大家好今天巫建給大家分享一下涼皮的製作路線圖。對涼皮是陝西的我一個四川人怎麼會，當年有幸跟一位陝西的老前輩學習了一下，略曉一二，廢話不少說先去了解一下啥是涼皮吧。
涼皮是西北地區廣為流行的一種風味小吃。因地域的不同，涼皮又有釀皮、釀皮子、麵皮等稱呼。涼皮具有所用原料低檔，製作方便，吃起來韌性綿軟、口感爽滑的特點，它既可作菜餚，又可作主食，且食法多樣，可熱可涼，四季皆宜。
談到涼皮的製法，首先得說說涼皮的品種。從廣義上講，涼皮根據所用原料、製作方法、調拌口味的不同，可以分成很多種類。就拿最著名的陝西涼皮來說吧，常見的就有麻醬涼
皮、秦鎮涼皮、擀麵皮、麵筋涼皮、魔 芋涼皮、黑米涼皮、綠豆涼皮等若干 種。例如，麻醬涼皮是一種典型的清真小吃，其做法較為簡單，即把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖動涼皮籮使麵糊平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋中蒸至成熟，取出晾冷後，把涼皮切成0.5釐米寬的條，再輔以黃瓜絲，調入芝麻醬、精鹽、醋、辣椒油等，即成。麻醬涼皮入口軟、韌、香，尤其是那一股芝麻香味令人口舌生津。秦鎮涼皮則以大米為
原料，因產於陝西戶縣的秦鎮，也稱秦鎮米皮。製作時，把大米粉先調成糊狀，然後平鋪在多層竹製蒸籠內;旺火蒸熟。吃時切成絲，並調以辣椒油等。這種涼皮呈紅色，辣裡透香，頗受歡迎。麵筋涼皮加工時，應先洗出麵筋和澱粉水，把兩者分別上籠蒸熟後，再改刀共納碗中，調入佐料食用。近年來，涼皮這種風味小吃已經走出西北，在全國各地落地生了根，尤其是在北京、上海、成都等城市，現已出現了大量專營涼皮的小吃店，不過他們經營的大多為麵筋涼皮，即狹義上的涼皮。開這種涼皮店投資不大，消費群體廣泛，因此生意一般都不差。
現在，巫建就把涼皮(即常見的麵筋涼皮)的製法介紹如下。
一、涼皮的製法
製作涼皮，關鍵表現在製作麵筋、麵皮子兩個方面。
原料:麵粉5000克精鹽40克食鹼(或草鹼)少許 植物油適量專用蒸鍋(或蒸籠)1副
製法:
1.和制面團:
麵粉納入盆中，刨成窩狀，放入精鹽，加適量清水，先抄拌成雪片狀，然後揉製成軟硬適度、富有彈性的麵糰。
2.洗面筋:
把和好的麵糰放入大盆中，加入清水將其半淹沒，隨後雙手抓住麵糰反覆揉搓，待水變混濁時，潷入另一容器成澱粉水。大盆中，重新加入清水揉洗，至水變混濁時，再潷出。如此反覆多次，直至將澱粉
完全洗出，只剩下成團的麵筋為止。
3蒸制:
此步驟分為蒸麵筋與蒸麵皮子兩個方面:①蒸麵筋:把揉洗出的麵筋團瀝乾水，稍微靜後用擀麵杖擀平或用手掌按平，上旺火蒸至麵筋成熟(蒸制時間的長短視麵筋塊的厚薄而定)即成熟麵筋。②蒸麵皮子:把洗面筋時潷出的澱粉水放置約兩小時，待澱粉沉澱，潷出表面多餘的清水，調入少許食鹼(或草鹼)攪勻，即成米湯狀的麵皮水。取專用的金屬涼皮籮，先在其內面抹少許植物油，再用勺舀入適量麵皮水，搖動涼皮籮以使麵皮水均勻地鋪在籮底，最後入燒沸的蒸鍋內蒸熟取出，即成圓形的麵皮子依法逐一制完
二、製作涼皮的關鍵及注意事項:
1.製作涼皮的麵粉，標準粉和高 筋粉均可。高筋粉洗出的麵筋較標準 粉多，但成本較高，不過兩種麵粉均 以色白質優者為佳。 2.麵糰一定要揉制光滑，方能入
盆加水揉洗，揉洗時雙手用力要均勻，切勿將麵筋洗散(初學者也可用紗布包裹麵糰進行揉洗),否則蒸製出的麵筋難以成塊狀;揉洗時，需將澱粉洗盡，不然蒸出的熟麵筋會死板、孔少、不鬆泡。
3.麵皮水上籠蒸制前可不加鹼，蒸出的麵皮子成白色;加入食鹼，即成淺黃色;而加入草鹼(即篷灰),則成褐黃色。加鹼的涼皮風味優於未加鹼的，不過加鹼量切忌過多。
4可根據食客的口味要求調製麵皮水的濃度，濃度大，蒸出的麵皮子口感更勁道;濃度小，則較軟，不過切忌濃度過小，否則麵皮子難以蒸製成形，並會出現破皮的現象。
5.注意麵皮的厚薄，一般以0.2不超過0.5釐米為宜，蒸制時需將涼皮籮放平穩，以避免出現厚薄不均的現象。
6蒸制面皮子時，須在涼皮籮裡抹少許植物油。蒸好的麵皮子稍晾涼後，再重疊放置一起，不過要避免相互粘連成塊。
7.涼皮籮為西北地區製作涼皮的一種專用炊具，也可用不鏽鋼平底盤裝澱粉水，然後放入蒸籠進行蒸制。
三、涼皮的調味
涼皮製好好後，般採取持食的方 法。由於地域和飲食口 味的不同，其 味型自然也有些差別，但一般酸辣味居多，有的還要輔以芥末 韭菜末 水等調味。
【原料】麵皮子120克 熟麵筋40克 黃瓜絲30克綠豆 芽25克麻醬汁、蒜茸水、精鹽、醬油、香醋、味精、紅油、香油各適量
【製作】
1.麵皮子切成0.8釐米寬的條;熟麵筋切成0.4釐米厚的小片;綠豆芽洗淨，入沸水鍋中焯一-水撈出。
2.先把面片子抖散放人碗中，再放上面筋片撒上黃瓜絲、豆芽，依次調入上述調味料，上桌由食客拌勻即 可食用。
另外，涼皮除了拌食外，還可取麵皮子切成絲(不加熟麵筋)，再輔 以雞蛋、肉絲及時令鮮蔬等，通過炒製成雞蛋炒涼皮、肉絲炒涼皮等;如果蒸制的麵皮子較厚， 也可用油煎的方法成菜。最後提醒一句，涼皮雖然綿軟勁道，但切忌煮著吃，因為只要用水一煮，涼皮就會變得軟化無勁了。
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