調“新”“、奇”、“特”；麵點技術的豐富；食物的冷藏，凍處理技術也有了改善；廚房結構雖然整體上沒什麼大的變化，但功能越來越多，食物烹飪要求也越來越高。
近現代廚房。
近現代廚房我們不陌生，記憶中的煙囪從屋頂的瓦片中伸出去，也有橫向穿牆而過的，灶臺使用泥巴，夾雜稻草渣，起牢固作用。不過時間久了便會開裂，家中主人又重新又泥巴糊上。廚具不復雜，鐵製或不鏽鋼製品較多，餐具是陶瓷的。到了現在，我們的家庭廚房和酒店廚房更為先進，技術的轉化效能較高，生活方便。在原料使用上越來越豐富，雞鴨鵝牛羊豬等食物轉換品種豐富，不再是簡單的新鮮品或醃製品，人們食蔬菜品種也不少，中國有1600多種蔬菜品種，種植業的興趣讓很多以前吃不到的蔬菜出現在餐桌上。人們的飲食習慣從吃飽到吃好，從大魚大肉到綠色健康的素食，體現著我們對生活的重新追求。在技術處也日趨成熟，不但利用中餐的理念來烹飪，而且將西餐的藝術形式同中國的傳統藝術結合，菜不再是簡單的菜，成了一道餐桌上的風景。
人產忘記廚房的存在，聯想到的只是美食和它的故事。廚房的文化並不是單獨存在的，它伴隨著生活的一針一線，一首歌謠，一句打情罵俏的言語。
民謠裡的徽州美食
“推呀磨，磨呀推，做撻餜，打鍋魁。……你一個，我一個，還有一個給闥闥，吃了打跟頭。……”績溪人的童年生活充滿童趣，邊唱邊吃邊玩，轉眼間他們的身影消失在巷口。撻餜和鍋魁冒著熱氣，喘氣兒功夫人圍了上來，經濟匱乏的年代，它們成了人們出行最佳的必備品，是留在童年最早的記憶。
徽州人的勤勞鑄就了徽州的飲食輝煌。“臭鱖魚”“火腿燉甲魚”“紅燒果子狸”“問政筍絲”等等耳熟能詳的名字出現在全國的大小飯店裡，當然，不止這些，如“石耳燉雞”“芙蓉豆腐”“扣素腸”“鬆王絲”“徽州圓子”……徽州人用美食的智慧開創了新的生活。徽商興起，徽州菜走了出去，徽商又將它們作為成就自己的平臺以及思鄉的催乳劑。你彷彿能諦聽到孩子們傍晚蹲在門口傳唱思父之歌：“烘爐笑，信客到，爹爹寄鈔票；寄鈔票，做麼叻，買糖買餅給俺吃。”你也能感受到徽州男人在外吃著家鄉菜，思著故鄉人的情懷。他們在掙扎中圓一個小小的夢想。
徽州的飲食從早期的食物轉化成美食，奠定了其擁有獨特的文化特性，從外沿深入到內涵，一路傳播，一路沉澱，這一切似乎是徽商的功勞。然而，它們無論走向哪裡，鄉根不改，細水長流，鮮為人知的徽州美食在它的家鄉輕吟低唱。
徽州民謠裡，常常能聽到有關於食物的調子，在生產和生活中露出溫馴的翅膀。“早飯早，多刈三把草；晝飯早，省得回頭又回腦；夜飯早，省油省燈草。”早飯有哪些？雞蛋，清茶，撈飯……農事忙，缺糧，徽州人有煮粥撈飯的習俗。乾重活的人吃剛開鍋的“撈飯”，其他人吃比較稀的粥。何以見得？“……家有千擔谷，不吃起鍋粥。……”【源自《燈草不點雙燈》】一日三餐也極為簡單，鍋焦飯加上兩個醃頭菜足以。一年之計在於春，一天之計在於晨，徽州人一切趕早，節儉樸實的風格貫穿一生。熬到年底，迎接新年，人們放鬆下來，備年貨，家家戶戶開始忙碌。臘八節做麻糖，豆腐，包子，餜，臘八粥等，臘八粥先吃幾碗，“大人小孩一歲添。”待到正月初一，青菜煮蒸糕。早餐豐富了些，吃三道茶，清茶，甜茶，雞蛋茶，再吃長壽麵。拜年時主人要獻上白木耳，蓮子湯，桂圓，蜜棗湯等。其樂融融，尊賢孝道。
