10款大廚原創旺銷涼菜

10款大廚原創旺銷涼菜

1

泰椒肥豬手

賣點：此菜是根據湘菜中的一款熱菜乾鍋米椒雞改良而來的，利用野山椒、鮮小米椒、黃燈籠椒醬的辣味和特有的酸味製作成菜。

原料：豬蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克，白芝麻、香蔥各1克，大蔥3克，大姜2克。

調料：薑汁酒5克，純淨水50克，鹽3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

製作：

1.將豬蹄治淨，一分為二，入沸水鍋中焯水，撈出洗淨，加入大蔥、大姜、薑汁酒、鹽、純淨水，上籠蒸1小時，取出，改刀成小塊，放入盛器內。

2.將小米椒、野山椒分別切成小段，加入其他調味料拌勻，澆在上面，用香蔥點綴即可。

點評：豬手入涼菜大多烹成醬香型，此菜一改傳統風格，以泰椒為豬手提鮮，異域風味顯明，豬蹄細嫩，鮮辣微酸。

2

欖油小蔥豆腐

原料：北豆腐、小香蔥

調料：鹽、味精、香油、胡椒粉

烹調油：特級初榨橄欖油

製作：

1、北豆腐蒸熟晾涼攪碎

2、香蔥切小粒

3、將原料分別調味，放在模具中壓成形，點上特級初榨橄欖油即可

特點：口味鹹鮮、蔥香濃郁

3

酸蘿蔔拌肥蛤

選自泡的酸蘿蔔仔拌煙臺肥蛤肉，前者酸辣開胃，後者鹹鮮肥美，兩者搭配新穎，口味更是沒的說！

製作流程

1、蘿蔔仔放入泡菜罈子醃一星期成酸蘿蔔（也可購買桶裝酸蘿蔔仔）。

2、取酸蘿蔔仔250克改成長約3釐米的滾刀塊，納入盆中，加蘿蔔仔原汁（即泡菜水）150克、蘋果醋80克、野山椒水30克、鹽2克拌勻，擠入兩片檸檬的汁，浸泡5分鐘。

3、肥蛤300克煮至開口，撈出取肉，輕輕沖掉沙子。

4、酸蘿蔔塊加肥蛤肉納入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌勻，裝盤後即可上桌。

製作關鍵

1、蘿蔔仔改刀後要添蘋果醋、野山椒水等二次泡製，以增加複合味。

2、肥蛤肉內帶沙，因此需要清洗一遍。洗的時候不要用清水，而要用放涼的煮蛤原湯，這樣鮮味絲毫不流失。

4

雙汁相會淋百合

原料：

蘭州大百合200克，水芹莖10克。

調料：

濃縮橙汁300克，味口林青芥汁（味啉30克，白醬油100克，青芥末10克調製而成）30克。

製作：

1、將百合撥開後洗淨，用冰水冰鎮1小時左右，撈起放入玻璃杯中，用玻璃紙封口，用水芹莖紮緊。

2、濃縮橙汁加入綿白糖用小火熬化，製成果醋味的醬汁；將味口林青芥汁攪拌均勻即可。

3、食用百合時，打開封紙，將兩種味汁依次淋拌上即可。

特色：

這個菜創意新穎，口味酸甜適中，回味還有青芥辣少許。但是感覺主輔料比較單調，可以考慮添加水果丁在當中，既增加了味道，降低了成本，還在顏色上取悅顧客。此菜選用生拌的技法，百合口味微甜，佐以兩種類似果醋口味的醬汁，除了一菜多味外，百合冰鎮後遇到醋也不會回軟，這種搭配很巧妙。

5

三杯苦瓜

主料：

苦瓜1個。

輔料：

橙汁、蜂蜜、藍莓醬各適量。

製作：

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分鐘至苦瓜片變硬，自然成卷。

2、盛器用冰塊墊底，將苦瓜卷從外圈開始擺入盤中，擺完後呈盛開的花朵狀，配橙汁、蜂蜜、藍莓醬三種味碟上桌，食用時可以澆上去，也可以蘸食。

小貼士：

苦瓜浸泡時間不要超過4小時，以免過軟不成形。此菜造型華美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜擺盤僅需1分鐘。

6

蒙氏辣牛心

原創思路 牛心在我們當地其實是一款下腳料食材，殺牛時牛肉可以用來烹製很多菜品，但是牛心一般都不被重視。我們將其滷製成熟後再加辣味調料拌制而成，非常受歡迎，可算一款高利涼菜了。

原料 滷好的牛心300克。

調料 青、紅杭椒各6克，辣鮮露5克，白芝麻1克，香菜葉3克，烹極鮮、白糖各2克。

製作

1.將滷好的牛心切條（指形方條即可）；青、紅杭椒剖開，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。

2.取一器皿，放入原料和所有調料，拌均勻，疊放裝盤即可。

7

楊梅玫瑰茄嫩藕花

原料：

鮮嫩藕中段500克，大楊梅10顆，幹玫瑰茄50克。

調料：

冰糖100克，白醋50克。

製法：

1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，過濾，加白醋與楊梅備用。

2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在楊梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰鎮後裝盤即可。

關鍵：

嫩藕的選制是關鍵，浸泡的時間視汁水的濃度而定，汁水太濃會影響藕花的質感和味感，宜冰鎮後食用。

8

花菜魚皮凍

原創思路：

有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用製作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料製作而成，成本非常低。

調料：

蔥段、薑片各10克，料酒8克，鹽5克，御家康廚雞精4克，雞清湯250克。

製作：

1.三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、薑片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒內；清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。

2.西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩餘1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。

9

泡椒菜梗

原創思路：

我們有道主食是油菜餡的素包子，為了保證口感，餡心多選用油菜葉，剩下的菜梗就很讓人頭疼，做熱菜水分太多，而且口感不夠脆爽。經過幾次實驗，我們研發了這款泡椒菜梗，酸辣爽口，銷量都要趕超油菜包子了。

調料：

白醋15克，鹽10克，味精、白糖各5克，泡椒50克。

製作：

取油菜梗修形，放入所有調料拌勻，醃製入味即可。

10

撈汁三文魚

原創思路：

這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料製作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

調料：

自制撈汁30克。

製作：

1、萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。

蚌肉片發制 蚌肉500克加食用鹼2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下衝洗乾淨，撈出焯水，入冰水中浸泡。

自制撈汁 將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。