豆花米線

這款豆花米線在傳統調味的基礎上進行了改良，加入了蘇子粉和小米辣醬，增添清香、補充鮮辣，別有風味。

製作流程：

1、米線250克入沸水燙30秒，撈出瀝乾，放進碗中，澆入豆花汁35克、味粉8克、蘇子粉6克。

2、在碗中央放油辣椒8克、自制小米辣醬5克，周圍擺入豆花100克、韭菜末30克、冬菜碎25克、花生碎15克，再蓋上雜醬25克即可走菜。

豆花汁：

取拓東甜醬油1400克、純淨水300克、拓東鹹醬油50克入鍋燒沸，加鮮薄荷100克、香葉30克、陳皮10克、八角2個熬至濃稠，關火濾渣即成。

自制小米辣醬:

取紅辣椒2000克、大蒜300克、苤菜根200克分別剁碎，加鹽130克拌勻，放在陽光下晒1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），再加檸檬汁300克、米酒200克拌勻，密封醃一晚，絞碎成茸即可使用。

雜醬：

鍋入底油燒至五成熱，放入五花肉末3000克小火炒至變色，放湯池老醬100克炒香，加適量料酒、醬油、鹽調味，倒入鮮湯500克燒開，大火收濃湯汁，起鍋裝入大碗中即成。

酸湯米線

粉紅色的廣南紅酸菜湯加自制酸菜丁、蝦粉為米線補味，賣相清淡、味道酸香、不油不膩，特別受美女歡迎。

製作流程：

1、蝦皮洗淨晾乾，放進墊有錫紙的托盤，入200℃的烤箱烤20分鐘至幹香，取出打碎即成蝦粉。

2、取廣南紅酸湯240克、鮮湯160克盛入不鏽鋼小鍋，放自制酸菜丁50克、自制五花肉餡35克、味粉10克、蝦粉8克。

3、加綠豆芽20克、韭菜段15克、自制鮮辣油15克，待湯汁再次沸騰，下入米線煮1分鐘至熟，起鍋倒入碗中，放香酥肉片15克即可走菜。

廣南紅酸湯：

紅青菜加米湯浸泡發酵而成，呈漂亮的淡粉色，味道微酸，略有回甜，進貨價4元/斤。

自制鮮辣油:

1、 盆中放入花椒葉150克、白芝麻100克，放少許鹽攪勻。

2、 鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入鮮紅小米辣碎250克、薑片、蒜瓣各150克炸幹水汽，放香葉30克、八角15克炸香，起鍋連油帶料倒入盛有花椒葉的盆中攪勻,關注頭條號@躬耕山人，每天分享餐飲乾貨，加蓋燜24小時，打去料渣即成。

自制酸菜:

1、小青菜5000克洗淨，每1000克為用麻繩捆好，放入盆中，倒入60°C熱水浸泡10分鐘,待青菜略微變黃,撈出瀝乾水分備用。

2、淘米水20斤（淘糯米的水效果最佳）放入桶中，加白醋2500克、鹽300克、野山椒800克攪勻，放入燙好的青菜醃製一晚即可使用。

晉寧燒辣子卷粉

這款米線選用了兩種辣椒補味：首先，幹辣椒置於炭火烤糊、舂碎，加豆豉、折耳根、蘇子粉製成醬料，給原料入底味；其次，鮮辣椒烤香、切片，加烤蒜、鹽一同拌勻製成澆頭，為米線增添炭燒味和清香味。

製作流程：

1、鍋入鮮湯400克，放自制五花肉餡25克、豬後腿瘦肉片20克、番茄片15克小火煮至沸騰，加韭菜段20克、綠豆芽15克、自制糊辣椒醬35克、自制醬油汁25克、熟豬油15克、味粉8克。

2、待湯汁再次燒沸後，放卷粉煮1分鐘。

3、待卷粉變軟、成熟，起鍋倒入碗中。

4、表面撒牛角辣燒椒60克、香酥肉片15克即可走菜。

卷粉：

其做法與廣東腸粉類似，都是將大米浸泡、磨漿，再舀入器具蒸熟而成。與薄如蟬翼的腸粉不同，卷粉厚約1毫米，粘性小、口感更彈，目前市場售價約3元/公斤。

自制糊辣椒醬：

1、雲南小米辣2000克置於炭火上烤出糊斑和香味，舂碎後倒入盆中；

2、豆豉入六成熱油炸香，取出攪碎成茸，放入盛有糊辣椒的盆中，加折耳根茸400克、薑末、蒜茸各80克、蘇子粉50克、鹽30克、味精、雞粉各25克，關注頭條號@躬耕山人，每天分享餐飲乾貨，衝入燒至六成熱的菜籽油1500克，注意邊倒邊攪，使辣椒充分出香即可取用。

