外公醬香鴨

軟糯醬香鴨

醬香鱔魚

製法：

把土鴨宰殺治淨後，放入加有料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，待用。

鍋裡放少量的色拉油燒熱，投入薑片和蔥節爆香後，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉略炒出香味，再下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，摻入濃湯燒沸，調入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然後裝入砂煲內，待用。

把汆過水的整鴨放入裝有味料的砂煲內（以淹沒原料為度），放入水發蟲草花，加蓋用小火煨至鴨肉熟且汁水將干時，用溼生粉勾“二流芡”，即成。

此菜是我們菜品研發團隊為外地湘菜餐廳提供的特色菜品，改良了傳統特色湘菜雷公鴨，改良後的醬香鴨在洛陽店賣三年就火三年在該店是一道不折不扣的特色菜。

雷公鴨是一款傳統名菜，野鴨經過醃製、炸制，再入蒸櫃蒸制，具有口感軟糯、味道濃郁的特色。 傳統雷公鴨的缺點是油大、口味偏辣，如果照搬不適合湖南以外的老百姓吃，於是我們的大廚發揮善於結合的強項，製成了一款經典MIX（中文譯為混合）醬香鴨，菜中用到的醬料結合了南北特點。通過數十次試製，調配出一款用各種醬料混合而成的祕製醬，保證了鴨肉的入味問題。很多師傅做鴨子，味道都停留在了表面，我們為了解決這個問題，也是苦惱了好一陣，下面通過幾個技術關鍵點，與大家一起分享這道鴨子入味軟糯的祕笈。

改良一：3斤老麻鴨肉更香

這道菜我選用了農村自養的老麻鴨，選鴨時要選2.8斤以上的，絕對不能選仔鴨，因為仔鴨一煲就爛，大個兒的麻鴨肉味道香，是其他鴨肉無法比擬的。

改良二：混合醬 混合油

這款鴨子味型屬於醬香微辣，我研發的混合醬料集合了南北不同風味，各種醬料巧妙地融合在一起非常和諧。煸炒鴨子時我主張不用色拉油，而用菜子油與熟豬油混合，菜子油可以突出香氣，熟豬油則突出肉香味，兩者結合在一起很完美。

改良三：生炒小火燜90分鐘

傳統做法是將鴨子炸制後再蒸，而我則用混合油煸炒後再改小火燜制90分鐘，這樣鴨肉才會軟糯入味。如果想要節省時間，可以用高壓鍋壓制。

原料：麻香鴨1500克（一份量）。

調料：香菜節、大蔥絲、辣椒絲各20克，生薑片10克，高湯2千克，A料（味精、雞精、白糖各3克），B料（香葉、草果、八角、當歸、黨蔘各5克，幹辣椒30 克），C料（排骨醬、香辣醬、柱侯醬、老抽各10克，豆瓣醬20克，料酒、海鮮醬、美樂香辣醬、辣妹子辣椒醬各5克），菜子油、熟豬油各30克，紅油20 克。

製作：

1.將鴨肉宰殺制淨，改刀成長4釐米、寬3釐米的肉塊；香菜切成3釐米長的節；大蔥、幹辣椒切成3釐米長的絲。

2.起鍋下入菜子油、熟豬油燒至八成熱，放入生薑片炒香，下入鴨肉，用小火慢炒至幹香，加入C調料炒香，再下入B調料炒香，加高湯（蓋過鴨肉即可），加A料調味，用小火燜90分鐘（為了節省時間可用高壓鍋壓制），起鍋將鴨肉盛入盛器中（此前步驟可提前預製）。

3.另起淨鍋，放入紅油翻炒，將燜好的鴨肉連湯一起放入鍋內，加入50克高湯收汁，起鍋裝盤，撒上切好的蔥絲、香菜絲、辣椒絲即可（此步驟只需3分鐘）。

原料：

鱔魚250克，洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。

調料：

豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。

做法：

1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，沖洗乾淨，然後入三成熱的油中滑油20秒即可。

2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精、炸蒜子燒開後小火煨2分鐘至熟後，放入香蔥。

3、將黃油放在幹鍋中，將洋蔥鋪在幹鍋裡，菜餚倒在上面，淋紅油點火上桌即可。