毎到秋天，大同人就開始瞭如火如荼的醃菜"事業"了，醃製的小菜既適於儲藏，又可豐富飯桌上的一日三餐，最重要的是調劑了大家的口味。如此好事，值得推廣，筆者就醃菜的種類、方法進行詳實的介紹，供有志於醃菜事業的人們參考。古老的大同城有著豐富的飲食歷史，歷代從皇宮和王府傳出來的各式各樣的小菜，現在已不為人們知道，現將它的製作與典故，一同講給讀者，以便使這個非物質遺產傳承下來。
大同地處北方寒冷地帶，無霜期短，過去本地區的蔬菜種植受到季節性的限制，人們為了解決淡季吃菜的難題，便自己動手把旺季收穫的蔬菜，經簡單加工，用小壇或小缸之類的器皿裝置，放入一定量的食鹽及其他調味品，醃製成各種各樣喜愛的風味小菜，既起到儲藏作用，又調劑蔬菜淡季自家的飯食，並可滿足一日三餐的飲食營養的需要，況且那花色繁多的家醃小菜足令人食慾大增。
有諺語云："秋後谷入倉，九月備冬忙"。這是說，一過了農曆八月十五到九月底，醃菜必不可少成為過冬前的準備工作之一。從加工方法上講，家制醃菜主要以醃漬為主，醬漬的較少。醃漬品根據食鹽含量的多少和明顯的風味特點可分為：呈鹹型、微鹹香味型、糖醋型和偏酸型四個類型。其各自特點如下：
（一）呈鹹型
呈鹹型醃漬品的主要特點是，鹽分含量較高，多在11%至14%之間。其加工較簡單，只需削皮、分切和加鹽入缸，一般在醃漬中不加香味料。這種醃菜方式以"鬆根"（又名苤藍）為主。食用時巧婦們將醃好的"鬆根"切製成絲或片，再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、蔥花、味精等調味料。食之噴香爽口，鹹而適度。民間還有"大醃菜"拌羊腦的葷素搭配小菜，頗受本地人的歡迎。
⚪️爛醃菜 當年大同的一些窮人，給有錢人打工，一些老孃們給人家醃菜後，把鬆根嫩皮子拾回家，再配上圓白菜、紅花椒放在甕裡醃製而成，色彩鮮豔，物美價廉，製作方便，是大同小菜中的"下里巴人"。
（二）微鹹香辣型
微鹹香辣型醃漬品的典型小菜有"辣椒菜"、"薑絲菜"和"壓韭茄子"等。這些菜的特點是鹹度適中，香味突出。加工中多采用醋殺或鹽殺，蒸熟或晾晒，有的還經搓揉成柔軟狀。其加工方法要比其他菜複雜些，但儲期沒有呈鹹型那麼長。
因配料中輔以數種芳香調味品，如"辣椒菜"的配料中輔以辣椒、花椒、胡麻油和醋；"薑絲菜"的配料中輔以薑末兒、醋、香油、花椒、胡麻油或醬油等；"壓韭茄子"的配料中輔以韭菜、花椒、大茴香和蒜泥等調味品。使其成品香氣濃郁，風味獨特。
⚪️壓韭茄子 壓韭茄子也叫壓九茄子，因為在農曆九月份是茄子在地裡生長的最後時期，大同人把這些小茄子叫"攔園茄子"，攔園茄子如果去吃它，會有一些苦味，把它稍微煮熟壓出水分醃製出來，是絕對的美味。其做法是放上薑末、蒜片兒、韭菜花，用鹽醃製幾天後食用，味道鮮美，下酒尤佳。
⚪️薑絲兒菜 把鬆根切成細絲兒，再把鮮姜切成細絲兒，澆上花椒油，配一點乾紅辣椒絲，拌上鹽及糖，少許醃製，味道十分鮮美。
（三）糖醋型
糖醋型小菜分糖漬、醋漬和糖醋漬三種。其主要特點是甜、甜酸、醋香味及產品本身的菜香和酯香溶於一體。吃起來酸味適度，香甜可品，甜而不膩。其加工方法也較為簡單，只要把醃漬中的食鹽改用糖醋醃漬。但儲存期一般都不長。
常見的糖醋型小菜有："糖醋地溜兒"、"糖醋蒜"、"糖醋萵筍"、"糖醋花刀菜"、"白糖蒜"、"糖醋心兒美"等。
⚪️糖醋菜 把鬆根塊兒、洋地零兒（地溜兒）、煮黃豆及杏仁兒（要煮熟去苦味）或花生仁兒泡在糖醋中，再放些醬油、味精或花椒大料粉精製而成，這種小菜是當年皇家小菜，是小菜中的"陽春白雪"。
⚪️花花菜 傳說代王府有一位叫花花的侍女，一天看到王妃愁眉苦臉，問其原因，原來是飯後打嗝不止，吃什麼藥也不頂事，於是她把她家做的花花菜與其佐食，很快治好了王妃之病，王妃令她在王府御膳堂做花花菜。其做法為：把鬆根用刀切成各種形狀，晒至半乾，再用花椒大料水浸泡幾天，之後放上味精、醋、糖，吃起來格外香脆。（過去沒有味精，是用花椒及大料粉）
（四）偏酸型
偏酸型醃漬品的主要特點是鹽分較少，有明顯發酵性酸味。其加工方法完全同呈鹹型醃菜一樣，但鹽分比呈鹹型要低，一般在9%左右，最高不超11%。吃起來酸味誘人，鮮甜味美，宜於消化。常見的如"酸窩菜"、"酸白菜"、"酸爛醃菜"醬漬菜，是把用食鹽醃漬後的蔬菜鹹胚或晾晒乾的菜胚，再放入甜麵醬（或黃醬、豆醬）、醬油所配的調料水中進行浸漬。這種小菜的主要特點是醬香，醬油、調料香味與菜香、酯香溶於一體，具有醬和醬油等調料之光亮顏色，味道一般稍鹹，香味濃郁，色澤紅潤，營養較高。在老大同民間流行的家制醬漬小菜最多見的如："醬絲菜"、"閉甕（門）菜"、"醬菜瓜"、"醬黃瓜"等。
⚪️閉門菜 大同東關御河灣一帶，過去盛產鬆根，閉門菜是把鬆根削皮後，中間掏一個空心，裡邊裝上花椒、大料、桂皮等，放在陽光下暴晒，等它發韌性後，好像小房子閉住了門一般，所以叫閉門菜，到了冬天切成細絲或片，用水及醬油醋一泡，倒點香油，十分好吃。
⚪️漚酸菜 如同現在流行的韓國泡菜，大同人的漚酸菜已有上千年的歷史。當年大同乃邊陲重鎮，人們不容易吃上現炒菜，只好把菜漚醃起來。其做法是把白菜放在溫水中，撒上大鹽塊，經過幾天捂制，使其發酵而酸，然後切成細絲，隨便調製，這也可謂大同小菜之中的"貧下中農"了。
民諺曰："花花菜，閉門菜，壓韭茄子，水蘿蔔。吃得香，吃的脆，就點小酒也不醉。"時過境遷，老大同人沿襲多年的家庭醃製小菜的習慣，近年來正在逐步發展，花色品種不斷增多，不僅市場上有蒐集繼承民間傳統和地方風味的醬醃小菜，而且推出了多種南北風味的新品，產品中酸、甜、麻、辣、鹹，低鹽、低糖、低脂肪，口味各異，極大地豐富和滿足了人們對各種風味醬醃製品的需要。
來源：太原道
編輯：老醯兒
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