牛角辣燒椒：

牛角辣1000克、蒜瓣1000克放在炭火上烤至變軟、起糊斑，取出撕掉外皮，辣椒改刀成片，蒜瓣剁碎，二者納盆，加適量鹽、味精、醬油拌勻即可。

技術關鍵：

製作糊辣椒醬時，小米辣在炭火上不可烤得過熟，剛剛出現糊斑和香味時便要取出，若烤至全熟，衝入熱油後辣椒容易發苦。

坨坨牛肉餌絲

燉制湯料時，一斤牛肉加入二兩牛骨，既能添香，又可為牛肉湯增加油潤，澆在米線上格外有滋味。熬製牛肉湯所用的火鍋底料時自制的，在川式做法的基礎上加入了大量的小米辣和紅腐乳，鮮辣中帶有發酵香氣，十分特別。

初加工：

1、鮮牛骨1000克洗淨，從中斬斷，放入150℃的烤箱烤40分鐘，待骨頭出油、有香味，取出備用；牛腩肉5000克洗淨瀝乾，改刀成重40克的塊。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜塊40克、幹辣椒段30克、乾花椒15克爆香，放牛腩中火煸至表面變色，將肉塊撥至鍋邊，在油中放入自制火鍋底料300克、昭通醬100克炒香，撥回肉塊翻勻。

3、添清水18斤，放入牛骨（放牛骨有兩個目的：一是增香，二是能為牛肉湯增加油潤感。一般每斤牛肉要放入二兩骨頭），加辣椒麵100克、關注頭條號@躬耕山人，每天分享餐飲乾貨，拓東鹹醬油50克、鹽40克、雞精35克，大火燒開轉小火燉3小時即成。

走菜流程：

餌絲300克入沸水燙1分鐘至熟，撈出盛入碗中，舀入牛肉原湯500克、牛腩3塊，放少許薄荷點綴即成。

自制火鍋底料：

1、邱北幹辣椒5000克入沸水煮軟，待用手一掐就斷時撈出控幹，入機器絞成茸，即成餈粑辣椒。

2、鍋內放入牛油20斤，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5000克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發酥，再放入餈粑辣椒，繼續用小火煸炒。

3、待油色變紅，放入鮮紅小米辣2000克、姜茸1500克炒幹水汽，加乾紅花椒60克、小茴香50克、草果25克、八角15克、肉豆蔻10克（所有香料提前泡入白酒，打成二粗碎）小火煸炒20分鐘，放入紅腐乳3000克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火後倒入不鏽鋼大桶，加蓋燜24小時後方可使用。

餌絲：

餌塊切成絲，即為餌絲。而餌塊其實是雲南的一種特色年糕，與江浙一帶年糕略有區別的是，製作餌塊時放的大米多、糯米少，而製作年糕時，放的大米少、糯米多。

市場上出售的餌絲有兩種：一種好似紅薯粉條粗細，切面呈四邊形，制熟後口感較韌，吃起來特別有“勁”；還有一種是產自騰衝的極細餌絲，只有普通餌絲一半粗，用開水一燙就熟，入口爽滑、綿軟。

三根蔥所用的餌絲好似紅薯粉條粗細，切面呈四邊形，制熟後口感較韌，吃起來特別有“勁”。

文山麻辣雞米線

給米線配碟麻辣雞，是文山地區的獨特吃法。這款拌雞的特別之處在於黑辣椒醬，以自熬的雞油加醬油、豆豉、大樹辣黑辣椒炒制而成，醬香重辣，誘人食慾。

製作流程：

1、土雞宰殺治淨，入白滷水中小火浸熟，撈出瀝乾、斬塊；開餐後取土雞塊2000克納盆，加黑辣椒醬60克、紅油50克、藤椒油40克、味粉35克拌勻，加油酥幹辣椒段150克混勻，每100克為一份裝入小碗，撒香菜10克點綴。

2、米線300克入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中。

3、米線表面放燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調入味粉8克、熟雞油12克，舀入鮮湯500克，帶麻辣雞一碗即可走菜，上桌後既能單吃米線和雞肉，亦可將二者調拌在一起食用。

黑辣椒醬：

1、熬雞油：取雞油5000克切成小塊，入沸水汆燙5分鐘，撈出瀝水（飛過的水不要倒掉，晾涼後表面會結一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時候一起加入，效果很好），放入砂鍋中，加蔥段、薑片、蒜瓣各150克、香葉5片、白蔻6克小火熬30分鐘，待油渣發黃時將所有原料濾出，加入花生油500克小火再熬5分鐘，離火後覆膜，放入蒸箱中火蒸30分鐘，取出即成。

2、鍋入雞油3000克燒至五成熱，下入薑末250克炸香，放昭通醬700克、豆豉茸500克、滇池老醬300克炒出香味，加文山黑辣椒（提前炒香、舂碎）3000克炒勻，關注頭條號@躬耕山人，每天分享餐飲乾貨，調入適量鹽、雞粉，關火即成。

技術關鍵：

雞油需要先熬後蒸。因雞油已經熬了1小時，再繼續熬製香氣會揮發，但如果直接關火，雞油與花生油的香味又無法很好地融合，使用“先熬後蒸”的手法則能很好地解決以上兩個問題。

