介紹：
餐廳的招牌鵲山雞是經過老闆龔先生改良後推出的一道薑辣菜，最大特色是“菜裡不加一滴水”，汁少味濃。
技術點：
1、此菜所選的鵲山雞產於湖南寧鄉山區，這裡有個養殖基地，所產的雞是吃草藥長大的，選用毛重2斤7兩的最佳。這種雞售價較高，58元／斤，只要服務員推銷出去就有提成可拿。也可用當地產的土雞代替，注意選的雞肉要嫩，否則就需要延長壓制時間，容易糊鍋。
2、湘知湘味的徐大廚做的薑辣菜是大把放姜，而此菜中生薑與雞肉的用量比例約為1：2，姜少肉多。薑片切得越薄越好，一是容易煸出薑辣和幹香的味道，二是可以使薑片最大限度吸入雞肉的香味，主料、輔料均可食用，有的客人甚至專門挑薑片吃。
3、整個烹調過程不加一滴水，只加少許味汁，以保證成菜味濃幹香，因此在高壓時需不停晃鍋，以免糊鍋。
4、製作時需點一份壓一份，水分不流失、肉質更嫩。如果提前壓好，雞肉會發幹、變老。
5、此菜所用的辣椒選用黃貢椒段和乾紅椒段相搭配，一是為了調配顏色，二是為了增加辣度（黃貢椒的辣度比干紅椒大）。
介紹：
餐廳的招牌鵲山雞是經過老闆龔先生改良後推出的一道薑辣菜，最大特色是“菜裡不加一滴水”，汁少味濃。
技術點：
1、此菜所選的鵲山雞產於湖南寧鄉山區，這裡有個養殖基地，所產的雞是吃草藥長大的，選用毛重2斤7兩的最佳。這種雞售價較高，58元／斤，只要服務員推銷出去就有提成可拿。也可用當地產的土雞代替，注意選的雞肉要嫩，否則就需要延長壓制時間，容易糊鍋。
2、湘知湘味的徐大廚做的薑辣菜是大把放姜，而此菜中生薑與雞肉的用量比例約為1：2，姜少肉多。薑片切得越薄越好，一是容易煸出薑辣和幹香的味道，二是可以使薑片最大限度吸入雞肉的香味，主料、輔料均可食用，有的客人甚至專門挑薑片吃。
3、整個烹調過程不加一滴水，只加少許味汁，以保證成菜味濃幹香，因此在高壓時需不停晃鍋，以免糊鍋。
4、製作時需點一份壓一份，水分不流失、肉質更嫩。如果提前壓好，雞肉會發幹、變老。
5、此菜所用的辣椒選用黃貢椒段和乾紅椒段相搭配，一是為了調配顏色，二是為了增加辣度（黃貢椒的辣度比干紅椒大）。
原料：
鵲山雞一隻（毛重1300克左右），薑片400克，幹辣椒段約50克（黃貢椒段與乾紅椒段各25克）。
調料：
菜籽油200克，薑片400克，鹽、味精、雞粉各5克，自調汁水150克。
自調汁水配方製法：
海鮮汁、蒸魚豉油、花雕酒按照1：1：1的比例調勻即成，如果當地食客口味較輕，蒸魚豉油的量可酌減。
此處所用的海鮮汁是自制的，做法是：
鍋內放水20斤，放入西芹段、洋蔥塊、胡蘿蔔塊、香菜段、大蔥段、薑片各適量，再放入兩個花鰱魚身（做剁椒魚頭後剩下的部分），熬約2小時，過濾掉渣子，加雞精、味精、冰糖、魚露、美極鮮、生抽、老抽調勻，燒開，淋入蔥油即成。由於加入魚尾一起熬製，所以汁中帶有魚湯的鮮美，是這款海鮮汁最具特色之處。
介紹：
餐廳的招牌鵲山雞是經過老闆龔先生改良後推出的一道薑辣菜，最大特色是“菜裡不加一滴水”，汁少味濃。
技術點：
1、此菜所選的鵲山雞產於湖南寧鄉山區，這裡有個養殖基地，所產的雞是吃草藥長大的，選用毛重2斤7兩的最佳。這種雞售價較高，58元／斤，只要服務員推銷出去就有提成可拿。也可用當地產的土雞代替，注意選的雞肉要嫩，否則就需要延長壓制時間，容易糊鍋。
2、湘知湘味的徐大廚做的薑辣菜是大把放姜，而此菜中生薑與雞肉的用量比例約為1：2，姜少肉多。薑片切得越薄越好，一是容易煸出薑辣和幹香的味道，二是可以使薑片最大限度吸入雞肉的香味，主料、輔料均可食用，有的客人甚至專門挑薑片吃。
