開了12年藏於鬧市深巷的傣家竹樓，連續多年評為昆明必吃餐廳

12年來

只要路過金馬坊唾液腺就會不自然的開始分泌

至少吞嚥3次以上的口水

這種條件放射自己都無法控制

竟因為鬧市小巷裡的多哥水

都說食在雲南，可吃到哪裡，才算是吃上了“最雲南”的靈魂和精髓？不好意思，在我這裡，不接受異見，也沒有第二個答案：我只認傣味。

△圖片來自網絡

中國有八大菜系，沒有哪一個地方像雲南一樣，不同縣市的地方風味都有天壤之別。傣味飲食的料理方式並不見高深，滋味以酸見長，可謂無酸不成餐，但所有味型的源頭，都來自於野培植物和香料。也不神祕，在傣家餐桌上盡是尋常可見的食材。

△圖片來自網絡

於一家餐廳而言，食物可以在廚師的手下，以千變萬化的形態展現。“但不可離其根本，一家店才可立於不敗。”說這話的，正是多哥水傣味餐廳的主理人蘇老闆。

12年那座鬧市的傣家竹樓

從2007年落腳司馬巷開始營業，多哥水一年時間便火遍全城。問起司馬巷，甚至連許多昆明人都不知道這是哪裡。而當你問起多哥水，恐怕對於許多吃貨來說，那便是深藏12年的味覺記憶。

至今12年，這家老牌餐廳，仍然連續多年成為“昆明必吃餐廳”，外地遊客來昆明必打卡賞味之地。

靜謐儼然成為了多哥水的代名詞，但從版納搬來的傣家竹樓也使其成為了一道風景，完美的複製和還原了傣家最純正的用餐感受。

12年前蘇老闆專門從西雙版納請上來的藝術家全手工繪製，畫中的大象亦是“吉祥”的化身。

二樓的小包間全由竹子與木板搭建隔斷，從桌椅和牆壁都選用純天然的竹條編制而成，地板也是木質的，整個小院冬暖夏涼，保持著自然氣息濃郁的用餐環境。

隱得再深，每天仍然有絡繹不絕的人流在還沒有到飯點的時候，就已經坐在門口的竹凳上排號等位了。

是什麼讓它12年都保持如此旺盛的生命力？

蘇老闆一句簡單的話便可作答：“我們希望它首先是一家被食客喜愛的傣味餐廳，但同時，懷抱對食物的敬畏和初心，在平淡的日食三餐裡，我們的食物，能成為大家有過最獨特的一次味蕾記憶和情懷體驗。”

