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濟南醬燜大魚
原料 花鰱魚3千克。
調料 燜魚滷汁6千克，甜麵醬60克，蔥、姜各10克。
製作
1.選鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制淨，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜醃製10分鐘。
花鰱魚是比較便宜的魚類，有一定的土腥味
因為它是吃浮游生物的，很多水草也都帶有土氣，有的則帶有農藥味道，處理不好，味道很難達到滿意效果，所以，醃製是消除淺表的土腥
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濟南醬燜大魚
原料 花鰱魚3千克。
調料 燜魚滷汁6千克，甜麵醬60克，蔥、姜各10克。
製作
1.選鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制淨，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜醃製10分鐘。
花鰱魚是比較便宜的魚類，有一定的土腥味
因為它是吃浮游生物的，很多水草也都帶有土氣，有的則帶有農藥味道，處理不好，味道很難達到滿意效果，所以，醃製是消除淺表的土腥
2.將魚投入燒開的燜魚滷汁中，關火燜制60分鐘。3.取出燜好的魚，在上面澆上炒好的甜麵醬即可。
將花鰱魚的鱗片去淨也是關鍵。其中魚腹部和背部是難點，要用刷子反覆不斷的刮擦，直至魚鱗去淨。魚腹腔內有層黑色內膜要去淨，否則發苦。保留魚頭內的核桃肉。
花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂製特殊尺寸的爐灶烹製。我們採用現在最先進的電磁燜魚爐，可以一直保持設定的溫度70度燜魚，很好地解決了火候技術，使其口感穩定。燜魚的滷水是調製的老湯，經過不斷的揮發與添湯。湯汁燒開後，滾開的時間越長，揮發的鮮味物質越多，所以我們在燜魚時都是先將老湯燒開後，再關火，投入魚燜制60分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。相當於滷魚。
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