'酸菜魚的21種家常做法，不用去飯店也能做出大廚的水平'
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
四川酸菜魚片
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
四川酸菜魚片
【預製】
主料：新鮮草魚，2斤半左右 。
1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。
2、將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
輔料：酸菜
酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
配份標準：
主料：魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。
2、將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出，瀝乾水份備用。
2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精，將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
酸菜魚
（菜式一）
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
四川酸菜魚片
【預製】
主料：新鮮草魚，2斤半左右 。
1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。
2、將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
輔料：酸菜
酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
配份標準：
主料：魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。
2、將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出，瀝乾水份備用。
2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精，將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
酸菜魚
（菜式一）
這道酸菜魚，在傳統做法的基礎上有所改進，當魚片煮好裝盆後，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最後還要澆熱油激香。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚片斜刀切成寬大的魚片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和幹生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。
2、鍋裡放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒幹，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯後，放入魚頭和魚骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時，用漏瓢把魚頭和魚骨撈入不鏽鋼盆，再把魚片抖散了下鍋，煮至剛熟時，出鍋連湯汁一起倒盆裡。
3、鍋裡放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香後，出鍋舀在盆中魚片上面，撒上青花椒粉，最後澆熱油激香，即成。
酸菜魚
（菜式二）
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
四川酸菜魚片
【預製】
主料：新鮮草魚，2斤半左右 。
1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。
2、將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
輔料：酸菜
酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
配份標準：
主料：魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。
2、將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出，瀝乾水份備用。
2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精，將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
酸菜魚
（菜式一）
這道酸菜魚，在傳統做法的基礎上有所改進，當魚片煮好裝盆後，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最後還要澆熱油激香。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚片斜刀切成寬大的魚片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和幹生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。
2、鍋裡放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒幹，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯後，放入魚頭和魚骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時，用漏瓢把魚頭和魚骨撈入不鏽鋼盆，再把魚片抖散了下鍋，煮至剛熟時，出鍋連湯汁一起倒盆裡。
3、鍋裡放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香後，出鍋舀在盆中魚片上面，撒上青花椒粉，最後澆熱油激香，即成。
酸菜魚
（菜式二）
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成大片，再把魚骨和魚頭斬成大塊，納盆後，加入鹽、料酒和雞蛋清拌勻，靜置5分鐘後，加入溼紅苕澱粉和勻備用。另把泡青菜切成大片，泡紅椒切成馬耳朵節，泡子姜切成片。
2、鍋裡放化豬油燒熱，依次投入乾紅花椒、薑片、蔥節、蒜瓣、泡青菜片、泡子薑片和泡紅椒節，炒香並摻清水燒開後，放入魚頭和魚骨，改小火煮熟便撈出來放盆裡，另把魚片下鍋撥散，煮至剛熟便加鹽、胡椒粉、味精和少許青花椒油，出鍋便倒盆裡。
3、鍋裡放熟菜油燒熱，投入大量泡青椒節，熗至青椒表面泛白時，倒在盆內魚肉上面，即成。
酸菜豆花魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
四川酸菜魚片
【預製】
主料：新鮮草魚，2斤半左右 。
