文 | 佳籣

不知道從什麼時候起，普通人家的廚房裡幾乎看不到味精了。燒菜提鮮，雞精用的比較多。

不過對於雞精，人們也常有一些疑惑：

比如它裡面到底有沒有雞肉？

它真的比味精安全嗎？

它為啥那麼鮮呢，是不是加了很多化學調料啊？

最後，什麼樣的雞精才好，怎麼選呢？

今天，我們就來聊一聊雞精。

1、雞精裡有雞肉麼？

要回答這個問題不難，我們可以來看一看國家行業標準對於雞精的定義：

雞精行業標準截圖

行業標準規定了雞精中一定有雞肉/雞骨成分，所以雞精中含有雞肉成分，這是肯定的，否則這款產品就不能叫做雞精。

比如下面這個產品就沒有雞肉成分，所以，它不能叫雞精，只能叫“蔬之鮮”或者別的什麼名字。

蔬之鮮

不過雞精標準並沒有規定雞肉成分的含量，所以，你也別指望雞精中有很高比例的雞肉成分。

我們就把雞肉看成是雞精當中的一種提鮮成分就好了。想要通過吃雞精獲得雞肉的營養，恐怕不太現實。

除了雞肉以外呢，雞精當中還有鹽、味精和其他的鮮味食物和鮮味物質。

不同品質的雞精有不同的添加物，添加的鮮味食物像洋蔥、蔥薑蒜、雞蛋、菌菇等等；其他鮮味物質有各種發酵產物，呈味核苷酸等。

呈味核苷酸是啥？

它包括鳥苷酸和肌苷酸兩種，天然存在於多種食物中（各種肉類、菇類和菌類等），是這些食物鮮味的主要來源。目前工業上採用酵母和其他微生物進行發酵生產，廣泛用於食品工業當中。

有一部紀錄片，叫“鮮味的祕密”，中間有一集大概介紹了**樂公司生產雞精的全過程，與“行業標準”介紹的內容大體一致：

雞精的生產過程包括：整雞蒸煮、粉碎，加入輔料（雞蛋、鹽、核苷酸、味精、洋蔥、大蒜和小蔥等）攪拌混合，然後制粒、乾燥、稱量以及包裝製成成品等步驟。

雞精生產過程截圖

2、 雞精為啥這麼鮮？

從雞精的成分我們可以看到，雞精當中還是有味精的。而且這個比例還不低，一般能達到20%-50%。

不過，吃過味精和雞精的人會發現，它們的味道差異是很大的。相較於味精，雞精更鮮美，口味更飽滿，更加持久。

這是因為雞精當中各種成分的鮮味“相乘”作用。

不同鮮味物質在一起可以產生協同增效作用，使得鮮味強度在原來的基礎上呈指數級增長，其中最有名的就是味精與核苷酸之間的相乘作用。

味精的成分是穀氨酸鈉，是最老牌的鮮味劑，加上呈味核苷酸，兩者鮮味相乘，產生了1+1>2的增鮮作用。

更何況，雞精當中還有其他紛繁多樣的鮮味物質，雞肉/雞骨/雞蛋、酵母抽提物（部分產品有）、蘑菇（部分產品有）、蔥薑蒜（部分產品有）、洋蔥（部分產品有）、某些發酵產物（部分產品有）等，把它們復配在一起，鮮味強度自然成千上百倍地提升。

雞精行業已經發展了30多年，廠家已經能夠熟練使用各種鮮味劑復配出最好的鮮味強度和口感，讓我們可以使用更少的調料達到更鮮美的效果。

3、雞精安全麼？

從雞精的配方來看，除了常見的鹽和味精等調味料，就是一些天然的食物和發酵提取物，似乎並沒有什麼來自於原料本身的安全隱患。

可能最有健康爭議的還是雞精中含有比例不低的味精，也就是穀氨酸鈉。

不過目前國際上，公認的研究結論是味精沒有對健康直接的負面影響，只有大劑量的情況才會影響健康，比如一次性吃3克以上。但是，我們一般不會幹吃那麼多味精。

其實日常生活中，真的要做到完全不吃味精，幾乎是不可能的。

因為穀氨酸是自然界中含量最高的氨基酸，不管是花生大豆還是雞肉魚肉，其氨基酸組成中都以穀氨酸含量最高，其中花生的穀氨酸含量可以達到其所有氨基酸含量的40%。

這些食物只要進行烹飪就會有遊離的穀氨酸釋放出來，加點鹽，天然的味精就這樣形成了。

所以，避免吃味精是不現實的，適量攝入味精其實也並沒有什麼安全風險。雞精中的味精含量相對少一點，就更加不需要擔心。

需要注意的是，不要長時間爆炒味精和雞精。

炒菜時溫度一般超過120 ℃，甚至能達到200℃以上，會使穀氨酸鈉變成沒有鮮味的焦穀氨酸，雖然沒有毒性，但也就失去了提鮮的意義。而且，因為沒效果，你可能會加大用量。