提醒你一句，現在可以暫時按下關閉唾液分泌腺的開關了……

12年不變的那份味蕾記憶

△涼拌荷包蛋

這是12年前多哥水的自創菜品，那後來，它一直被抄襲從未被超越。

一份涼拌荷包蛋，初看簡單，無非就是萵筍絲，胡蘿蔔絲，洋蔥絲，檸檬和料汁澆拌荷包蛋，但一下口，豐富的滋味立馬衝擊你的味蕾，瞬間打破你二三十年對涼菜的世界觀！

△包燒牛骨髓

大芫荽、香柳、金芥、小米辣等，用炭火為熱源，芭蕉葉包裹食材烤制。包燒系列，絕對是雲南燒烤譜系裡最野放的路子。

更難得的是，一頭牛身上的骨髓僅夠製作兩份包燒牛骨髓。你今天去點了一份，那你吃下去的可就是半頭牛的精華骨髓。

△番茄喃咪

喃咪其實是傣語裡蘸水的意思，番茄喃咪，是新鮮番茄經烘烤後，舂制、出汁，再搗和其他純天然植物香料而得。再看看喃咪的配菜，刺五加、包菜、黃瓜、薄荷。

在雲南各地菜市場這幾樣蔬菜都常見，但你在多哥水吃到的喃咪配菜，皆不計成本地來自西雙版納。

△青苔片

青苔處處長，卻鮮見哪裡的人將其入菜食用，這又是一個“版納獨家”，炸之前青苔會經過炭火烤制的過程變成青苔片。

青苔經反覆捶打成團，拿竹夾在炭火上慢慢烘烤，水分漬幹，變成薄薄的青苔片，再過低溫油炸。嚼一口，嘎嘣脆響，好吃到能把手指頭都咂得津津有味。

△菠蘿飯

都說眾口難調，每個人的舌尖都有獨立的話語權，如果有一道美食能經過所有人的味蕾而獲得一致好評，這得多難？

多哥水的菠蘿飯做到了。

熱帶水果碰撞著糯米在長達4個小時的蒸制後，散發著濃濃的果香和米香久久環繞在脣齒之間，每一粒清甜軟糯的糯米都被菠蘿的汁水和纖維包裹浸潤，帶來最頂尖，最完美的口感

△烤三線肉

三線肉選取優質豬五花，沿用傳統炭火烤制的方法，在得當的熱力下，三線肉的脂肪部分會被熱溫逼退油脂，所以好吃不長胖。

再來說說佐配的蘸料，沒有醃菜膏的燒烤是沒有靈魂的，酸爽的口感會更好的中和肉類的油膩，一點酸，一點辣，口腔立馬投降。

△佐料烤魚

如果你說它看來和雲南燒烤的路數沒什麼不同，那你就錯了。即使去到版納當地，你在燒烤攤上所見的烤魚，都只是將醃製好的羅非魚攤平，拿竹夾夾好，再在火上烤。

多哥水的這道出品是藏著玄機和門道的。上菜的時候，魚是折著身的，為什麼？烤制時，佐料在魚肚子裡，並不靠提前過長的醃製時間讓每一寸魚肉獲得滋味，而是通過炭火的熱量逼出佐料的七滋八味，再反滲入魚肉。既聞佐料香，又食魚之鮮甜。

“沒有什麼人像這樣做這道菜了，因為傳統的炭火烤制方法，烤得快，上得快。這可能只是一個操作流程裡的區別，但背後可見的，是對食材的認知區別。我們會堅持保留一些最原生態的傳統飲食文化。”

△檸檬雞

△炒水蕨菜

△炸石蚌

12年對自己不可鬆懈的苛責

多哥水經營至今長達12年，接近50%的食材仍然選擇每天從版納本地空運上來。

在蘇老闆這樣的“偏執”的經營理念下，多哥水還只是一家老字號的傣味美食餐廳代表嗎？顯然不止於此。

另外一個50%的亮點，來自於餐廳的客群，“我們接近50%的食客都是慕名而來的外地遊客。”在此基礎上，多哥水也對食物口味做出了一些因地的改良和提升，店內的菜品，食客都可因個人和地域口味，選擇不辣/微辣/正常。

對於一家餐廳，常客是最好的來客，而對於來客，在一家始終懷抱情懷的餐廳入席，那是最好的記憶。

在多哥水傣味餐廳後，主打版納夜食形態的宵宴燒烤和雲南經典的雲食肆過橋米線品牌相繼成立。去宵宴，你就能吃到整個版納夜生活裡，最齊整的宵夜攤兒；在雲食肆，能品到最雲南的食物名片。

人生漫漫，每一餐都該獨一無二。來雲南吃什麼能吃出味兒，還能吃出長情？

答案在以上。

在多哥水最老的司馬巷店，何店長是快待夠10個年頭的“老人”了，她每天井井有條地安排店內秩序，店裡每天都能輪上兩三百號桌，在熟練的工作經驗和流程把控下，“沒出過什麼岔子。”

一個人若能長時間地堅持做一件事情，那我們可以斷定他身上必備著某種詩意的氣質。從某種程度上來說，詩意可以讓人長生不老，足夠長地保持旺盛的生命力。蘇老闆和何店長如是。

我的北京朋友曾來昆明短行幾日，在吃過一頓多哥水後，回去告訴我，出了滇，肉都像是假的，菜也不是真的，每天只能漠然地點開外送app，“吃了三十來年的飯，敢情以前吃下去的，都只是為了填飽肚子。”

下一次他再來，我會再帶他去多哥水傣味餐廳，讓他的胃塞滿好吃的食物，用情誼填飽他的肚皮。