幹鍋菜的品種是非常豐富的，製作也不復雜，只要掌握好乾鍋醬的製作祕方，就可以做出人人點讚的熱銷產品。
幹鍋排骨
原料 排骨600克，輔料（花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克，芹菜段80克）。
調料 普通紅滷水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各15克），香辣幹鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
製作 1.排骨剁成長4釐米的段，焯水後放入紅滷水中滷熟，撈出控幹湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結殼，撈出控油；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。2.鍋內倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入輔料翻炒均勻，放入香辣幹鍋醬、炸好的排骨和所有輔料大火翻炒，調入B料，翻炒出鍋，裝入容器內即可。
辣滷保存法 辣滷的保存方法跟其他滷水的保存方法是相同的。保存時，需要注意以下四點：
NO.1 油滷要分離
就是說每天下班前，我們都要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸敗。
NO.2 香料要取出
滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 滷桶離地、不加蓋
裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。
香辣幹鍋醬
原料： 菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老乾媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，幹青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
製作 ： 鍋內放入菜子油，燒至油冒煙時，關火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒幹水分後放入紅花椒粒、幹青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩餘的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
麻辣鴨爪爪
原料： 去骨鴨爪15個，輔料（黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克）。
調料 ： 普通紅滷水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，A料（幹辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克），鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，B料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克），芝麻油10克。
製作： 1.去骨鴨爪洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火滷熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。2.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。3.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。
自制紅湯： 鍋內放入自制的家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
自制家常油 ： 菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。
掌櫃稀溜粑
原料： 美國大雞腳15個（重約1千克），脆筍條或者脆藕片各500克，香菜1克。
調料 ： A料（蔥段、薑片、料酒各15克），B料（自制料500克，骨頭湯800克，鹽8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟豬油按照1:1的比例混合）250克，小料（幹辣椒節50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、幹辣椒節各100克，大紅袍花椒5克。
製作 ： 1.雞腳剪掉趾甲，洗淨後略微沖水，放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，撈出沖洗乾淨，放入高壓鍋內，加入B料，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火，自然散氣。2.鍋內放入混合油，燒至四成熱時，放入小料，中火煸炒至蒜子變成金黃色，放入壓好的雞腳以及壓雞腳的湯汁400克，再放入脆筍條或者脆藕片，大火燒開，持續大火加熱並收濃湯汁，出鍋倒入容器內。3.鍋內放入煳辣油，燒至四成熱時，放入幹辣椒節、花椒，中火煸炒出香，出鍋倒入容器內，用香菜點綴即可。
自制料： 1.幹二金條辣椒10千克、乾子彈頭辣椒5千克混合後倒入鍋內，加入清水，煮至辣椒變軟，撈出略微控水，將辣椒絞碎即成餈粑辣椒。2.八角、桂皮、小茴香各500克，香葉250克用水略微浸泡，撈出炒幹水分。3.鍋內放入菜子油25千克，大火加熱至油冒煙，倒入色拉油、熟豬油各25千克，待油溫大概為三成熱時，下入餈粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒幹辣椒的水分，再放入香料，繼續小火煸炒30分鐘，離火即可。
煳辣油 ： 鍋內放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入幹辣椒750克、大紅袍花椒25克，小火熬至幹辣椒變成焦黃色時離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎後再與油脂混合均勻。
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從南走到北，很多酒店都在製作幹鍋菜，但是作為幹鍋菜的靈魂，自制幹鍋醬的炒制配方卻是每家都有各自的特色。在這裡，我們再邀請其他廚師來為大家分享更多幹鍋醬的製作方法。
香辣幹鍋醬
用料： 郫縣豆瓣醬1千克，阿香婆素味香辣醬2瓶（200克/瓶），辣妹子辣椒醬3瓶（248克/瓶），李錦記蒜蓉辣椒醬3瓶（226克/瓶），大紅袍火鍋底料2袋（150克/袋），老乾媽豆豉油制辣椒2瓶（280克/瓶），香料（桂皮、肉豆蔻、白芷、良姜、白豆蔻、小茴香各15克，草果2顆，香葉10克），蔬菜料（圓蔥條、香菜、蒜子、蔥段、青蔥葉各100克），花生油2千克，菜子油500克，雞油100克，白糖、味精各50克，白胡椒粉25克。
製作： 鍋內放入花生油、菜子油、雞油，燒至三成熱時，放入蔬菜料和香料，小火煉至蔬菜料變成焦黃色，濾出料渣，放入提前調拌好的醬料，小火炒制約40分鐘，放入剩餘調料，小火煸炒均勻即可。
香辣芽菜乾鍋醬
用料 ：菜子油7.5千克，蔬菜料（生薑片、胡蘿蔔片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹段各250克），郫縣豆瓣醬8.5千克，餈粑辣椒2.5千克，泡椒醬1.5千克，老乾媽香辣醬6瓶，宜賓芽菜、冰糖各500克，白芝麻、二鍋頭各250克，炸乾的薑末100克，蒜蓉、蔥花各150克。
製作： 鍋內放入菜子油，燒至六成熱時，放入蔬菜料，用中小火炸至蔬菜料幹香後撈出，再將郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、泡椒醬下入鍋內熬製，燒開鍋後轉小火一直熬90分鐘，接著下入老乾媽香辣醬、宜賓芽菜、白芝麻，繼續小火熬20分鐘，最後放入二鍋頭、冰糖、炸乾的薑末、蒜蓉、蔥花，小火熬20分鐘即可。
熬幹鍋油 ： 1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘鬆、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個）用溫水泡製30分鐘。2.鍋內放入菜子油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（生薑片、胡蘿蔔片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克），用中小火煉至蔬菜料幹香後撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、餈粑辣椒7500克、泡辣椒醬4千克、控水的香料下入一起熬製，燒開鍋後轉小火一直熬150分鐘，離火後倒入不鏽鋼桶內，用保鮮膜密封24小時，過濾取油即可。
簡易版幹鍋醬
用料 ：家樂火辣幹鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
製作 ： 以上原料調勻即可。
糖醋汁做法： 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅2包，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克、鹽100克調味即可。
孜然香辣幹鍋醬
用料： 色拉油150克，永豐辣醬、辣妹子醬各280克，李錦記豆瓣醬230克，阿香婆素味香辣醬、陳皮粒各200克，孜然粒、姜米、蒜米、蠔油、雞粉各50克，白芝麻10克。
製作 ： 鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，下入四種醬，小火熬20分鐘，下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米，繼續用小火熬10分鐘，加入細辣椒麵（用量根據各地食客的口味需求來調整）、蠔油、芝麻、雞粉調勻即可。
泡椒幹鍋醬
用料： 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生薑3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。
製作 ： 鍋內放入色拉油燒至六成熱，放入切碎的泡椒和泡生薑，中火炒100分鐘，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干時，放入泡軟的花椒和白酒，小火炒制5-10分鐘，離火即可。
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