徽州人雖然過著苦日子卻樂意忘卻苦的味道。順口溜，歌謠層出不窮，在田間地頭傳唱。遇見馬蘭頭，薺菜，喝道：“馬蘭頭，吃了會梳頭。喜喜菜，吃了會馱娒。汙泥圈，吃了會打更。”馬蘭頭易解，喜喜菜是什麼呢？其實是薺菜，至於汙泥圈就不知了，吃了會打更的菜還蠻有意思的。不僅如此，徽州的“沙地馬蹄鱉”“雪天牛尾狸”也是特產，打鐵匠一邊做事一邊哼唱:“打鐵燙鐵，打把鋤頭挖個鱉。送給丈人丈母當年節。丈人留我歇，丈母叫我去打鐵。”徽州峰巒峻峭，水清土沃，素有“八分半山一分水，半分農田，半分農田和莊園。”正因如此，徽州盛產野菜，野味。雪天牛尾狸是道名菜。果子狸身子細灰，毛皮棕色或淡黃色，尾似牛尾，喜歡在黃昏、夜間和日出前活動，以食果為生，其肉質嫩、鮮美。在冬天捕捉果子狸而得其名。看來做個好女婿也不易。
在娶老婆方面，徽州人的確戲謔了一回。女方對男方的要求是親婆婆，不能是後婆婆，後婆不如親婆親。績溪人喝道：“…親婆炒菜油漉漉，後婆炒菜油星星。親婆舀飯拍拍滿，後婆舀飯蓬蓬鬆。…”可見徽州人嫁女這是基本的要求之一。不僅於此，要是禮數未到，男方還要等三年。
徽州人喜歡用食物來調侃生活。沒有條件出門經商的人在家務農，日子雖清苦，但也過的自在。一碗白米飯，兩個鹹魚頭飯，做個玉米餅，一家人說著說著事情就幹完了。他們對經商之人是羨慕的，有機會發達回鄉，宗族人有面子，日子自然就好起來。不過在家務農未必是悲傷的，調侃是生活最好的潤滑劑。“手捏苞蘿餜，腳踏料炭火。手憂又無虛，皇帝不敵我。”試想，皇帝見了此情形也會羨慕嫉妒恨吧。徽州人的田園生活惟陶淵明可言，“種豆南山下，草盛豆苗稀。”徽州回言，“打掉了公花不要緊，打掉了母花不結瓜，回家爹孃罵！你要鮮花晚上來，小妹妹呦把門開！”如此浪漫情懷才是徽州人獨有的表達形式。
時過境遷，桃花不紅李花紅，徽州的灶臺上有臘雞臘鴨辣醬，灶下是不知我郎飢和飽，手端碗筷望郎來。無論你走到哪裡，徽州美食一直被傳唱，在歌謠裡點亮生活。
廚房與民謠裡的徽州美食|前一
廚房對於每一個人來說並不陌生，沒有廚房就不算真正意義上的家，所以，個體與個體結合組建家庭以後，廚房才有了它基本的功能和含義。人們通過廚房來滿足生產生活的需要，它是一切食物加工的集中地，將原料轉化成能量，保證生命的延續。
和廚房聯繫最早的有兩個節日，一個是寒食節，一個是祭灶日。清明前一天為寒食節，農曆二十三或二十四為祭灶節。一個是為人，一個為神，兩者都在中國的傳統節日裡承擔著人與自然以及天地之間聯繫的責任。地勢坤，君子以厚德載物，我們滿懷感恩之心，在食物中發現“粒粒皆辛苦”的警句。
前面我們說過，廚房是隨著家庭的建立才形成的，所以廚房的演變過程奠定了其文化基礎。那麼我們廚房以前是什麼樣子呢？
新石器時期。
這一時期基本沒有什麼廚房概念，生活極其簡單，人們以採摘瓜果和漁獵為生。烹調方法、燃料使用極為粗放。木材、野草、火炙、石燔等成了日常的全部。
