什麼是過油肉呢？

在太原，無論是婚喪事筵還是好友聚餐，酒桌上總有一道眼熟能辨的菜餚——過油肉，人們幾乎都品嚐過它那“香酥軟嫩、油而不膩”的味道，但多數人卻不一定知道其來源，也不一定知道它位於太原的十大名吃之首，還是山西十大經典名菜之一呢。

過油肉這道菜主要是以油過熱，火候是非常重要的。山西過油肉屬於晉菜菜系。

相傳過油肉起源於明代，原始官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶，又傳到其他地區，才廣泛的為人們所熟知。過油肉其實很多地方都有，但是山西過油肉是與眾不同的。

過油肉是山西省最著名的傳統菜餚，號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式。除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產於五台山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱“天花菜”。）

過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。傳統過油肉發海蔘做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳餚。

山西過油肉的起源

過油肉，聽其名就令人食慾大振。但它的傳說卻是一段悽苦的“身世”。

元末，到處都是農民起義，天下大亂，太原府平定州也不平定。為躲避戰亂，位於州府東北的太行山裡有一戶人家，逃的逃，死的死，家裡僅剩下爺孫二人，一老一小，相依為命。由於連年戰亂和乾旱，糧食顆粒無收。為了度過災年，爺爺每天進山打獵。一個天寒地凍的夜晚，滿身是傷的爺爺獵回一頭肥大的野豬，爺孫倆一直享用到大年過後。由於天氣漸暖，剩餘的大半拉子豬肉無法存放，於是爺爺想了一個辦法，將豬肉切成塊狀，過油爆炸後存放起來，每次做飯時切一塊過油後的豬肉與各種野菜搭配爆炒，既能填飽肚子度過災年，也讓小孫子吃得連連叫好。後來，小孫子長大經商後，在府城開了一家飯館。為了紀念已過世的爺爺，飯館起名就叫“過油肉”。慕名而來的食客品嚐之後，讚不絕口，於是“過油肉”火爆了，民間傳說的這個版本一直延續至今。

宋朝是一個美食家的天下，肉過油而食，是宮廷裡的一道美味佳餚。到了明代，過油肉更受到了皇宮貴族們的青睞。明太祖朱元璋奉其為珍寶頭餚，每逢慶典盛會，酒席宴前上的第一道菜必是過油肉。洪武九年，朱元璋封其三子朱棡為晉王，建晉王府，設典膳所，過油肉這一名菜又重回太原，成為王府裡的“祕菜”。

老太原人十分鐘情過油肉，從他們打問廚師手藝的語氣中便可略知其情，回答者只要說，人家的過油肉做得可好呢。打問者心裡就有底了，過油肉做得好，做酒席菜就該沒問題。因為過油肉是做其他菜的基本功，過油肉做不好的廚師，在太原是得不到認可的。昔日郊區的鄉親們諞侃進太原城裡下館子時有句順口溜：“一盤過油肉，兩碗白皮面，滴點香蒜醋，賽過小神仙。”可見，當年能吃盤太原“過油肉”也是人們舌尖上的“追夢”。

山西過油肉的做法

山西過油肉原料:

原料：豬裡脊肉、木耳（水發）、花椒、小蔥、雞蛋

調料：澱粉（蠶豆）、黃醬、香醋、醬油、姜、鹽、雞粉、黃酒、香油、豬油（煉製）

烹飪方法:

1、裡脊肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，片成0.33釐米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4釐米的斜方形片。

2、水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；蔥去根鬚，洗淨，切青豆大的片。

3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時。

4、碗中加雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁。

5、炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱時，下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散（約滑5～6秒鐘），倒入漏勺內瀝去油。

6、炒鍋再放回火上，加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

⚠️ 小貼士:

1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。

2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味。中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。

3、此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

4、烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

如今，隨著生活水平的不斷提高，過油肉早已是一道極為普通的大眾菜餚了。

但它的味道守真，仍是太原人舌尖上的“鄉愁”。

而你，一定要嘗試過油肉的美味呀！