炒田螺龍蝦小海鮮技術 你知道哪些技巧
原料：
田螺 3000 克。 調料： 薑末 50 克，蒜 50 克，香料油 750 克，香辣醬 300 克， 青花椒粒 50 克、乾紅燈籠椒 50 克，燒烤專用醬 100 克孜然 50 克，十三香 10 克 辣椒麵 50 克，啤酒兩瓶。 喜歡麻辣的幹辣椒和花椒加量也可加入適量的花椒 面，
祕製香料油製作：
香料先用溫水泡 5 分鐘，濾幹水備 用 色拉油 30 斤燒至五成熱，下入香葉 50 克、草果 30 克、香果 20 克、丁香 10 克、桂皮 10 克、八角 50 克、 山奈 30 克、小茴香 20 翻炒出香，倒入洋蔥 1000 克、 蔥 600 克、薑片 400 克、蒜末 400 克，小火煉幹水分， 瀝去渣滓，留油備用。
注：
要紅油味道顏色更洪亮或 更辣的可以加入餈粑辣椒 2 到 3 千克（根據自己當地 的飲食習慣）。 祕製香辣醬製作： 菜籽油 12 斤燒到五成熱，放入郫縣豆瓣 4 斤、腐乳 500 克、泡小米椒 1000 克、辣椒茸（辣椒泡透後打成 茸）2000 克小火翻炒 40 分鐘，加入甜白酒 50 克，繼 續翻炒 20 分鐘即可。
實驗的時候 各種調料按照比例減 時間也要減 熬製 時間 大概就是除以 10 再乘以 3 就好比你用了 1 斤 油 就是假如 10 斤油熬製的時間是 60 分鐘 就除以 10 就是 6 分鐘 再乘以 3 就是 18 分鐘 大概就是 20 分 鍾搞定 燒烤專用醬 天津蒜辣醬150克 甜麵醬60克 東北豆瓣醬30克 <芝》 麻醬 30 克 雞精 味精 都是 10 克左右 在一起拌勻 最 好有料理機攪拌 香料粉配比： 八角 110 克 花椒 80 克 乾薑片 50 克良姜 60 克 畢卜 30 克 桂皮 60 克 白胡椒 60 克 茴香 30 克 肉扣 50 克 白扣 30 克 丁香 15 克 香料在 買的時候 就讓賣調料的給打成粉 （此香料粉的配比 不要隨意改動和添加必須嚴格按照配比）
製作方法：
（1）田螺洗乾淨後放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻， 靜置一旁餵養一到兩天待田螺吐盡泥沙，（水中滴入幾 滴菜油其中換幾次水）撈出瀝乾水分。去掉尾端 （2）鍋裡水燒開 後下田螺 加鹽 50 克 煮 5 分鐘後 在 沖洗洗 2 遍 （3）鍋內放入香料油 750 克，燒至五成熱時放入薑末、 蒜末，撒入青花椒粒 50 克、乾紅燈籠椒 50 克，香辣 醬炒香後加燒烤專用醬 100 克 味精 20 克 雞精 20 克 加入啤酒2瓶 後倒入田螺一同翻炒5分鐘，鹽適量， 香料粉 5 克 倒入清水 要求清水略低於田螺 蓋蓋燜 10 分鐘左右。 輔料可以加黃瓜條魔芋等 炒得少可更具比例減，煮好也可翻炒收汁。
注，
炒龍蝦的方法同上，大龍蝦需拔掉尾線，去掉蓋 清洗（龍蝦煮過水後用油炸後再炒會更香的） （4）撒入 孜然 50 克 辣椒麵 50 克 出鍋
附：
製作香辣蝦的方法 以兩斤鳳尾蝦為例，沖水解凍，在背部劃一條口，過 濾幹水分，加少量的鹽攪拌，倒入 80 度左右的油鍋炸 熟至紅，撈起待用。另鍋入 200 克香料油燒至 5 成熱， 下花椒 20 克 ，幹辣椒節 30 克，田螺香辣醬 30 克炒 香，再倒入蝦翻炒片刻 ，下入輔料 芹菜節、大蔥節、 小青椒節各 30 克炒 1 分鐘，加入雞精 味精適量，起 鍋時加香油花椒油。炒好入盆 加小蔥，芝麻香菜點綴 即可