所以，如果炒菜，無論是雞精還是味精，都建議在快出鍋時添加。

至於燒湯或者是小火熬製湯菜時，因為湯內有水，水的溫度不會超過100℃，不會引起穀氨酸鈉分解，所以倒可以不用那麼在意添加時間。

使用雞精和味精的時候，還有一個問題值得重視。

我們知道鹽不能多吃，按照《中國居民膳食指南》的推薦，普通成人一天攝入的鹽含量不能超過6克。

那是因為鹽是氯化鈉，攝入的鈉過多會影響血壓，增加腎臟負擔，還會影響其他礦物質，比如鈣的吸收。

味精是穀氨酸鈉，那也是鈉，雞精雖然含的穀氨酸鈉少一些，但別忘了，很多雞精是含有食鹽的。

所以說啊，無論是用雞精還是味精，都要適當減少用鹽的量。

需要提醒的是，對於高尿酸人群，如果要加調料提鮮的話還是建議選擇味精。

由於雞精中核苷酸較多，會在體內分解產生嘌呤，對於尿酸過高的人不太友好。

4、到底怎麼選擇雞精？

市面上的賣的雞精，雖然都叫雞精，不過也有優劣之分。

比如，有的產品雞肉含量較少，主要還是以味精核苷酸為主，這種味精的就屬於質量比較一般的。

而有的產品雞肉蘑菇蔥薑蒜等鮮食成分較高，味精和核苷酸相對較少，主要依靠多種成分的搭配所產生的“鮮味相乘”，來達到最大化提鮮的目的。

這種就是高檔雞精的配置，相應的價格也會高出不少。

這兩種雞精的味道差異是很大的，前者呈現和味精類似的鮮味，比較單一和寡平，後者往往鮮味更好而且飽滿又持久。

那麼具體選擇的時候，我們該怎麼做呢？

首先，是要選擇正規廠家生產的產品，標籤上的生產日期、保質期以及合格證都要齊全。

因為雞精中有肉源成分，很容易出現微生物超標等安全風險，正規廠家有標準的生產線和嚴格的檢疫監控能保證產品的安全性。

其次，我們可以根據需要看看配方，根據自己的需求和價格承受範圍來選擇高檔的，或者是平價的品種。

比如，我們來看配料表1，含量從高到低分別是鹽（用於增味）、澱粉（用於成型）、玉米發酵醬（這個公司的專利，一款極鮮的發酵產品）以及糖、雞肉、蘑菇、蔥蒜胡椒等。

配料表1

我們可以看到，這個配方中沒有味精，因為玉米發酵醬中含有足量的穀氨酸替了味精，同時大部分成分是全食材，調配用的添加成分較少。

所以，這個就屬於很高檔的雞精。

有的雞精產品，雖然還是使用了很大一部分的味精（配料表中味精排在前兩名），但是，除了味精之外，還加入了很多其他比較貴比較特別的鮮味劑。這些雞精的味道雖然離味精更近，不過也屬於比較高檔的雞精。

比如配料表2，這款雞精產品會更加突出雞肉的風味，因此除了雞肉粉，還額外添加了雞油（很多食品的特徵風味來自於油脂）。

配料表 2

而且像酵母抽提物這樣的發酵產物本身的就比較貴重，所以更加提高了身價。

配料表2雞精的鮮味主要來自於味精、酵母抽提物、醬油調味粉和呈味核苷酸的“鮮味相乘”。來源豐富，因此會比單獨只有味精和呈味核苷酸要更加鮮美好吃。

同樣是味精最多，配料表3的檔次就稍差一些。

配料表3

我們看配比由多到少分別是味精、食用鹽、玉米澱粉、白糖、麥芽糊精、雞肉、核苷酸以及蛋黃香蔥等。鮮味主要來源味精、雞肉和呈味核苷酸三者之間的協同增效作用，是經典的搭配；蛋黃粉、香精以及香蔥粉的加入能稍稍豐富雞精的綜合味感。

不過與配方2相比，鮮味強度以及飽滿感層次感會有欠缺。

總結一下：

一般來說，最為高檔的雞精會使用多種全食材， 甚至完全不加味精來獲得更加天然飽滿的鮮味；

比較高檔的雞精，還是會以味精為主要的鮮味劑，不過會在味精的基礎上加入豐富全食材和其他鮮味成分來提鮮；

而一般的雞精以味精為主要鮮味劑，只是加入包括雞肉在內的有限的幾種鮮味物質來協同增效，創造出比味精口感稍好一些鮮味感受，味覺的飽滿度和層次感會遜於前兩種。

瞭解了這些問題之後，大家就可以根據自己的需求來購買雞精了。並不一定都要選最高檔的，畢竟高檔雞精價格也高。

而且，說到底，調味品只能是錦上添花的作用，美味的食材和烹飪技術才最重要，你說咧？

5、不用調味品，民間智慧教你通過復配食材烹飪鮮味美食

味精雞精等調味品的出現是食品工業發展的最大助力，讓大多數沒有時間鑽研廚藝的人也能輕易享受美味。

如果你時間充裕，不妨自己動手烹飪。我們的老祖宗們早已在幾千年的烹飪歷史中，掌握瞭如何獲得天然鮮味的科學規則。

1、小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是家喻戶曉的東北名菜，雞肉富含蛋白質和肌苷酸，蘑菇富含鳥苷酸，二者一起燉煮完美利用了鮮味相乘原理。

2、佛跳牆

佛跳牆是福建福州的代表菜，通常選用鮑魚、海蔘、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯（雞鴨豬肉熬製的高湯）和紹興酒，文火煨制而成。

這種混搭實現了此物只因天上有的絕美滋味，是因為它將來自於海鮮、禽肉和植物的各層級鮮味元素進行了最優復配，而且兼具美味和營養，是簡單用味精和雞精無法模擬的鮮美味。

3、醃篤鮮

醃篤鮮是江南一帶的特色菜餚，上海菜和杭州菜的代表，主要用豬肉、鹹肉和春筍等一起小火烹飪得到。

豬肉富含蛋白質、鮮味核苷酸和對風味有貢獻作用的油脂。

鹹肉在鮮肉的基礎上進行發酵後產生了多種鮮味肽和鮮味發酵產物。

春筍包含了幾乎全部的植物鮮味元素。

它們混合烹飪進一步發生化學反應爆發強烈又柔和的鮮美味。

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作者：佳籣，懷一點理想主義的食品博士，努力腳踏泥土，也能嚮往星空。

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