姑蘇好時光，每天聽見有趣的蘇州。
蘇州人在吃上沒少花心思，我們之前就說過，蘇州千古一遇的段子手金聖嘆在法場臨死前還拉著兒子說，花生米和豆乾一起吃能吃出火腿的味道。
而小的時候，長輩們在飯桌上喝高興了，也會一臉高深莫測的說，以後吃早飯一定要大餅夾油條，因為可以嚐到五件子的美味。這個肯定有點誇張了，倒是我的鄰居朋友說過，大餅油條和卡布奇諾是絕配。
在會吃懂吃的一方水土裡，僅僅是那些常見的食材，已經不能滿足蘇州大廚的胃口了。所以，蘇州菜除了使用常見的食材外，也有不走尋常路的畫風。今天我們就來講講蘇州大廚為了做一桌好菜，還會選用哪些特殊的食材。
雞是我們餐桌上的常客，不過極少見到有人會吃雞頭的，要是在哪家飯店的紅燒雞裡吃到一個雞頭，客人們肯定要找老闆理論的。
但是有的蘇州人就另闢蹊徑，把雞冠做成了菜。
具體的做法是這樣的：採集一定量的雄雞雞冠，先洗淨焯水，再放入香糟滷中，片刻取出，切片，加筍片、青椒片、木耳等一起炒，再倒入甜白酒漿及調料，出鍋前淋上麻油，最後與鮮筍丁、松蕈丁、火腿丁等一起煨製成羹，據說味道鮮美異常。
還有一種食材也很特別，脊腦，就是豬腦和豬脊骨內的骨髓，聽起來感覺有些重口，但配在一起做湯，味道卻很棒。
蘇州人的做法一般是在冷水中漂清，再於沸水中焯一下，然後就是一系列精細的操作——豬腦去膜剔除血筋，脊筋去外皮，下入雞湯中，再加入筍片、香菇、火腿片、加酒去沫，淋上麻油燒成湯。
大功告成後，這碗湯不僅看上去潔白如玉，吃上去也別具風味。還有一種講究的吃法，是脊腦與豆腐同燒，簡直分不清口感，卻一樣肥香、風味獨特。
上面這幾道菜，可能很多人跟我一樣，都是第一次聽說，還沒嘗過，就感覺一嘴的肥膩了。
下面要說的食材是魚皮及魚鱗，好像更玄幻了。據說是道名菜叫“水晶膾”。它是用青魚魚皮及魚鱗製作的。
把青魚魚皮和魚鱗取下後，加水、蔥、椒、陳皮等調料，花上長時間燒煮至濃稠，等待冷卻後凝結成凍，再切成長方條，澆上糟油、麻油，與香菜、玫瑰醋一起上桌，據說味道絕佳，不過可能是我想象力還不夠充分的緣故，實在難以想象這道菜該是怎樣傳奇的味道。
▲電視劇《如懿傳》中場景
還有一種食材就是鯽魚的舌頭，想想一條魚的舌頭能有多大？居然要用這個做菜？那得花上多少工夫？
看到這裡我們都好像成了走進大觀園的劉姥姥，在對著這道不可思議的菜大呼小叫著“要用多少條魚去配呢？”
做這道菜，首先當然是將魚嘴中兩側嫩肉拆出來，在甜白酒中浸上一些時候，取出後與泉水煮成湯，加入鹽、細蔥、料酒及筍片、火腿片等熬製，出鍋後加入苗或小菜心，最後再撒上些胡椒粉。
魚的皮、鱗、舌頭都講過了，接下來就輪到魚內臟了，蘇州大廚們會把鮮活的大青魚宰殺後取出魚腸、魚泡、魚肝等等。魚腸剪開切斷洗淨，再用紅燒魚塊的方法烹製。如果只是青魚的肝，紅燒成品後稱為“禿肺”，是雜菜中的精品。
你看看，蘇州人是有多愛吃魚啊，可能是屬貓的吧。
聽了這麼多不同尋常的蘇州風味，你是不是也想把豬腦、魚舌、魚皮、魚鱗收集起來做個創意菜呢？