'大揭祕！周黑鴨商用配方！'

黑鴨製作工藝流程:整鴨初加工一醃製一晾皮

烘烤一滷製一浸泡。

50只鴨為例(每隻重約2.6斤)第一次試做建議

將所有數據縮小至10倍。

醃料:祕製藥粉400克，開水16幹克，鹽1100

克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250

克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。滷湯

底湯料:清水15千克，筒子骨(或雞鴨骨)10千

克，食用油2500克、幹辣椒(福建)600克、花

椒(四川)500克、滷鴨香料200克。

滷湯調味料:幹辣椒(福建)1幹克、乾花椒

(四川)800克、自制醬料3450克、雞粉50

克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基

麥芽酚適量

醃製:祕製藥粉配方:花椒150克，八角100克，

山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75

克，砂仁50克，白寇50克，草蔻50克，木香50

克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打

成粉。

滷湯:鹵鴨香料配比:花椒500克、桂皮50克

陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、

丁香20克、青木香50克、良姜40克、草寇50

克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40

克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、

香果30克、幹裡香30克、黃桅子20克、靈草30

克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100

克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

鹵湯:

自制醬料配方:生抽750克、李錦記蠔油1幹克

李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面

醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、

醃製

1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多

用於飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉內帶有甜味。

2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉

的香味和鮮度，添加劑市場有售

3、以上藥粉不能熬製，而是要像泡茶一樣用開

水充分泡出其香味。4、鴨子醃製時每3小時翻動1次

滷湯

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混

合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內

帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調昧時加入點糖色，除了起到輔助提色的作

用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種濙淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑

鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素

製作方法

(1)初加工:活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次

(2)醃製:以50只鴨為例(每隻重約2.6斤)。

取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽

1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精

250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，

攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。

(3)晾皮:將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴

幹水分，然後用大功率風扇吹千表皮的水分(約

10分鐘)。

(4)烤制:烤鴨爐內放入果本炭5斤充分燃燒，

待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤

約60分鐘，取出備用。

(5)鹵湯製作:

1、熬底湯:不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒

子骨(或雞鴨骨)20斤熬製4小時，熬至肉骨脫

離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹

辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克。燒

開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小

火熬勻成底湯。

2、給底湯調味:將底湯燒開，加入幹辣椒1幹

克、乾花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精

300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文

火，保持溫度在90度左右熬製4小時。

(6)滷製:水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子

放入熬好的湯內(此時湯的溫度為90度)，下入

乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小

氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

(7)浸泡:關火後將鴨子放在鹵湯內浸泡，一

般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨

子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成

注意事項

滷湯的循環使用在下一次鹵制鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。

其方法是撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同。以12只生鴨(每隻2.6斤)為

例，下ー次離制時湯內要補加幹辣椒節200克

花椒100克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30

克、昧精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文

火燒2小時，注意不可超過90度，然後滷製第二

批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一

次，香料包可反覆用6-7次。如果酒店中用量不

大、不需要每天鹵制，就要特別注意滷湯的保

養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反覆循環鹵泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳

注意事項

各種鴨附件的鹵制:鴨附件的滷製與整鴨有兩點

不同:一是醃製，所有鴨附件在醃製時只需加入

鹽、老抽拌勻，醃製12小時即可，每幹克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃製，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由於各自滷製的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作:提前舀出盆滷湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在醃製時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以滷湯鹹度為準(直接嘗湯鹹度，與普通滷湯的鹹度相同即可)，切不可過鹹，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味