'我的媽呀，客家人也太會吃了吧！（上）'
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
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小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
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步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
步驟12
起鍋放入適量清水燒開，放入湯圓
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
步驟12
起鍋放入適量清水燒開，放入湯圓
步驟13
大火燒開，轉中小火煮10分鐘至湯圓浮起
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
步驟12
起鍋放入適量清水燒開，放入湯圓
步驟13
大火燒開，轉中小火煮10分鐘至湯圓浮起
步驟14
準備湯料：香菇泡軟切片，韭菜、青蒜和芹菜分別切段，海米洗淨
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
步驟12
起鍋放入適量清水燒開，放入湯圓
步驟13
大火燒開，轉中小火煮10分鐘至湯圓浮起
步驟14
準備湯料：香菇泡軟切片，韭菜、青蒜和芹菜分別切段，海米洗淨
步驟15
油鍋燒熱，下青蒜、海米和香菇爆香片刻
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
步驟12
起鍋放入適量清水燒開，放入湯圓
步驟13
大火燒開，轉中小火煮10分鐘至湯圓浮起
步驟14
準備湯料：香菇泡軟切片，韭菜、青蒜和芹菜分別切段，海米洗淨
步驟15
油鍋燒熱，下青蒜、海米和香菇爆香片刻
步驟16
加入1000ml清水，大火燒開，爽中小火煮10分鐘
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
步驟12
起鍋放入適量清水燒開，放入湯圓
步驟13
大火燒開，轉中小火煮10分鐘至湯圓浮起
步驟14
準備湯料：香菇泡軟切片，韭菜、青蒜和芹菜分別切段，海米洗淨
步驟15
油鍋燒熱，下青蒜、海米和香菇爆香片刻
步驟16
加入1000ml清水，大火燒開，爽中小火煮10分鐘
步驟17
加入鹽和白胡椒粉調味
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
步驟12
起鍋放入適量清水燒開，放入湯圓
步驟13
大火燒開，轉中小火煮10分鐘至湯圓浮起
步驟14
準備湯料：香菇泡軟切片，韭菜、青蒜和芹菜分別切段，海米洗淨
步驟15
油鍋燒熱，下青蒜、海米和香菇爆香片刻
步驟16
加入1000ml清水，大火燒開，爽中小火煮10分鐘
步驟17
加入鹽和白胡椒粉調味
步驟18
放入煮好的鹹湯圓、韭菜和芹菜即可
“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
01 一直在遷徙的客家人
永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
02 反客為主
構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築土樓也別具一格。
而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
By 食域家
梅菜扣肉是傳統廣東客家招牌菜。和鹽焗雞、釀豆腐被稱為客家三寶。 梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能改善缺鐵性貧血。另外梅菜富含胡蘿蔔素和鎂。幫助你快速恢復體力，補充能量。 梅菜扣肉，肥而不膩，鹹中帶甜，很多不吃肥肉的人都很難抵擋梅菜扣肉的誘惑。 五花肉帶有梅乾菜的清香，而梅乾菜上包裹著粘稠醇香的肉汁。兩種食材相輔相成。名副其實的下飯菜，而且很容易吃上癮！
食材清單
梅乾菜（浸泡並徹底清洗）140g-170g、五花肉700g、姜2片、八角2顆、油，分開使用3湯匙、老抽，另1湯匙分開使用1茶匙、糖（或冰糖），喜歡甜可以多放點1½湯匙、薑末1茶匙、生抽2湯匙、料酒3湯匙、雞湯230ml、1茶匙玉米澱粉和2湯匙水，混合後勾芡
烹飪步驟
步驟1
很多梅乾菜裡有很多醃製過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時，再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜裡的沙子洗淨。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的，沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。 另外梅乾菜可能很鹹（不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中，大部分鹽會被洗掉）。所以烹飪時要一點點分批加入醬油，不斷嚐嚐味道。
步驟2
浸泡洗淨梅乾菜。擠幹水份備用。
步驟3
五花肉放進鍋中，加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。 水燒開後轉小火，煮35分鐘。把五花肉拿出備用。 用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟4
