曾幾何時，興起一股叫做“生食療法”的養生熱潮，提倡生食蔬菜、水果，認為直接吃進這些純淨自然的東西，能夠最大限度地保護食物的營養。雞蛋的烹飪方法中，有一種半生不熟做法叫做“太陽蛋”，名字很好聽，也深受大眾青睞。因為，食用者認為半生不熟的雞蛋不會在加熱過程中流失營養，更利於健康。然而，曾醫生今天要告訴大家，事情並非如此，吃生雞蛋風險大。
1 吃生雞蛋有中毒風險
雞蛋看似由密不透風的蛋殼包裹得嚴嚴實實，其實，放大鏡下看蛋殼有許多小孔，雞蛋通過這些小孔呼吸。在產蛋過程中，蛋殼被一種很厚的粘液包圍，粘液乾燥以後，形成一層半透明的膜附著在蛋殼表面，無光澤、呈霜狀，對雞蛋有一定的保護作用。但是，這層蛋殼外面的膜是水溶性的。時間長了，受潮或被雨淋、水洗過，這層保護膜便不復完整，細菌便可長驅直入，尤其是沙門氏菌更易入侵。如果產蛋雞被沙門氏菌感染，下蛋時，雞蛋被感染是很常見的事。因此，吃半熟或生的雞蛋很容易患寄生蟲病和沙門氏菌中毒。
2 生雞蛋難吸收
生蛋清中含有0.05 % 的抗生物素蛋白和大量的抗胰蛋白酶。這種抗生物素極易和人體的生物素相結合成為無法吸收的物質。而人體一旦吸收不到生物素，可能會出現食慾不振、精神倦怠、皮屑性皮炎、脫眉等病症。而雞蛋煮熟後，蛋內的抗生物素蛋白和抗胰白酶就破壞掉了，不再影響人體的消化功能。其次，生雞蛋的蛋白質結構緊密，不易被腸胃中的蛋白酶水解，加之抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的水解作用，而胃腸只能吸收蛋白質水解後的產物——氨基酸，所以吃生雞蛋時，蛋中大部分蛋白質不能被人體吸收而被排出體外。而加熱煮熟後的雞蛋中的蛋白質已凝固變性能充分水解為人體易吸收的氨基酸。
3 生雞蛋加重肝臟負擔
為了減少營養成分損失冒險食生蛋和半熟蛋還會加重肝臟負擔。大量未經消化的蛋白質進入腸道時會被細菌酶催化而產生大量有毒物，如胺、酚、吲哚等，其中一部分會被腸道吸收進入肝臟。這類物質必須通過肝臟代謝、解毒，從而加重肝臟負擔。若是肝臟功能不全者食生雞蛋，則更易發生中毒，出現頭痛、頭昏、血壓下降或上升，嚴重者還可危及生命。此外，生雞蛋的腥味還會抑制中樞神經，使消化液分泌減少，而食用熟蛋就不會有這些負作用。
雞蛋在加熱過程中，有效營養成分是會損失一些，但損失微乎其微，維生素B1、B2大概損失10%左右，無傷大雅。為了避免沙門氏菌感染，建議將雞蛋冷藏。食用時，應該將雞蛋中心溫度加熱到攝氏62.8度以上，至少煮15分鐘。烹調以後，儘快食用。
總之，吃半熟蛋或生蛋對身體有害無益，應改掉這種不良飲食習慣。為了安全和健康，建議吃十成熟的雞蛋。當然也不建議將雞蛋煮得太久或者過度烹飪。
中國臨床營養網編委、專家顧問
廣東省家庭醫生協會營養分會常委
深圳市醫師協會營養分會副會長
中南大學營養與食品衛生學碩士
深圳市中醫院臨床營養科副主任醫師曾瑤池祝您健康快樂