夏商周時期。
從出土的文物上了解到，這一時期我國進入了青銅器時代，一個新的文明向我們走來。食器有鼎、鬲、甗、簠、盨等，用具有斧頭等，我們不用露天或在山洞裡就餐，開始用簡單的地灶、磚灶、石灶、鼎來處理食物，加工食物的方法也多樣化，從“膾、燔、炙、蒸、炰”等烹飪方法的使用來看，廚房正在形成。此時的宮中，廚師們正在烹飪美味獻給天子。周朝的廚房不叫廚房，叫“庖屋”，庖屋有幾千人掌管，且烹飪分工明確，有膳夫，庖人，饔人，食醫、鹽人等，且廚師走向專業化，飲食品種繁多，烹飪技法呈現多樣化發展，器皿講究規範、有序。而貧困人家只在堂屋燒飯，沒有專門的廚房，所以只把灶臺稱之為“堂前”，富裕家庭的廚房稱為“居灶君”。
春秋戰國。
春秋時期的烹飪基本延續商周時期的烹飪方法，只不過烹飪方法和水平更成熟。這一時期出現了著名廚師易牙。擅長熬、煎、燔、炙，調味。他最擅長的調味。易牙是齊恆公的雍人。 羹的製作在春秋時期已到達到一定水準。《左傳》中提到肉羹的烹飪方法：“和與羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過”（魚放在水中用火煮，再用醋、醬、梅子、鹽調和）。最初的羹是用肉做的，不加任何調味料，春秋時期，隨著烹飪技術的提高，人們對五味的認識和養生意識的增強，羹從無味變成有味。從開始關注味道再到後來慢慢關注火候與調味，這是不小的進步。食羹也是分等級的，有錢的人家以食肉羹為主多，貧窮人家只能食大豆飯、菜羹為多。從這裡我們不難想象，沒有廚房是很難做到這一點的。在一些經濟發達地區，鐵質鍋釜嶄露頭角，它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。
秦漢魏六朝時期。
鍋釜由厚重趨向輕薄，並且有了臺灶，煙囪由垂直向上改為”深曲(即煙道曲長)通火”。烹飪器皿、餐具得到改進。並逐步使用煤炭窯，有得利於掌握火候。鐵製鍋釜此時推廣。
據相關資料記載 ，河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的”鐵炭爐”，以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6個廚灶，都有較大改進，有”一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍”。
漢代人們對灶很重視，再窮的人家，也要搭建個灶火棚。《釋名·釋宮寶》稱：“灶，造也，創造食物也。”《漢書·五行志》稱：“灶者，生養之本。”。烹飪技術的提高與灶、炊具的改進是分不開的。從出土的陶灶模型和畫像磚、畫像石上的灶畫像來看，灶面有圓形、橢圓形、方形和船形等幾種形狀，灶門有方形、長方形和券形等形式，灶面上一般有一個大火眼和兩個或兩個以上的小火眼，火眼上放置釜、甑等炊具。這時期除了部分餐具用青銅器外，大部分採用了春秋末期的鐵製器具。《漢書·霍光傳》有個“曲突徙薪”的故事。“曲突”，就是在灶上裝有彎曲的煙囪，這種灶不僅安全，且通風助燃，火苗旺，溫度高。