3、整個烹調過程不加一滴水，只加少許味汁，以保證成菜味濃幹香，因此在高壓時需不停晃鍋，以免糊鍋。
4、製作時需點一份壓一份，水分不流失、肉質更嫩。如果提前壓好，雞肉會發幹、變老。
5、此菜所用的辣椒選用黃貢椒段和乾紅椒段相搭配，一是為了調配顏色，二是為了增加辣度（黃貢椒的辣度比干紅椒大）。
原料：
鵲山雞一隻（毛重1300克左右），薑片400克，幹辣椒段約50克（黃貢椒段與乾紅椒段各25克）。
調料：
菜籽油200克，薑片400克，鹽、味精、雞粉各5克，自調汁水150克。
自調汁水配方製法：
海鮮汁、蒸魚豉油、花雕酒按照1：1：1的比例調勻即成，如果當地食客口味較輕，蒸魚豉油的量可酌減。
此處所用的海鮮汁是自制的，做法是：
鍋內放水20斤，放入西芹段、洋蔥塊、胡蘿蔔塊、香菜段、大蔥段、薑片各適量，再放入兩個花鰱魚身（做剁椒魚頭後剩下的部分），熬約2小時，過濾掉渣子，加雞精、味精、冰糖、魚露、美極鮮、生抽、老抽調勻，燒開，淋入蔥油即成。由於加入魚尾一起熬製，所以汁中帶有魚湯的鮮美，是這款海鮮汁最具特色之處。
製作方法：
（1）將鵲山雞一隻宰殺治淨，改刀成小塊。
（2）鍋放菜籽油200克燒熱，先入薑片煸香，再入雞塊煸幹水分，入鹽、味精、雞粉調味煸勻，放入幹辣椒段約50克，淋入提前調好的汁水半勺翻勻，倒入高壓鍋中，壓約1分鐘。
介紹：
餐廳的招牌鵲山雞是經過老闆龔先生改良後推出的一道薑辣菜，最大特色是“菜裡不加一滴水”，汁少味濃。
技術點：
1、此菜所選的鵲山雞產於湖南寧鄉山區，這裡有個養殖基地，所產的雞是吃草藥長大的，選用毛重2斤7兩的最佳。這種雞售價較高，58元／斤，只要服務員推銷出去就有提成可拿。也可用當地產的土雞代替，注意選的雞肉要嫩，否則就需要延長壓制時間，容易糊鍋。
2、湘知湘味的徐大廚做的薑辣菜是大把放姜，而此菜中生薑與雞肉的用量比例約為1：2，姜少肉多。薑片切得越薄越好，一是容易煸出薑辣和幹香的味道，二是可以使薑片最大限度吸入雞肉的香味，主料、輔料均可食用，有的客人甚至專門挑薑片吃。
3、整個烹調過程不加一滴水，只加少許味汁，以保證成菜味濃幹香，因此在高壓時需不停晃鍋，以免糊鍋。
4、製作時需點一份壓一份，水分不流失、肉質更嫩。如果提前壓好，雞肉會發幹、變老。
5、此菜所用的辣椒選用黃貢椒段和乾紅椒段相搭配，一是為了調配顏色，二是為了增加辣度（黃貢椒的辣度比干紅椒大）。
原料：
鵲山雞一隻（毛重1300克左右），薑片400克，幹辣椒段約50克（黃貢椒段與乾紅椒段各25克）。
調料：
菜籽油200克，薑片400克，鹽、味精、雞粉各5克，自調汁水150克。
自調汁水配方製法：
海鮮汁、蒸魚豉油、花雕酒按照1：1：1的比例調勻即成，如果當地食客口味較輕，蒸魚豉油的量可酌減。
此處所用的海鮮汁是自制的，做法是：
鍋內放水20斤，放入西芹段、洋蔥塊、胡蘿蔔塊、香菜段、大蔥段、薑片各適量，再放入兩個花鰱魚身（做剁椒魚頭後剩下的部分），熬約2小時，過濾掉渣子，加雞精、味精、冰糖、魚露、美極鮮、生抽、老抽調勻，燒開，淋入蔥油即成。由於加入魚尾一起熬製，所以汁中帶有魚湯的鮮美，是這款海鮮汁最具特色之處。
製作方法：
（1）將鵲山雞一隻宰殺治淨，改刀成小塊。
（2）鍋放菜籽油200克燒熱，先入薑片煸香，再入雞塊煸幹水分，入鹽、味精、雞粉調味煸勻，放入幹辣椒段約50克，淋入提前調好的汁水半勺翻勻，倒入高壓鍋中，壓約1分鐘。
（3）出鍋後入炒鍋煸一下，加入少許醬油和幹辣椒節調色，出鍋裝盤，點綴香菜葉即可。
相關推薦
