獅子頭…古稱“劖肉”…一般歸為淮揚菜…著名的揚州“三頭宴”其中就有一道蟹粉獅子頭（鎮江一帶的獅子頭也非常經典…做法上與揚州的略有差異）…在下文所說的清燉獅子頭基礎上…在肉粒中加入蟹粉（蟹黃、蟹肉）、蝦籽再經燉制即為蟹粉獅子頭…除此還有加河蚌、嫩筍、荸薺、鹹蛋黃等配料…或用鮰魚湯燉制…或與風雞同燜…變化多樣…總體特點是肥而不膩、入口即化（這倆詞被用濫了但還是得用）…除了清燉還有清蒸（隔水燉制）、紅燜、炸制或煎制後紅燒等做法…
原料：豬五花肉、大白菜或娃娃菜、菜心、蔥、姜、料酒、生粉
首先是選料…做清燉獅子頭得選偏肥一些的五花肉…肥瘦比例大約是5:5…最少也要3:7…再瘦就沒有做這道菜的意義了（完全不吃肥肉的後面可以不用看了）…據說口感最好的得7:3或6:4…我一般五五或四六比較多…五五的口感確實要更好一些…看見這麼多肥肉是不是有點懵？完全不用擔心肥的咽不下去…做好了絕對的肥而不膩…我一個不愛吃肥肉的朋友都能一次吃倆…
五花肉去皮…遵循切片、切絲、切丁的順序全部改刀成丁…（可以適當冷凍一會兒會比較好切）…注意…一定得是切…而不是剁…更不能用絞肉…
為了保證成菜後肥瘦肉的口感…肥肉部分要切的稍大一些…差不多石榴籽的大小…
瘦肉部分稍小…差不多綠豆大小…
切完之後可以略剁幾刀…攪拌的時候會比較好上勁…也就是所謂的“細切粗斬”…粗細合適熟悉上勁的也可以不剁…這道菜最費工的部分基本就算完成了…
蔥姜加水泡半小時…使用前再用力擠捏幾下…即為蔥姜水…（我把料酒也兌裡面了所以這個顏色）
少量多次往切好的肉里加入蔥姜水…加一點攪一會兒…等蔥姜水被肉全部“吃”進去後再繼續加水…這一步直接關係到成品的口感…有一定的技巧…有經驗的師傅能在一斤肉中打入半斤水甚至更多…家常做一斤肉有個二、三兩就差不多了…
待所要加的蔥姜水全部“吃”進肉裡…就可以加鹽了…可以適當加一點點的白糖提味…雖然是南方菜…但獅子頭不是甜的…加糖只是為了提鮮…所以不要加太多了…順一個方向攪上勁…
“上勁”這個詞可能不太好理解…簡單說剛切好的肉攪動時會有明顯的顆粒感…也不會帶動別的肉粒一起跟著轉…幾乎不費勁兒…隨著攪拌時間的延長和鹽的加入…那種粘滯感會越來越強…一攪攪一團…攪動所需的勁兒也越來越大…這就是上勁…會做烘焙的朋友一般都打過蛋清、淡奶油…液體狀態和打發狀態的蛋清攪動手感是完全不一樣的…上勁的感覺與此類似…
攪到這個程度加少量比較濃的水澱粉…注意…少量…
繼續攪…差不多攪到這個程度可以伴隨摔打…抓一把摔盆裡…重複這個動作…這也是幫助上勁的一種手法…注意摔打的時間…摔早了會濺的到處都是…
攪完收工…
燉獅子頭和做東坡肉一樣…最好用砂鍋…薄皮鐵鍋燉不出來那個火候和口感…加水、兩勺料酒…水要適當多一些…起碼高於獅子頭直徑3-5釐米（考究的可用清雞湯）…煮溫熱…手指放入有熱燙感…但不至於說燙的受不了…就可以下獅子頭了…為了保證大小一致可以先在盆裡分堆…做幾個就分幾堆…抓取一堆雙手之間來回倒騰摔打成丸子…輕輕入鍋…肥瘦比、打水的緣故…做好的獅子頭生坯與水的比重很接近…下鍋後會浮在水面上…
中火煮微開…撇乾淨浮沫…為了保證湯的足夠清澈…撇沫完成後可以取兩張廚房紙…抓住對角輕輕鋪在湯麵上浸溼提起扔掉…加入蔥結、薑片（煮湯的姜通常我會打個蓑衣花刀方便出味又不至於讓薑片漂的到處都是…好吧…可以練刀感…拍一下也是一樣）…
蓋上大白菜或娃娃菜葉…這一步的作用有兩個…一是可以保證獅子頭的口感一致…前面說了獅子頭會漂浮在水面上…暴露在空氣中的部分和沒在湯裡的部分口感會有差別…二就是提鮮…增加湯汁的鮮甜度…算是葷素搭配…味道會更醇厚…但菜葉的量不要太大…基本能蓋住就好…放的太多經過長時間燉煮會使湯汁發酸…
小火慢燉…火多小呢…大概就是這樣…鍋中湯水似滾非滾似開非開就好…
中途不要開蓋…一般燉制2-3小時為宜…加適量鹽、一點點白糖（作用與前面說的類似）調味…白菜葉可以吃…我一般直接扔…想吃可以把剩下的白菜心放入再煮一下…一般是用青菜心入原湯汆熟做配菜…好看…多餘的湯別倒了…下面條煮餛飩或者當高湯用都是極好的…
點綴下，開吃！