再煎另三面至變色。
步驟5
加入一茶匙老抽和一湯匙水，將五花肉表面塗勻醬汁。關火，讓肉在鍋裡冷卻。
步驟6
小心地把五花肉切成1釐米的肉片，把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟7
在鍋裡再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜，翻炒幾分鐘。
步驟8
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸後關火。 將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗裡的五花肉片上。把碗放在蒸鍋裡，用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。 把碗從蒸鍋裡拿出來，把碗裡的湯汁倒進鍋裡，準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下，加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗，然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟9
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米，真是神仙般的美味舒坦！
小貼士
熱量：677kcal； 碳水化合物：7g | 蛋白質 ：13g | 脂肪 ：65g | 飽和脂肪 ：22g | 膽固醇 ：83mg | 鈉 ：563mg | 鉀 ：506mg | 膳食纖維 ：1g | 糖 ：4g | 維生素A ：1.3% | 維生素C ：0.7% | 鈣 ：2.1% | 鐵 ：6% 注：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。
客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
By 木華柚柚媽
客家人很喜歡做糯米類食物，稱之為粄。冬至，我們家家戶戶都會吃蘿蔔粄。
食材清單
水磨糯米粉500克、水磨粘米粉250克、白蘿蔔2根、豬肉適量、臘腸或臘肉適量、蝦皮或者蝦米適量、生抽，鹽，蠔油，油適量、白胡椒粉3克~8克、芹菜，蔥白適量、芭蕉葉或油紙幾張
烹飪步驟
步驟1
白蘿蔔削皮搽絲，焯水後包紗布擠幹水份備用。
步驟2
蝦皮洗淨用溫水浸泡撈出，臘腸切粒，豬肉切絲用料酒和生粉醃一會兒。
步驟3
蔥花，芹菜粒切好。
步驟4
準備生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽。不喜胡椒粉的親，可以替換成十三香。因為每人喜歡的鹹度不同，建議最後一步再加入鹽。
步驟5
大火，油鍋。 1.加入豬肉和臘腸炒香盛出備用。 2.倒入蘿蔔絲炒均勻。 3.加入豬肉和臘腸，蝦皮，翻炒均勻。 4.調味，生抽和蠔油，白胡椒粉。鹽最後放。 5.加入蔥花，芹菜粒，翻炒均勻。 6.試試味道，再加入鹽，蘿蔔餡比平時炒菜稍微鹹一點。 7.炒好盛出備用。
步驟6
糯米粉和粘米粉按照比例調好。
步驟7
加入適量開水，分次加入。
步驟8
用手揉和。
步驟9
把麵糰揉成光滑，再捏出適量的小劑子。
步驟10
把劑子揉圓，捏平。如圖。
步驟11
包入適量餡料。
步驟12
收口捏緊。
步驟13
把包好的蘿蔔粄放在蒸盤裡剪好的芭蕉葉或油紙上。
步驟14
大火，冷水上鍋蒸15分鐘左右。出爐。
步驟15
吃不完可以放入冰箱冷層保存，再食用時再加熱就好了。
小貼士
因為每家的口味不同，份量無法精確到幾克，親們按照自己的口味調就好了。喜歡的多加點，不喜歡的少點。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
By 只愛飛飛自己
食材清單
湯圓餡：豬肉200g、水20ml、生抽5ml、鹽1g、馬鈴薯澱粉5g、香油5ml、生薑10g、
湯圓：糯米粉300g、鹽1g、清水150ml、開水150ml、
湯料：韭菜1棵、青蒜1棵、芹菜1棵、香菇5朵、海米10g、鹽少許、白胡椒粉2g、清水1000ml
烹飪步驟
步驟1
準備湯圓餡：生薑剁碎
步驟2
豬肉剁碎
步驟3
豬肉碎拌打出㬵質，分3次加入20ml水，再拌打至水完全吸收
步驟4
加入生抽、鹽、香油、馬鈴薯澱粉和生薑拌勻成為湯圓餡
步驟5
將餡平均分成20個小糰子，再放入冰箱冷凍30分鐘定型備用
步驟6
糯米粉和鹽混合後，加入150ml清水拌均勻
步驟7
再衝入開水拌成米團
步驟8
將米團平均分成20個小糰子，即成為湯圓皮
步驟9
將小糰子壓扁
步驟10
包入1個豬肉糰子
步驟11
搓圓
步驟12
起鍋放入適量清水燒開，放入湯圓
步驟13
大火燒開，轉中小火煮10分鐘至湯圓浮起
步驟14
準備湯料：香菇泡軟切片，韭菜、青蒜和芹菜分別切段，海米洗淨
步驟15
油鍋燒熱，下青蒜、海米和香菇爆香片刻
步驟16
加入1000ml清水，大火燒開，爽中小火煮10分鐘
步驟17
加入鹽和白胡椒粉調味
步驟18
放入煮好的鹹湯圓、韭菜和芹菜即可
小貼士
1.海米洗淨即可，不可過度浸泡，過度浸泡會使鮮味流失。 2.粉類因溼度不同，水量視情況增減，少量多次加入糯米粉中。 3.材料份量：20個，平均每個約35g。
如“立夏出醃肉藏糟，燕聚家人，有用以饋遺親故者”；“人口以七種生菜為羹，互相餉遺”；“二十四口為小年，祭灶神，薦以糖衣，除夕，燒臘樹葉，日送蠟。以槐花染糯米為滋，相饋遺”等等，都是客家人通過飲食文化活動來說明客家族群的一些文化習俗。
崔亦茹《飲食人類學視野下的客家文化建構》