當作鍋用的釜、甑向著輕薄小巧方面發展。據說，漢獻帝建安年間，出現了一種復層的“諸葛行鍋”，熟飯很快；還有一種一釜多味，號稱“五味齊芳”的“五熟釜”。廚刀、勺、通火鉤等炊具也已具備。現在中國偏僻的農村仍保留了這類傳統的部分用具。上流社會大量使用輕巧美觀的漆器餐具，如耳杯、盤、壺、盆、碗、勺、筷子和食案等。形制上，出現了鳳形勺、扁壺等新器形，以及耳杯盒（馬王堆一號漢墓和江陵鳳凰山一六八號墓均有出土，每盒內裝10個耳杯。）雙層漆笥（江蘇邗江胡場五號漢墓出土，上層有五個小漆盒，可分別盛放不同的食物。）這樣的組合餐具。
隋唐五代宋金元明清時期。
自唐以後餐具發生了明顯變化，最主要的是風姿特異的瓷質餐具逐步取代了陶質、銅牆鐵壁質和漆質餐具。從唐朝瓷器逐漸普及，宋代餐飲器具工藝上的複雜多樣，直至明代的清花，清代的粉彩，讓飲食從簡單的溫飽走向藝術觀賞性。烹飪技術強調“新”“、奇”、“特”；麵點技術的豐富；食物的冷藏，凍處理技術也有了改善；廚房結構雖然整體上沒什麼大的變化，但功能越來越多，食物烹飪要求也越來越高。
近現代廚房。
近現代廚房我們不陌生，記憶中的煙囪從屋頂的瓦片中伸出去，也有橫向穿牆而過的，灶臺使用泥巴，夾雜稻草渣，起牢固作用。不過時間久了便會開裂，家中主人又重新又泥巴糊上。廚具不復雜，鐵製或不鏽鋼製品較多，餐具是陶瓷的。到了現在，我們的家庭廚房和酒店廚房更為先進，技術的轉化效能較高，生活方便。在原料使用上越來越豐富，雞鴨鵝牛羊豬等食物轉換品種豐富，不再是簡單的新鮮品或醃製品，人們食蔬菜品種也不少，中國有1600多種蔬菜品種，種植業的興趣讓很多以前吃不到的蔬菜出現在餐桌上。人們的飲食習慣從吃飽到吃好，從大魚大肉到綠色健康的素食，體現著我們對生活的重新追求。在技術處也日趨成熟，不但利用中餐的理念來烹飪，而且將西餐的藝術形式同中國的傳統藝術結合，菜不再是簡單的菜，成了一道餐桌上的風景。
人產忘記廚房的存在，聯想到的只是美食和它的故事。廚房的文化並不是單獨存在的，它伴隨著生活的一針一線，一首歌謠，一句打情罵俏的言語。
民謠裡的徽州美食
“推呀磨，磨呀推，做撻餜，打鍋魁。……你一個，我一個，還有一個給闥闥，吃了打跟頭。……”績溪人的童年生活充滿童趣，邊唱邊吃邊玩，轉眼間他們的身影消失在巷口。撻餜和鍋魁冒著熱氣，喘氣兒功夫人圍了上來，經濟匱乏的年代，它們成了人們出行最佳的必備品，是留在童年最早的記憶。
徽州人的勤勞鑄就了徽州的飲食輝煌。“臭鱖魚”“火腿燉甲魚”“紅燒果子狸”“問政筍絲”等等耳熟能詳的名字出現在全國的大小飯店裡，當然，不止這些，如“石耳燉雞”“芙蓉豆腐”“扣素腸”“鬆王絲”“徽州圓子”……徽州人用美食的智慧開創了新的生活。徽商興起，徽州菜走了出去，徽商又將它們作為成就自己的平臺以及思鄉的催乳劑。你彷彿能諦聽到孩子們傍晚蹲在門口傳唱思父之歌：“烘爐笑，信客到，爹爹寄鈔票；寄鈔票，做麼叻，買糖買餅給俺吃。”你也能感受到徽州男人在外吃著家鄉菜，思著故鄉人的情懷。他們在掙扎中圓一個小小的夢想。