1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。
2、將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
輔料：酸菜
酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
配份標準：
主料：魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。
2、將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出，瀝乾水份備用。
2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精，將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
酸菜魚
（菜式一）
這道酸菜魚，在傳統做法的基礎上有所改進，當魚片煮好裝盆後，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最後還要澆熱油激香。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚片斜刀切成寬大的魚片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和幹生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。
2、鍋裡放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒幹，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯後，放入魚頭和魚骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時，用漏瓢把魚頭和魚骨撈入不鏽鋼盆，再把魚片抖散了下鍋，煮至剛熟時，出鍋連湯汁一起倒盆裡。
3、鍋裡放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香後，出鍋舀在盆中魚片上面，撒上青花椒粉，最後澆熱油激香，即成。
酸菜魚
（菜式二）
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成大片，再把魚骨和魚頭斬成大塊，納盆後，加入鹽、料酒和雞蛋清拌勻，靜置5分鐘後，加入溼紅苕澱粉和勻備用。另把泡青菜切成大片，泡紅椒切成馬耳朵節，泡子姜切成片。
2、鍋裡放化豬油燒熱，依次投入乾紅花椒、薑片、蔥節、蒜瓣、泡青菜片、泡子薑片和泡紅椒節，炒香並摻清水燒開後，放入魚頭和魚骨，改小火煮熟便撈出來放盆裡，另把魚片下鍋撥散，煮至剛熟便加鹽、胡椒粉、味精和少許青花椒油，出鍋便倒盆裡。
3、鍋裡放熟菜油燒熱，投入大量泡青椒節，熗至青椒表面泛白時，倒在盆內魚肉上面，即成。
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
【做法】
原料：草魚1條（約1000克)、自制豆花600克、泡酸菜塊200克、泡辣椒節50克、鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
製作步驟：
1、把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡。
3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4、另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5、上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用。
酸菜豆腐魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
四川酸菜魚片
【預製】
主料：新鮮草魚，2斤半左右 。
1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。
2、將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
輔料：酸菜
酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
配份標準：
主料：魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。
2、將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出，瀝乾水份備用。
2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精，將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
酸菜魚
（菜式一）
這道酸菜魚，在傳統做法的基礎上有所改進，當魚片煮好裝盆後，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最後還要澆熱油激香。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚片斜刀切成寬大的魚片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和幹生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。
2、鍋裡放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒幹，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯後，放入魚頭和魚骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時，用漏瓢把魚頭和魚骨撈入不鏽鋼盆，再把魚片抖散了下鍋，煮至剛熟時，出鍋連湯汁一起倒盆裡。
3、鍋裡放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香後，出鍋舀在盆中魚片上面，撒上青花椒粉，最後澆熱油激香，即成。
酸菜魚
（菜式二）
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成大片，再把魚骨和魚頭斬成大塊，納盆後，加入鹽、料酒和雞蛋清拌勻，靜置5分鐘後，加入溼紅苕澱粉和勻備用。另把泡青菜切成大片，泡紅椒切成馬耳朵節，泡子姜切成片。
2、鍋裡放化豬油燒熱，依次投入乾紅花椒、薑片、蔥節、蒜瓣、泡青菜片、泡子薑片和泡紅椒節，炒香並摻清水燒開後，放入魚頭和魚骨，改小火煮熟便撈出來放盆裡，另把魚片下鍋撥散，煮至剛熟便加鹽、胡椒粉、味精和少許青花椒油，出鍋便倒盆裡。
3、鍋裡放熟菜油燒熱，投入大量泡青椒節，熗至青椒表面泛白時，倒在盆內魚肉上面，即成。
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
【做法】
