舌尖上的回坊 文/杜書文

西安既是一座文化名城，也是一座美食之都。而地處蓮湖區的回坊，更是各種美食薈萃之地。到西安旅遊的中外遊客，都以到回坊一飽口福為樂事。筆者的供職單位——蓮湖區衛生局原先就在這裡，所以對這裡的民族風情、各種美食都比較熟悉。

麻傢什字周圍是回坊的中心地帶，也是蓮湖區最繁華的地方。麻家十字的交匯處，組成了一個熱鬧、紛繁、多彩的小社會。當你來到什字的東北和西南角，就會看到一字兒排開的有名的臘牛羊肉店鋪，猶如一條扯開來的紅色幔帳，吸引著眾多顧客，特別是老童家、老劉家、老鐵家的臘牛羊肉更是名聞遐邇，百年來長盛不衰。這些牛羊肉選料精細，工藝獨特，輔料齊全，火功得當。滷煮出來的肉，色澤紅潤，質地酥爛，香醇可口，質嫩味純，油而不膩。每天一大早門前的顧客就排起了長隊，不到中午12點便銷售一空。有過路的客人餓了，順便買上一個飥飥饃，夾上肥瘦相宜的臘牛羊肉，再在茶莊泡上一壺釅茶，就是一頓實在又可口的美餐。

這裡賈家的、米家的、白家的……牛羊肉泡饃，早在解放前就已名揚四方，外地不少軍政要員、社會名流、影視歌星都慕名前來飽餐一番。這從他們店內懸掛的照片和題寫的字畫就可見一斑。別看這簡單的泡饃，做工卻很有講究，必備的諸多調料是絕對不能少的。骨和肉需分別滷製，達到肉爛、骨脫、湯清。泡饃的品種大致有四種，即“水圍城”“幹泡”“單走（又叫水盆）”“小炒”，依烹製方式不同而命名。無論哪種，要吃得有滋有味，需客人自己去掰饃，饃粒需掰得如黃豆大小，用原汁原湯煮過，加粉絲香菜，吃時伴著糖蒜辣醬，其味格外獨特，客人吃得爽快、舒坦、實在。而“小炒”卻不是煮出來的，而是炒出來的，即在鍋內添油加湯，饃粒中加上黃花、木耳、青菜、豆腐乾、雞蛋等配料，加滷熟的牛羊肉丁，油潑辣椒，香醋大火翻炒，其味濃郁、酸辣爽口，堪稱泡饃中的特色品種。

在麻傢什字的東北角，有一家掛著“東南亞甑糕”橫幅的門店，不時傳出“遠銷東南亞”的吆喝聲。據說，這是一家祖傳甑糕店。這家甑糕質地柔軟細膩，使用上等優質糯米、芸豆、紅棗或蜜棗等蒸成，熟後香味四溢。在甑糕的下層白米中滲入棗色，呈鮮潤的絳紅色澤。上面鋪一層芸豆，呈咖啡色，再上層便是暗紅色的棗泥。最後棗泥上又撒一層碧綠的葡萄乾，賣相十分誘人，吃起來那也是口感黏軟香甜。

坊上的灌湯包子也堪稱“中華一絕”。它選用精白麵粉作皮，秦川黃牛肉為餡，配以牛骨髓原湯為汁，配料精細，工藝考究，以小籠強火蒸出，皮薄如紙，筋道柔韌，餡內含湯，味道醇濃，這便是“灌湯”的由來。蘸上醬醋蒜泥湯汁，醇香味美。灌湯包子的吃法也極有講究，會吃的湯汁越吃越少，不會吃的湯汁越吃越多。一天，我看到幾位外國朋友前來品嚐。包子上桌後，他們你看我我看你，不知如何下手。有一人先將包子夾進湯碟，夾爛後再吃，結果湯汁越吃越多，很快便溢到餐桌，他很不好意思地搖著頭。主人看見他的尷尬模樣，用手比畫著告訴他：先將包子皮咬一小口，吸完湯汁，然後再吃包子。客人們依照指點試吃以後，蹺起大拇指連聲叫道：“ok！ok！”

隨著改革開放的深入，回族群眾為適應市場需求，還推出了風味獨特的包子宴。其餡種獨特，花樣繁多，有牛肉、羊肉、三鮮、魚肉、雞肉、海味、什錦、油酥等等，由顧客自由點選。加上那稀稠均勻的八寶黑米稀飯，香噴噴美滋滋，吃起來實在舒服。賈家兄弟的包子宴，是坊上的一大亮點。小夥計們一個個端著蒸籠和托盤，汗流浹背地奔跑在樓上樓下，穿梭於餐桌之間，麻利而及時地把熱騰騰的包子送到客人面前。

回坊還有一種特色食品——鍋貼。它以燙麵、發麵、油麵糅合做皮，以優質牛羊肉為餡，配以大蔥韭黃，採用煎、炒、烹、炸同時進行的操作工藝，現做現賣。其特點是：色澤金黃，肉爛香濃，裡香外酥，皮薄餡大，配以特製蘸汁，食後口齒留香，回味無窮。有的主人為了突出其飲食特色，在門口的大牌上用醒目的大字寫著：“不是包子，不是餃子，不是烙，不是炸，也不是煎，鍋貼就是鍋貼”。主人巧妙地用懸念的手法，勾起你品嚐的慾念。

在大皮院的西口，有一家名為盛志望的麻醬涼皮鋪，人氣很旺，整天顧客盈門，絡繹不絕。這裡的涼皮以精面為主料，吃時佐以較多的芝麻醬，再放適量辣椒油、糧食香醋、蒜泥黃瓜等。它口感獨特，不僅鮮嫩爽滑，而且四季皆宜，冬吃可以暖胃，夏吃可以消暑，還可解乏除溼。

走過西羊市，你還會不時看見那黃亮亮、油津津的黃桂柿子餅，更是惹人眼饞。它以我省臨潼有名的火晶柿子與麵粉摻和做皮，內包黃桂、玫瑰、桃仁、白糖、冰糖等做成的餡兒，以木炭火架上鏊子添油烘烤。至表面為金黃色即成。吃起來綿軟香甜，黃桂味兒濃郁。

到了晚上，你再看，各色燈光，把街道照耀得如同白晝。很多店門口一字兒擺開一桌桌回民特製的各種糕點，如棗泥酥餃、黃桂水晶餅、椰蓉酥、鹹甜老婆餅、豆沙酥、棗泥花點、扇面酥、椒鹽酥、核桃酥、蛋巧等，其形、其色、其味讓你大飽眼福口福。這些糕點歷史悠久，多為祖傳多代的上品。其品種隨氣候和季節變化而變化，是市民和外地客品嚐和饋贈親朋的佳品。

坊上的特色食品是這篇小文說不盡、寫不完的。無論你走到北院門飲食一條街，還是到大小皮院、北廣濟街、化覺巷、廟后街，一路走過去，映入眼簾的各種各樣的美食，讓你眼花繚亂目不暇接，流連忘返。除了以上介紹的，還有肉丸胡辣湯、小酥肉、粉蒸肉、八寶粥、滷汁涼粉、餛飩、砂鍋、蜂蜜涼粽子、烤肉、涮牛羊肚、大盤雞、餡餅等等，數不勝數。

回民坊的風味小吃，每天都吸引著無數的人前來光顧。這裡的車流、人流、叫賣聲，組成了一支特有的坊間大合唱。