串串香底料的炒制（以10份鍋底計）
原料：
混合油5000克，豆瓣醬2500克，幹辣椒節500克，花椒100克，蒜瓣150克，老薑100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。
製法：
1、把幹辣椒節先放沸水鍋裡汆一水，撈出瀝水待用；老薑也切片待用。
2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱後，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節、花椒、薑片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋裡的辣椒節已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。
混合油配比：
是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。
香料配方：
小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配製而成。
串串香的蘸料製法：
最早的串串香蘸料是用辣椒麵、花椒麵、味精和鹽拌勻而成的乾料，後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來，隨著火鍋味碟被引入到串串香裡，所用到的調味品就更多樣了。一般在製作蘸料時所用的調輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。
製作方法：
（1）串串香湯料的調製：
把不鏽鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和薑片，上火燒沸後轉小火保持溫度熬料，待客人入座後，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然後把湯盆端上桌並燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。
（2）串串香的串料及處理：
串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。
1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。
把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒麵和胡椒粉醃漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在醃漬時還須加一些嫩肉粉。
2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。
將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。
3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。
除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其餘的需改刀成片或條。
4、蔬菜類原料、豆製品原料等。
把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好，再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好，直接使用。
說明：
葷料穿好後；需用保鮮膜打包封好後，送入冰箱保存，開餐時取出並擺放在保鮮櫃裡，供客人選用。為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀並試穿，以保證能夠穿出足夠的串數。這樣就能確保店家的毛利率。
另外，串串香店為了豐富菜餚的品種，還可準備一些以“份”或以“斤”計費的菜品（這些都是不適合穿串的原料），以供顧客選擇。比如魚頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚、黃臘丁、豆腐、血旺、粉條、豌豆尖等。