原料：草魚1條（約1000克)、自制豆花600克、泡酸菜塊200克、泡辣椒節50克、鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
製作步驟：
1、把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡。
3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4、另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5、上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用。
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
2、淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
改良版酸菜魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
四川酸菜魚片
【預製】
主料：新鮮草魚，2斤半左右 。
1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。
2、將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
輔料：酸菜
酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
配份標準：
主料：魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。
2、將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出，瀝乾水份備用。
2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精，將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
酸菜魚
（菜式一）
這道酸菜魚，在傳統做法的基礎上有所改進，當魚片煮好裝盆後，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最後還要澆熱油激香。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚片斜刀切成寬大的魚片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和幹生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。
2、鍋裡放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒幹，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯後，放入魚頭和魚骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時，用漏瓢把魚頭和魚骨撈入不鏽鋼盆，再把魚片抖散了下鍋，煮至剛熟時，出鍋連湯汁一起倒盆裡。
3、鍋裡放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香後，出鍋舀在盆中魚片上面，撒上青花椒粉，最後澆熱油激香，即成。
酸菜魚
（菜式二）
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成大片，再把魚骨和魚頭斬成大塊，納盆後，加入鹽、料酒和雞蛋清拌勻，靜置5分鐘後，加入溼紅苕澱粉和勻備用。另把泡青菜切成大片，泡紅椒切成馬耳朵節，泡子姜切成片。
2、鍋裡放化豬油燒熱，依次投入乾紅花椒、薑片、蔥節、蒜瓣、泡青菜片、泡子薑片和泡紅椒節，炒香並摻清水燒開後，放入魚頭和魚骨，改小火煮熟便撈出來放盆裡，另把魚片下鍋撥散，煮至剛熟便加鹽、胡椒粉、味精和少許青花椒油，出鍋便倒盆裡。
3、鍋裡放熟菜油燒熱，投入大量泡青椒節，熗至青椒表面泛白時，倒在盆內魚肉上面，即成。
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
【做法】
原料：草魚1條（約1000克)、自制豆花600克、泡酸菜塊200克、泡辣椒節50克、鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
製作步驟：
1、把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡。
3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4、另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5、上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用。
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
2、淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
改良版酸菜魚
我們大家都熟悉的酸菜魚，其實在川內各地做法上還是略有差別，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鮮，有的地方愛用泡辣椒賦辣增香，有的地方喜歡在起鍋前舀一點現炒香的蒜末或薑末……
這裡要介紹的酸菜魚，是在樂山地區流行酸菜魚製法的基礎上改良而來。簡單說就是魚片在上漿後並不是與酸菜魚湯同煮，而是先單獨入沸水鍋汆斷生，然後撈出來放到已經制好的酸菜魚湯裡邊，這樣做的好處在於：不僅魚肉細嫩鮮美，而且片張完好，不破不碎。
【做法】
原料：草魚1條（約1000克）、農家酸菜片150克、泡薑片25克、野山椒節20克、雞蛋清1個、蒜片、蒜末、蔥花、花椒、鹽、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、生粉、化豬油各適量。
製作步驟：
1、把草魚宰殺治淨，取帶皮的淨魚肉片成大片，納碗加鹽、雞蛋清和生粉先行碼味上漿；另把魚頭、魚尾及魚骨剁成塊。
2、淨鍋放化豬油燒熱，下花椒、蒜片、泡薑片、野山椒節和酸菜片炒香後，摻入鮮湯熬2分鐘，待酸香味熬出來時，放入魚頭尾及魚骨塊，等到加鹽、胡椒粉、白糖和少許的味精煮熟後，再連湯帶汁地倒在大土缽內。
3、鍋洗淨摻入清水，燒至微開便放入魚片煮至斷生，撈出來盛在大土缽內。
4、往魚片上面撒蔥花，另把用化豬油炒香了的蒜末舀上去，即成。
鴨血老壇酸菜魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
主料：
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
原料：
青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
主料：
鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
