滷水調製採用南北滷水相結合的手法，以迎合南北方不同人的口味，具體調製比例為：
將香料（肉桂250克，草果350克，八角、紅曲米各300克，肉蔻120克，豆蔻、百里香各100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷75克，香葉、小茴香、丁香、鼠尾草、花椒、白胡椒各50克，香草10克，陳皮、香茅草各20克，羅漢果5個，蛤蚧2張，南桔8個）用紗布包起來，放入45千克高湯中，入老薑塊（拍裂）、幹蔥塊各100克（油炸至黃），用慢火煲8個小時後，再加入海天生抽王、雀巢美極鮮各500克，泰國魚露1瓶，老抽王200克，鹽100克，味精、蠔油各250克， ，片糖碎1千克，炒好的幹黃醬1千克（幹黃醬用水澥開，再用色拉油100克炒香即可）燒開，調好味燒30分鐘即可。
小提示：此滷水還可以滷製雞、金錢肚、仔鵝、鵝雜（鵝掌、鵝頭、鵝翼）、排骨、豬耳、鴿子、豬腳、肘子、雞鴨雜及下水、素幹、豆角、芸豆等等。
此文僅一家之言，如果您對（炒雞）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】
相關推薦
'一組滷燒菜品配方製作分享'
"萬能北方滷水、麻辣小海鮮汁水、椒香竹毛肚、祕製鴨舌、香芒酥皮雞、祕製醉魚、香芒金槍卷等配方製作。萬能北方滷水麻辣小海鮮汁水香芒酥皮雞祕製醉魚香芒金槍卷椒香竹毛肚祕製滋味鴨舌"
推薦中...