'特色菜技術配方——鵝肝醬焗風味魚頭（附自制鵝肝醬配方製法）'
一、簡介
這道菜將西餐中的鵝肝醬與川菜中的豆瓣醬、湘菜中的泡椒醬混合炒制，然後下入炸好的魚頭燒製，成菜既有鵝肝的濃香，又有豆瓣、泡椒的辣度，非常別緻。成菜選用中國館造型的保溫盛器，上面是不鏽鋼鍋仔，底下可以點蠟燭。
一、簡介
這道菜將西餐中的鵝肝醬與川菜中的豆瓣醬、湘菜中的泡椒醬混合炒制，然後下入炸好的魚頭燒製，成菜既有鵝肝的濃香，又有豆瓣、泡椒的辣度，非常別緻。成菜選用中國館造型的保溫盛器，上面是不鏽鋼鍋仔，底下可以點蠟燭。
二、配方
原料：
胖頭魚魚頭一個，萵筍條100克。
調料：
黑胡椒碎5克，老抽4克，生粉30克，蔥油、豬油、紅油各20克，蒜子50克，乾花椒6克，姜蒜米共20克，自制鵝肝醬50克，泡椒碎20克，郫縣豆瓣醬15克，雞精8克，雞粉8克，香醋10克，香蔥末10克，蔥白段20克。
自制鵝肝醬配方製法：
國產鵝肝500克自然解凍，沖洗去血水，撕掉筋膜，搗成泥，加蔥蒜水20克，清酒或者白蘭地30克、牛奶50克、鹽4克、味精3克，雞粉5克拌勻丁密封箱蒸20分鐘，取出即成。
三、製作
製作方法：
（1）胖頭魚魚頭斬件，加入適量蔥姜、鹽、料酒、胡椒粉醃製10分鐘，去掉料渣，納入盆中，加入黑胡椒碎抓勻，淋老抽抓拌上色，然後加入生粉拌勻。
（2）鍋下寬油燒至五成熱，下入魚頭塊小火浸炸至定型，然後開大火炸至表面金黃色，起鍋瀝油。
（3）鍋下少許蔥油燒熱，倒入萵筍條中火煸炒均勻，調入少許鹽，起鍋入盛器墊底。
（4） 鍋下豬油、蔥油、紅油燒熱，倒入蒜子、蔥白段，小火煸香，下乾花椒、姜蒜米一同煸炒出香，倒入自制鵝肝醬炒香，下泡椒碎、郫縣豆瓣醬（提前剁碎）快速翻炒 均勻，炒出醬料中的水分，下高湯300克大火燒沸，調入雞精、雞粉，倒入炸好的胖頭魚魚頭，中火燒約2分鐘，大火收汁，淋香醋，加香蔥末，起鍋入青筍墊底 的盛器中，即可上桌。
製作關鍵：
1、魚頭碼味不要太重，因為鵝肝醬、泡椒、豆瓣醬等都有鹹味。
2、魚頭要炸得幹香一點，去掉一部分水分，這樣燒後香味濃郁。