主料：淨魚肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了。慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
番茄酸菜魚
菜品特色：
番茄魚，製作簡單適合家庭操作，湯汁酸爽，微甜，深受老人，女士，兒童喜愛。此菜在傳統酸菜魚的技法基礎上融入了更受年輕人及女士喜歡的番茄風味，使酸菜魚品類就餐的多樣性選擇更加豐富，為酸菜魚創新的一個典型代表。
製作時間：15分鐘
菜品售價：128元/鍋
綜合毛利：65%
食材：黑魚1500g，雞蛋清1個，番茄沙司50g，番茄150g
調料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，鹽10g，味精20g，雞精20g，紅薯粉10g，鹼水1g，生粉10g，薑汁5g，蔥汁5g，大油100g，雞油50g，高湯1500g，白糖20g，白醋25g
製作過程
第1步：魚殺洗乾淨，把魚片切成5釐米長席，1.5釐米厚度，用清水沖洗2分鐘
第2步：魚片的加工製作：雞蛋清1個、鹽，味精，雞精，紅薯粉，鹼水，生粉，姜，蔥汁醃製5分鐘備用
第3步：鍋內下大油，雞油，加番茄沙司、番茄炒香，加高湯
第4步：加鹽，味精，雞精，白糖，白醋調味
第5步：鍋內墊底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。魚片用開水煮1-2分鐘鋪在墊底菜品上
第6步：湯汁熬好澆在魚片上即可上桌
注意事項：
1、番茄沙司在此至關重要，提色出味，湯汁醇厚度是關鍵。
2、魚片醃製時間在5分鐘以內，醃製時間過長影響口感，沒有彈性。
3、糖在此款鍋底內使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能夠互相襯托。
4、墊底的菜品可根據季節更換，脆嫩或軟糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的鍋底，大油可更換為花生油。
美味酸菜魚
主料：雄魚1500克
配料：酸菜250克，酸辣椒180克
調料：大豆油500克，生薑50克，雞精10克，味精7克，小蔥25克，鹽10克，生粉5克，魚湯1200克，乾花椒12克，幹黃椒節18克，雞蛋1個
製作方法：
1.魚骨、魚片衝去血水，魚骨用少許鹽醃入味，魚片上漿入味；
2.油溫燒至7成，下入薑片、酸菜煸香，再下入少許酸辣椒，加湯燒開；
3.湯開下魚骨，調味煮制3分鐘，撈出魚骨酸菜；
4.下魚片，汆水至8成熟撈出，湯汁裝入器皿，魚片上撒少量的味粉和蔥白段；
5.淨鍋下300克油，燒至5成熱，下入酸辣椒，熬製焦白，下入花椒、蒜蓉，油溫升至8成，起鍋淋至魚片上，撒蔥花即可。
特點：鮮辣爽口 開胃健脾
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
貓兒戀上魚
酸菜魚是款傳統菜，但某餐廳憑藉一道貓兒戀上魚，開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。
貓兒戀上魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：
第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜餚我們使用的是骨頭湯；
第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；
第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
下面，我來為大家介紹一下它的製作方法：
步驟1 加工魚肉
製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。
以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。
步驟2 熬製骨頭湯
方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
步驟3 烹製
1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。
為什麼要放骨頭湯：
以前我們採用傳統方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。
為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：
酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜餚的酸味已經足夠。
酸菜燜黃魚
材料：黃魚3條 酸菜150g
輔料：姜、蔥、蒜、彩椒、生抽、白醋、鹽
做法：
1、黃魚殺好去內臟，酸菜切碎
2、豬油起鍋，下姜、蔥、蒜炒香，下黃魚煎至兩面金黃，下酸菜和250g水，少許鹽調味，煮8分鐘，灑少許白醋，撒蔥絲，彩椒絲裝飾即可
推薦理由：開胃不油膩，肉質鮮嫩，口感綿滑，營養又美味
大廚提示：黃魚要先輕微煎一下去腥味
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自制豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
酸菜煮鱘龍魚
製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明
銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自制酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。
砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制淨，斬塊；自制酸菜（芥菜醃製的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。
爐頭：
1、鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。
2、起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可
蜀香酸菜魚
菜品味型：鹹鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝乾水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：雞架子6個、老母雞1只（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬製湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、幹辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
四川酸菜魚片
【預製】
主料：新鮮草魚，2斤半左右 。
1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5釐米厚、15釐米長、7釐米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。
