隨著社會的發展，人們對飲食的需求不僅是果腹，還需營養衛生，這
就是成都清油火鍋火爆的緣由。
技法：炒、涮。
特點：
色澤紅亮，麻辣鮮香，不上火，脂肪低。
鍋底配方：
主要調味原料：
底料全部。
調助料：
精鹽 3 克，胡椒粉 4 克，冰糖 5 克，雞精 10 克，味精 5 克，豬骨鮮
湯 1500 克，火鍋油 1500 克。
底料配方：
主料：
幹辣椒節 150 克，乾花椒 25 克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣 150 克，薑片 25 克，蒜瓣 10 克，洋蔥塊 15 克，米酒汁 50
克，冰糖 15 克，熟菜油 400 克。
香料配比及處理方法：
八角 5 克，桂皮 5 克，草果 3 克，山奈 3 克，白芷 1 克，白豆蔻 4 克，
肉豆蔻 2 克，丁香 1 克，小茴 2 克，香葉 3 克，靈草 2 克，排草 1 克。
（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香葉、靈草、
排草切碎）。
底料製作程序：
（1）烹前工作：取 50 克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟後撈出，用清
水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，所有香料
用清水沖洗，瀝淨水。冰糖敲成黃豆大小。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下薑片、
蒜瓣、洋蔥塊炒香，放入幹辣椒、花椒稍炒，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、
香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後入絞肉機中絞
碎，清油火鍋底料即製成。
火鍋油配方：
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋
中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且
還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
特點：
香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：
幹辣椒節 3000 克，乾花椒 1000 克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣 2000 克蔥段 1000 克，薑片 150 克，蒜顆 150 克，八角 200
克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30
克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香葉 30 克，
靈草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
牛化油 5 千克，豬化油 20 千克。
特薦用具：
100 釐米 x100 釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水衝
洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有
香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時
加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫
縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣
椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹
入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，
12 小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭祕：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶
中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂
全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為 50 釐米，高度為 50 釐米的湯桶一桶為
例）：
主料：
豬棒骨 15 千克。
輔料：
老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。
調助料：
老薑 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。
豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋
中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、
大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用
中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的
火鍋。
技術揭祕：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。
需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5 人食用）：
魷魚 150 克，魚丸 150 克，雞胗 150 克，鮮鵝腸 200 克，肥牛肉 150
克，毛肚 150 克，黃喉 150 克，麻辣排骨 200 克，香菜丸子 150 克，
方竹筍 200 克，香菇 150 克，油豆皮 100 克，鴨血 200 克，藕 200 克，
冬瓜 200 克，白菜心 150 克，空心菜 150 克，青筍尖 200 克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟 5 份。
香油蒜泥味碟；
特點：
鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以 5 份為例）：
主要調味原料：
大蒜 20 克。
輔助調味原料：
精鹽 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
製作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，
入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入 5 個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入
香油，撒上熟芝
麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭祕：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使
蒜味濃郁。
鍋底製作程序：
兌鍋：取一火鍋盆，調入精鹽、胡椒粉、冰糖、雞精、味精，放入火
鍋底料，舀入火鍋油，摻入鮮湯，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上點火。味碟上桌。燙食原料經加工後，分別整齊入盤，
圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、菜油又名清油，生菜油需煉成熟菜油方可使用，
2、製作清油火鍋的火鍋油時，油脂須全用熟菜油。
3、掌握好香料用量，避免香味過重。