'酸辣粉工藝祕方--想開店的朋友抓緊啦'
酸辣粉工藝祕方
一、備料
（一）配料；分五種香型
1、酥肉型：
1 以500克三級豬肉或五花肉例：豬肉500 克[[切成常-4cm，寬1-2cm的方形既可]]，香蔥細末5克，生薑細末5克，吉士粉10克，雞蛋1個，紅薯澱粉15克，黃奶油8克，火鍋飄香劑，精鹽3-4克，味精7克，將上述拌合均勻待用。
2 將1000克油燒到九成沸時放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時撈起，濾去油[[保存下次再用]]冷卻將酥肉切成長寬高各1cm的四方或長方小塊既存放代用。
2、紅燒牛肉型：
1 牛肉1000克洗淨切丁或片備用。
2 用色拉油250克放入乾淨鍋中燒熱，放入郫縣豆瓣醬50克，生薑40克，香蔥頭或大蔥50 克，花椒10克，幹辣椒15克，精鹽5克，味精10克，特鮮一號6克，桂皮6克，八角20克，香葉2克，草果1個，公丁香1克，小茴1克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮40-60分鐘。代用
3、紅燒肥腸型：原料配比和方法同上。
4、紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。
5、果香型：如花生仁 開心果 松仁等等乾果，動應先炒香炒乾枯，稍冷卻打成半個葵花籽大小即可備用。
主料的配製：
重點講述兩種配方，你可根據這兩種基本配方口味再演變成麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。
一 麻辣味：以每碗100克紅薯絲為例。
1 精鹽8克，味精5克，特鮮一號3克，蒜泥8克，醬油8克，醋20 克，油20克，油炸辣椒麵10-20克，蔥5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸鹹菜10克左右，奇香紅油6克左右，火鍋飄香劑2克，一一裝入一碗中。
2 將乾淨紅薯絲用開水浸泡20-30分鐘，撈出放入清水備用.
3 將燒沸的植物油倒入盛有辣椒麵[內加適量的精鹽，花椒，味精]的容器中攪拌而成油炸辣椒麵。
4 將香菜及其他生菜洗淨備用。
5 將清水中的粉絲撈出放入沸水中燙2-3分鐘撈起放入裝有調味料[1]的碗中，在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”
注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉 雞肉 羊肉肥腸 排骨等即成“紅燒紅燒牛肉酸辣粉”“紅燒麻辣雞肉粉”“紅燒麻辣肥腸粉”等等。配生菜以香菜為主。
二 清爽型[清香行：以每碗100克紅薯粉絲為例。
1 所需調料比：精鹽8克，味精5克，特鮮一號3克，蒜泥5克，醬油10克，醋15克，精煉油[植物油5克，豬油5克熬化混合]20克，奇香紅油8克左右，蔥5克，香油6克左右，果仁粒[放什麼就成什麼味型]，酸鹹菜10克左右，火鍋飄香劑2克，將上述原料裝入一個碗中備用。
2 將粉絲燙2-3分鐘撈出放入有調料的碗中。
3 在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鮮酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，這些都是清爽型香味。
“奇香紅油”的熬製：
1 原料：郫縣豆瓣醬500克， 泡辣椒250克， 幹辣椒粉200克， 青紅椒250克， 胡蘿蔔250克， 鮮野山椒100克， 蒜仁50克，香菜150克， 生薑200克， 洋蔥300克， 大蔥00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克， 香葉15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克， 大豆色拉油5000克[有時令蔬菜如季節沒有可不用]。
2郫縣豆瓣醬剁細，泡辣椒剁細，裝近盆加入辣椒粉調成香辣醬：青紅椒 野三椒去蒂除籽切成塊，胡蘿蔔洗淨切成片，洋蔥切塊，生薑刮皮拍破，大蔥切段，白蔻 香葉 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡後撈出瀝乾水分備用。
3淨鍋上火，放入大豆色拉油燒到5-6成熱，以次放入胡蘿蔔 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生薑 洋蔥 大蔥等，浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出[中火20-30分鐘]。
4油鍋離火，等油溫和、降到五成熱時把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用勺子不停攪動，待熬煉到鍋中油色紅潤時撈出料渣，起鍋將紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬20-30分鐘左右]
特點：油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃！
注意：郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁的太細或過粗，成末狀為宜。
特鮮一號 可用雞精或者特鮮粉代替。
火鍋飄香劑可用可不用。