以牛肉麵為代表的西北特色，那便是絲綢之路上品嚐到最具地域特點的西部風味。論喜好與習慣，地可分南北，人可分老幼，但論起牛肉麵，地便不再分南北，人也絕不分老幼，牛肉麵，不僅是蘭州的味道，更是中國的味道。

在民間蘭州牛肉麵與山西刀削麵、河南燴麵、四川擔擔麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面、杭州片兒川、吉林延邊冷麵......為中國十大面食，是不可多得的美味麵食。

之前數次與蘭州的擦肩而過，這一次終於深情會面，讓我與這一碗接一碗的牛肉麵，有了深入的熱切的相處，僅僅第一次，就愛的徹底，愛的忘我。

吃牛肉麵的講究

以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。來到蘭州，才知道以前吃過的那些蘭州拉麵都是那麼不正宗，在蘭州，根本沒有拉麵一說，這裡就叫牛肉麵，而且無論大店小店，點上一碗牛肉麵都是沒有牛肉的，重點在於牛肉熬出的湯，喜歡吃肉的，則單點一盤牛肉為好。

蘭州人吃牛肉麵，講究“過午不食”，一方面因為在於牛肉麵的湯料經過一夜的熬製，直至早上才是最鮮美的口味，另一方面在於當地人吃牛肉麵大多選擇一定寬度和硬度的，晚上吃會不太好消化，而且這樣一碗麵，吃起來會比較“扛餓”，這也是一種有趣又很有道理的解釋。所以牛肉麵大多會出現在蘭州人的早飯餐桌上。

牛肉麵的分類

牛肉麵的分類很明確，由細到粗分別為毛細、細、二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬......

親自試過了幾種寬度，發現如果不是當地人習慣了這樣的口感，作為最受歡迎的“二細”真的還是會有點硬，而蘭州老饕選擇的“大寬”就更是有點望而卻步了。連我這個喜歡吃麵條的北方人，居然最喜歡的是“細”，是不是氣勢瞬間弱了下來。

毛細：面如絲雨，口感細膩，這種面最受女士喜愛。

細：圓頭面，牛肉麵最受歡迎的一種，據說其口感也是牛肉麵的代表。

二細：口感勁道，有嚼頭，主要顧客群是青年男性。

三細：比筷子細一些，相當有嚼頭，主要顧客是壯年男性。

二柱子：牛肉麵裡最神祕的一種，像蕎麥一樣有稜邊的麵條。

韭葉：形狀和韭菜葉子差不多，給不喜歡圓面的人準備的。

薄寬：薄如蟬翼，寬如玉指，口感細綿。

寬：像北方常見的拉條子，手指的寬度，性格豪爽的人喜歡吃。

大寬：一碗麵就一根。

從蘭州人對於牛肉麵的種類細分來看，就知道對待“吃牛肉麵”這件事是何等的重視與認真了！這自古以來的美味看來是有道理的！

牛肉麵品牌化

也許你會說，我們蘭州隨便一家小店都是正宗的，那些品牌牛肉麵都是給你們外地人去的，也許你說的是對的，但是當我在蘭州親自吃過幾家之後，也發現那些大品牌牛肉麵確實也有“出名”的道理。無論是品牌的創始、對食材的把控、對品質的嚴格、甚至對店面與服務的不斷追求，才讓他們能夠稱之為品牌牛肉麵，這便是對匠心的詮釋。

磨溝沿老字號牛肉麵，看著揉麵師傅的精良手藝，就知道這家店能火了這麼多年的原因了。選用真正用牛肉和骨頭熬的原湯，湯底醇厚，沒有味精和胡椒搶味，一碗濃郁的湯底，正是蘭州牛肉麵的標杆。

馬子祿牛肉麵，算是蘭州牛肉麵發展歷史悠久的名片式品牌了，在繼承先輩傳統加工工藝的基礎上，經過近100多年的發展成為先如今知名百年老店，並且於2011年入選第二批“中華老字號”名錄當中。

餐廳一層是本地人的天下，二層則專給外地遊客準備，想吃個地道口味當然會推薦在一層與當地人一起湊個熱鬧。這裡主張牛肉麵為主角，不要讓小涼菜喧賓奪主，酸辣清爽的口味會影響你品嚐牛肉湯底的鮮，所以點一碗牛肉麵，配上一盤牛肉，是馬子祿牛肉麵最正確的打開方式。

張國仁牛肉麵，把看起平常的牛肉麵吃出花樣，推出的超級大碗牛肉麵霸氣登場，一份足夠四五個人吃，先取面，再剪開，後盛湯，一人食或者與朋友分享都能吃出樂趣！把如此牛大碗吃個精光，成就感必然滿滿！

一碗麵，看似簡單，卻是這個城市的名片。每一家麵館味道各有特色，不能以好壞作為評判，人與人的口味各一，喜好不同，所以“味”存在於每個人的心裡。在蘭州吃過的幾家牛肉麵風味各異，卻始終沒有逃離牛肉麵本身的美味，愛上一個城市的理由有很多，蘭州，讓我記憶最深刻的一定是這一碗接一碗的牛肉麵。與當地人在一起排隊等著取一碗熱騰騰的牛肉麵，是我在蘭州每一天當中最接地氣兒的尋味之旅。