<div><p>大同鄉過去叫大興場。小時候聽大人說，大興場豆腐好。不過，如何好，也不甚了了。上世紀80年代，我在大同學校教書。一次，一個老同學來看我，當時的整個社會物資供應條件不是很好，大同又屬於偏遠山區的一個小小的場鎮，我對於如何招待遠道而來的老同學，有些犯愁。一位姓樊的老教師告訴我，大同的熊掌豆腐有名，毛國才做的，好吃。</p><p><img src='full/d34d4cabc0e5b7229b1c14403a3ddb9ddcc9b5b2' img_width='640' img_height='397' alt='邛崍美食：大同熊掌豆腐' inline='0'></p><p>當時大同只有一個館子，在街的中端，裡面擺了幾張八仙桌，配的是長板凳，灶臺臨街。毛國才瘦高個子，是館子的掌勺師傅。除了趕場，館子的生意不太好。我經常看他坐在灶前，閒閒地向外望著從館子門前經過的人。於是，我端了一個搪瓷盅，去買熊掌豆腐。</p><p>見我來了，毛國才師傅問：“要吃啥？”我說：“熊掌豆腐。”他端開了灶上燒水的鍋，我看裡面的火已經接近熄滅了。他突然舀來半湯勺清油淋在上面，火焰轟的騰起來了，他又鏟了一點煤壓在上面，爐火熊熊燃燒起來。他放上炒鍋，開始做菜。我完全沒有注意他是怎樣做熊掌豆腐的。但覺得耗時很久。也許因為做的時間太長，怕我等得不耐煩，於是，他邊做邊同我擺龍門陣。擺的內容，大部分與館子有關，他評說成都和邛崍的館子菜品的特點，我對菜餚完全不懂，只能嗯嗯回答。不過，他對成都的館子評價頗高，他說，成都的館子是明貴暗相因，值得。</p><p><img src='full/4df66e042e039f03a72f6cec39c7c512c1e4f1c8' img_width='640' img_height='410' alt='邛崍美食：大同熊掌豆腐' inline='0'></p><p>起鍋了，那些被煎得閃著金黃光澤的一礅礅豆腐被粘糊糊的汁水包裹著，裡面隱約可見紅彤彤的海椒瓣，上面撒著翠綠的蔥花蒜苗節節。在騰騰熱氣中，紅、黃、綠三種顏色交相輝映，非常誘人。放在嘴裡，首先是汁水的美味對舌頭的問好，然後是微脆的豆腐皮對牙齒的握手，隨後裡面的嫩嫩的豆腐心一湧而出，擁抱整個口腔。外酥裡嫩，皮厚心軟。吃熊掌豆腐，有一種奇妙的跳躍的味覺感受。我的老同學吃了以後，也嘖嘖稱讚，說名不虛傳。</p><p>從此以後，每次有客人來，我就去買熊掌豆腐招待，我總是守在毛師傅的灶頭前，邊看他做熊掌豆腐，邊聽他講各家館子的故事。而熊掌豆腐總會受到客人們的稱讚。後來，我發現，做熊掌豆腐耗時長，主要是在第一個煎豆腐的工序上，他必須小火慢慢煎，兩面不斷翻動，邛崍人稱為煎兩面黃。如果火大，豆腐會煎焦。</p><p>後來我離開了大同，不過仍然喜歡吃熊掌豆腐。現在老了，對“三高”敬而遠之，對低脂肪的豆製品越加青睞。我進館子吃飯，總會點熊掌豆腐。以至於同事們在安排集體會餐時，也專門為我點熊掌豆腐。但是，因為現在是快餐時代，那些豆腐都是預先在油鍋裡炸好的，應該說，汁的味道還可以，但外酥裡嫩的感覺就弱多了。更少了我過去站在毛師傅的灶臺前，看他慢慢翻動豆腐，講館子故事的溫馨的感覺。</p><p>為了給這篇文章配圖，我找到了大同天海山莊的師傅先思俊，拍攝熊掌豆腐的資料片。先師傅從事餐飲30多年，擅長製作豆腐宴。在拍攝中，我希望把所用的佐料都擺出來，結果有十多種之多，使我很感驚異。當我把它們擺成圍繞群星拱月的造型，有兩個還擺不上，撤了下去。</p><p><img src='full/a5e16d13244f0f74bbcebe7c35f37920e736f6e8' img_width='640' img_height='451' alt='邛崍美食：大同熊掌豆腐' inline='0'></p><p>我還發現，大同的熊掌豆腐，好像比其它地方的要厚一點。我請教了邛崍餐飲協會祕書長羅友倫老師，他是餐飲方面的專家。他說，這是大同的熊掌豆腐的特點，它除了直接入口，還可以在盤裡叉成小塊沾著汁水吃，也可以每個食客面前放一碟子，放上汁水，沾著吃。我心裡想，這真有點孔子說的，“食不厭精，膾不厭細”了。</p><p>大同的豆腐為什麼好，很多人認為是水質的原因。當地人也說，大同豆腐好是因為水中含“鹼”。羅友倫老師說，大同的豆製品的基礎很好，除了熊掌豆腐，在餐飲上還可以開發豆腐宴，可作為大同一張對外名片，這對拉動大同的旅遊發展非常有利。</p><p>圖文：楊輝祥</p></div>
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