【作者簡介】王磊，渭南臨渭區人，西安居住，熱愛文學，愛好閱讀。《渭南文壇》特約作者。
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扯麵是陝西最傳統的一種麵食，又叫拉麵、拽面、甩面等。據傳有3000年曆史了，扯麵分為油潑面和菜拌麵，油潑面是在周代的禮面的基礎上發展起來，秦漢時期屬於煮餅一種，清代朝廷薛寶辰在著作《素食說略》中詳細記載做法以“陝西朝邑和同洲”為最佳，今“陝西朝邑為陝西大荔縣，陝西同洲為陝西渭南市”，以水和麵，入鹼鹽、清油揉勻，復以溼布，使其圓潤，扯為細面，煮之，名為楨面，即為今日扯麵。
八百里秦川國家糧倉，以播種冬小麥為主，輔以夏玉米為主，所以麵食是關中的主食，據央視舌尖上的中國播出不完全統計陝西面食有六十餘種，扯麵以其做法、勁道、耐飢、光滑適口尤為惹人愛。《白鹿原》裡”白嘉軒“端著大老碗吃的就是扯麵；關中人端一碗油潑面喜氣洋洋沒有辣子嘟嘟囔囔，足可見面食佔了主導作用。
關中農村一日兩餐，通常早上玉米滲子，下午一般以手杆面為主，主要是製作方法簡單。“扯麵”是一次家族創業史我熟悉的。記得在我上小學那一年，奶奶家很熱鬧，奶奶請了一位村上的老阿姨給即將去省城做生意的兒媳婦教做扯麵，雖然當時沒有吃，但觀察了一會很複雜，一會說是“和麵”，一會“揪起子”，一會又是“醒面”，過一會又“甩面”，一會又“撕面”，看的我眼花繚亂。後來，放寒暑假去省城，每每去三爸四爸店裡，三媽四媽都會做一碗扯麵，這種面耐飢，他們做生意忙。我觀察了主要做法，就是早早到入一盆面加鹽水，和好後拿到案板上，揉光切成大小一樣的起子，好像中等火腿腸一樣大用刷子刷上油放置到三四個鐵盤子裡面用塑料紙蓋住醒面，醒一會面，然後拿出來，用細杆杆開用杆均勻橫壓幾條引，用兩隻手捉主，再案板上biang、biang甩兩三下，用手一撕，給鍋子一扔，放上大青菜，然後給大老碗裡，放上蔥花鹽花椒麵味精，用上好的熟油一潑，噗哧噗嗤就好了，頓時香味四面撲鼻，由於碗大製作精細，吸引了眾多的學生民工生意十分火爆。
我們家裡閒時偶爾也做，赤水街上也有一家門牌匾上寫著百年赤水扯麵館。母親的做法與其不一樣，印象中拿一個盆子倒一斤面大概三克鹽到水和好，揉光揪成起子，然後搓成相等的長條條不是短起起刷上油醒好，拿出來直接就在案板上甩，甩的也不錯，然後潑好香椿，切好蔥花，煮好後，蔥油鹽上面一放，油燒好一潑，然後澆上香椿醬醋，就端出去蹲在門口吃起來了，那種滋味回味無窮，三下五除二就吃完了，這是童年裡吃的奇特無比的面，每次做扯麵全家上場，我拉封箱，父親也甩的biang、biang，一幕一幕眼前浮現，如今在外吃沒有那種家鄉的味道。
曾幾何時，在網上看到作家張一一在醜陋的陝西里，寫到陝西的八大怪“麵條像褲帶”充分展示陝西人懶，網民紛紛罵之。我寫道：說明了陝西糧棉豐產作物豐盛，陝西人待客厚道。大老碗麵條像褲帶充分展示了關中民風淳樸，農村農民耕種整天面朝黃土背朝天辛苦勞作、城市裡民工體力操作都很歡迎這種大老碗。
街上面食繁多，但還是愛扯麵，面吃的是一種情懷，吃的是一種懷舊，吃的是對面食文化的尊重，吃的是對勞動人民製作過程的尊重，吃的是對傳統美食的褒揚，我愛陝西這個麵食王國，更愛這方水土的父老鄉親。