2、將餘下的魚骨切成7釐米長、1.5釐米厚、3.5釐米的片，放入盛器中。
輔料：酸菜
酸菜頂刀切成長1.5釐米、寬1釐米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂淨至無鹹為宜，瀝乾水分備用。
【做法】
配份標準：
主料：魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片醃製比例：
1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。
2、將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨醃製比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出，瀝乾水份備用。
2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精，將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將醃製好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
1、魚片醃製的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
酸菜魚
（菜式一）
這道酸菜魚，在傳統做法的基礎上有所改進，當魚片煮好裝盆後，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最後還要澆熱油激香。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚片斜刀切成寬大的魚片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和幹生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。
2、鍋裡放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒幹，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯後，放入魚頭和魚骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時，用漏瓢把魚頭和魚骨撈入不鏽鋼盆，再把魚片抖散了下鍋，煮至剛熟時，出鍋連湯汁一起倒盆裡。
3、鍋裡放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香後，出鍋舀在盆中魚片上面，撒上青花椒粉，最後澆熱油激香，即成。
酸菜魚
（菜式二）
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成大片，再把魚骨和魚頭斬成大塊，納盆後，加入鹽、料酒和雞蛋清拌勻，靜置5分鐘後，加入溼紅苕澱粉和勻備用。另把泡青菜切成大片，泡紅椒切成馬耳朵節，泡子姜切成片。
2、鍋裡放化豬油燒熱，依次投入乾紅花椒、薑片、蔥節、蒜瓣、泡青菜片、泡子薑片和泡紅椒節，炒香並摻清水燒開後，放入魚頭和魚骨，改小火煮熟便撈出來放盆裡，另把魚片下鍋撥散，煮至剛熟便加鹽、胡椒粉、味精和少許青花椒油，出鍋便倒盆裡。
3、鍋裡放熟菜油燒熱，投入大量泡青椒節，熗至青椒表面泛白時，倒在盆內魚肉上面，即成。
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
【做法】
原料：草魚1條（約1000克)、自制豆花600克、泡酸菜塊200克、泡辣椒節50克、鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
製作步驟：
1、把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡。
3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4、另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5、上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用。
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
【做法】
1、把草魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋裡煮透。
2、淨鍋裡放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
改良版酸菜魚
我們大家都熟悉的酸菜魚，其實在川內各地做法上還是略有差別，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鮮，有的地方愛用泡辣椒賦辣增香，有的地方喜歡在起鍋前舀一點現炒香的蒜末或薑末……
這裡要介紹的酸菜魚，是在樂山地區流行酸菜魚製法的基礎上改良而來。簡單說就是魚片在上漿後並不是與酸菜魚湯同煮，而是先單獨入沸水鍋汆斷生，然後撈出來放到已經制好的酸菜魚湯裡邊，這樣做的好處在於：不僅魚肉細嫩鮮美，而且片張完好，不破不碎。
【做法】
原料：草魚1條（約1000克）、農家酸菜片150克、泡薑片25克、野山椒節20克、雞蛋清1個、蒜片、蒜末、蔥花、花椒、鹽、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、生粉、化豬油各適量。
製作步驟：
1、把草魚宰殺治淨，取帶皮的淨魚肉片成大片，納碗加鹽、雞蛋清和生粉先行碼味上漿；另把魚頭、魚尾及魚骨剁成塊。
2、淨鍋放化豬油燒熱，下花椒、蒜片、泡薑片、野山椒節和酸菜片炒香後，摻入鮮湯熬2分鐘，待酸香味熬出來時，放入魚頭尾及魚骨塊，等到加鹽、胡椒粉、白糖和少許的味精煮熟後，再連湯帶汁地倒在大土缽內。
3、鍋洗淨摻入清水，燒至微開便放入魚片煮至斷生，撈出來盛在大土缽內。
4、往魚片上面撒蔥花，另把用化豬油炒香了的蒜末舀上去，即成。
鴨血老壇酸菜魚
【做法】
原料：草魚1條（約750克）、鴨血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡蘿蔔片、泡薑片、泡小米椒節、泡豇豆節、幹辣椒節、姜蒜米、蔥花、鹽、料酒、白醋、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、菜油各適量。
製作步驟：
1、先把草魚宰殺治淨，取帶皮魚肉片成片，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿。魚頭、魚尾及魚大骨則斬成塊。
2、淨鍋放菜油和化豬油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿蔔片、泡薑片、泡小米椒節、泡豇豆節和姜蒜米炒香，摻入鮮湯熬出味，下入鴨血片、豆腐片和魚骨塊，加味精、雞精和白醋調味，待魚骨塊煮熟後，撈出放土缽內墊底。
3、接下來，在鍋中湯汁裡抖散下入碼味後的魚片，煮熟連湯帶料盛在土缽內並撒上蔥花，最後舀入用熱菜油熗香的幹辣椒節即成。