徽州的飲食從早期的食物轉化成美食，奠定了其擁有獨特的文化特性，從外沿深入到內涵，一路傳播，一路沉澱，這一切似乎是徽商的功勞。然而，它們無論走向哪裡，鄉根不改，細水長流，鮮為人知的徽州美食在它的家鄉輕吟低唱。
徽州民謠裡，常常能聽到有關於食物的調子，在生產和生活中露出溫馴的翅膀。“早飯早，多刈三把草；晝飯早，省得回頭又回腦；夜飯早，省油省燈草。”早飯有哪些？雞蛋，清茶，撈飯……農事忙，缺糧，徽州人有煮粥撈飯的習俗。乾重活的人吃剛開鍋的“撈飯”，其他人吃比較稀的粥。何以見得？“……家有千擔谷，不吃起鍋粥。……”【源自《燈草不點雙燈》】一日三餐也極為簡單，鍋焦飯加上兩個醃頭菜足以。一年之計在於春，一天之計在於晨，徽州人一切趕早，節儉樸實的風格貫穿一生。熬到年底，迎接新年，人們放鬆下來，備年貨，家家戶戶開始忙碌。臘八節做麻糖，豆腐，包子，餜，臘八粥等，臘八粥先吃幾碗，“大人小孩一歲添。”待到正月初一，青菜煮蒸糕。早餐豐富了些，吃三道茶，清茶，甜茶，雞蛋茶，再吃長壽麵。拜年時主人要獻上白木耳，蓮子湯，桂圓，蜜棗湯等。其樂融融，尊賢孝道。
徽州人雖然過著苦日子卻樂意忘卻苦的味道。順口溜，歌謠層出不窮，在田間地頭傳唱。遇見馬蘭頭，薺菜，喝道：“馬蘭頭，吃了會梳頭。喜喜菜，吃了會馱娒。汙泥圈，吃了會打更。”馬蘭頭易解，喜喜菜是什麼呢？其實是薺菜，至於汙泥圈就不知了，吃了會打更的菜還蠻有意思的。不僅如此，徽州的“沙地馬蹄鱉”“雪天牛尾狸”也是特產，打鐵匠一邊做事一邊哼唱:“打鐵燙鐵，打把鋤頭挖個鱉。送給丈人丈母當年節。丈人留我歇，丈母叫我去打鐵。”徽州峰巒峻峭，水清土沃，素有“八分半山一分水，半分農田，半分農田和莊園。”正因如此，徽州盛產野菜，野味。雪天牛尾狸是道名菜。果子狸身子細灰，毛皮棕色或淡黃色，尾似牛尾，喜歡在黃昏、夜間和日出前活動，以食果為生，其肉質嫩、鮮美。在冬天捕捉果子狸而得其名。看來做個好女婿也不易。
在娶老婆方面，徽州人的確戲謔了一回。女方對男方的要求是親婆婆，不能是後婆婆，後婆不如親婆親。績溪人喝道：“…親婆炒菜油漉漉，後婆炒菜油星星。親婆舀飯拍拍滿，後婆舀飯蓬蓬鬆。…”可見徽州人嫁女這是基本的要求之一。不僅於此，要是禮數未到，男方還要等三年。
徽州人喜歡用食物來調侃生活。沒有條件出門經商的人在家務農，日子雖清苦，但也過的自在。一碗白米飯，兩個鹹魚頭飯，做個玉米餅，一家人說著說著事情就幹完了。他們對經商之人是羨慕的，有機會發達回鄉，宗族人有面子，日子自然就好起來。不過在家務農未必是悲傷的，調侃是生活最好的潤滑劑。“手捏苞蘿餜，腳踏料炭火。手憂又無虛，皇帝不敵我。”試想，皇帝見了此情形也會羨慕嫉妒恨吧。徽州人的田園生活惟陶淵明可言，“種豆南山下，草盛豆苗稀。”徽州回言，“打掉了公花不要緊，打掉了母花不結瓜，回家爹孃罵！你要鮮花晚上來，小妹妹呦把門開！”如此浪漫情懷才是徽州人獨有的表達形式。
時過境遷，桃花不紅李花紅，徽州的灶臺上有臘雞臘鴨辣醬，灶下是不知我郎飢和飽，手端碗筷望郎來。無論你走到哪裡，徽州美食一直被傳唱，在歌謠裡點亮生活。