韭菜花小鍋米線

小鍋米線特別之處是煮制時加入了醃韭菜花、臭豆腐和少許豬油，味道香濃，微酸微臭，走菜時以銅鍋盛放，極有賣點。

製作流程：

1、取一不鏽鋼小鍋，放入鮮湯500克，下臭豆腐一塊（約50克）、五花肉餡、酸醃菜丁各30克小火煮至沸騰。

2、加自制醬油汁25克、豬油10克、油辣椒、味粉各8克、滇池老醬5克、綠豆芽、韭菜段各15克、醃韭菜花5克調味上色，待再次沸騰時放入米線250克，煮1分鐘至入味即可起鍋。

3、另取一銅鍋，底部放烤花生碎10克，將煮好的米線連湯帶料倒入其中即成。

醃韭菜花：

這是雲南曲靖的特產，其製作歷史已經有100多年，選用半籽半花的新鮮韭菜花剁細，加上鹽、白酒攪拌均勻，放入罐內密封醃製，半年後開蓋拌上小米辣、紅糖、白酒，蓋上蓋子繼續密封醃製，等到罐子裡的原料變黃即成，甜、鹹、辣三味俱全，既能當小菜食用，又能用來炒制土豆絲、肉片等。

祕製滷肉米線

此款米線的特別之處，在於調滷水時加入了香料油和野生菌粉，既飽含油香，又帶有菌子的鮮美。

製作流程：

1、米線350克入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放自制滷肉2片、滷雞蛋半個、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調入自制滷水100克、滷油、豬油各10克、味粉8克。

2、碗內舀入鮮湯300克、雜醬80克即可走菜。

自制滷肉：

豬前腿肉20斤改刀成大塊，沖洗乾淨，下入沸水汆至表面變白，放入滷水中小火滷1小時，關火浸泡30分鐘，取出晾涼，改刀成片，放進不鏽鋼盆中，澆入滷水繼續浸泡，走菜時可直接取用。

自制滷水：

1、吊湯：老鴨1只、老雞1只、豬棒骨（敲破）1500克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝乾。不鏽鋼桶倒入清水90斤，下入汆過水的五種原料，大火燒開轉小火吊6小時，打去渣滓，得湯65斤。

2、兌香料：幹辣椒段80克、乾紅花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、當歸各30克、白豆蔻、草果各25克、小茴香、香葉、幹青花椒、桂枝各20克、靈草、甘鬆各15克、木香10克、蓽撥8克、羅漢果（掰碎）3個，以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉：幹香菇150克、幹松茸500克、幹雞油菌450克、幹茶樹菇400克、幹虎掌菌350克、幹牛肝菌300克、幹羊肚菌杆250克（羊肚菌價位太高，一般只用菌杆）放入料理機打碎成末。

4、熬香料油：豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、薑片各300克、鮮紅小米辣150克炸幹，撈出蔬菜包入紗布；下入步驟3中泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩餘的即為香料油。

5、湯內下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉小火熬15分鐘即成。

技術關鍵：

1、此款滷水中使用了7種幹菌打製成的菌粉，調配時需注意比例：牛肝菌起到增濃度、調色的作用，如果放入太多，會造成湯汁發苦，茶樹菇、虎掌菌這類香味濃郁的菌子，放入時也要適量，香氣過濃反而會影響湯底質量。

2、菌粉需先裝入紗布袋，再放入滷湯中，這樣可避免原料上沾染過多渣滓，一般滷製過兩三次後就要再更換一包菌粉。

祕製滷麵

製作流程：

1、麵條200克下入沸水煮3分鐘至熟，撈出瀝乾，盛入碗中，先放入自制滷汁25克、芝麻油15克、滷油（即滷水湯表面上漂浮的那層油，打出後需煉幹水汽再使用）10克、味粉8克。

2、油辣椒8克、花椒麵5克，再加酸醃菜30克、自制滷豆腐25克、鮮韭菜碎、雜醬各20克、花生碎10克即可走菜，上桌拌勻食用。

自制滷汁：

取拓東甜醬油2000克、拓東鹹醬油1000克下入鍋中，添清水2000克，加大理雕梅250克（一種醃漬話梅，味道酸甜）、香茅草150克、薄荷葉100克、九制陳皮70克、香葉、八角各30克、桂皮、白豆蔻各25克小火熬1小時，關火瀝渣，晾涼後入保鮮盒密封冷藏保存。

自制滷豆腐：

1、老豆腐5000克改刀成2釐米見方的塊，下入七成熱油炸至表面結出一層硬殼，待顏色金黃時撈出瀝油。

2、炸好的豆腐放入鍋中，添滷水（製作方法見“滷肉米線”）浸沒，加辣椒粉150克，大火燒開轉小火滷10分鐘，關火浸泡1小時使豆腐充分入味即可取用。