'各位吃主您往這看~這才是老北京真正的醬肉呢'
原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裡沒桌子，大號酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當桌面。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐乾、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裡沒桌子，大號酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當桌面。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐乾、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。
盒子裡分格碼放薰大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、薰肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡，吃時改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起捲進春餅裡吃。這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。象從前北京豬市大街普雲樓、金魚衚衕寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等許多這個類型的店都賣盒子菜，住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩詞，形容的就是老北京胡同裡的醬肉鋪作坊。
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裡沒桌子，大號酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當桌面。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐乾、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。
盒子裡分格碼放薰大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、薰肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡，吃時改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起捲進春餅裡吃。這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。象從前北京豬市大街普雲樓、金魚衚衕寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等許多這個類型的店都賣盒子菜，住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩詞，形容的就是老北京胡同裡的醬肉鋪作坊。
說到此還有一節，隨園醬肉講到的秋油是嘛呢？秋油就是醬油，清醬是山東河北一帶的叫法。醬油是從豆醬演變和發展而成的，俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調味品的代表，更是必不可少的，說到醬它可是人類文明的標誌，中華上下五千年，上古先民發現並使用了火，結束了生吞活剝，菇毛飲血，飢即求食，飽即棄餘的原始生活，這才有了烹，後來又發現了鹽，就有了調，如果說火是人類走向文明的里程碑，那調味是人類進化的關建，而醬在諸多調味中的位置至關重要，因為鹽是大自然固有的，醬才是人類發明的調味料，可以說有了醬才使烹調更加璇麗多彩，而有了烹調才使中華民族文化更加燦爛輝煌。
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裡沒桌子，大號酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當桌面。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐乾、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。
盒子裡分格碼放薰大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、薰肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡，吃時改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起捲進春餅裡吃。這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。象從前北京豬市大街普雲樓、金魚衚衕寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等許多這個類型的店都賣盒子菜，住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩詞，形容的就是老北京胡同裡的醬肉鋪作坊。
說到此還有一節，隨園醬肉講到的秋油是嘛呢？秋油就是醬油，清醬是山東河北一帶的叫法。醬油是從豆醬演變和發展而成的，俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調味品的代表，更是必不可少的，說到醬它可是人類文明的標誌，中華上下五千年，上古先民發現並使用了火，結束了生吞活剝，菇毛飲血，飢即求食，飽即棄餘的原始生活，這才有了烹，後來又發現了鹽，就有了調，如果說火是人類走向文明的里程碑，那調味是人類進化的關建，而醬在諸多調味中的位置至關重要，因為鹽是大自然固有的，醬才是人類發明的調味料，可以說有了醬才使烹調更加璇麗多彩，而有了烹調才使中華民族文化更加燦爛輝煌。
那醬是什麼年代產生的呢？現在已知在距今2000多年前的西漢時我們的祖先就會釀造醬油了，魏晉南北朝己廣泛使用醬油。此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的製造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發明了醬，所以醬油的發明也應遠在漢代之前。醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程，中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裡沒桌子，大號酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當桌面。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐乾、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。
盒子裡分格碼放薰大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、薰肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡，吃時改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起捲進春餅裡吃。這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。象從前北京豬市大街普雲樓、金魚衚衕寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等許多這個類型的店都賣盒子菜，住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩詞，形容的就是老北京胡同裡的醬肉鋪作坊。
說到此還有一節，隨園醬肉講到的秋油是嘛呢？秋油就是醬油，清醬是山東河北一帶的叫法。醬油是從豆醬演變和發展而成的，俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調味品的代表，更是必不可少的，說到醬它可是人類文明的標誌，中華上下五千年，上古先民發現並使用了火，結束了生吞活剝，菇毛飲血，飢即求食，飽即棄餘的原始生活，這才有了烹，後來又發現了鹽，就有了調，如果說火是人類走向文明的里程碑，那調味是人類進化的關建，而醬在諸多調味中的位置至關重要，因為鹽是大自然固有的，醬才是人類發明的調味料，可以說有了醬才使烹調更加璇麗多彩，而有了烹調才使中華民族文化更加燦爛輝煌。
那醬是什麼年代產生的呢？現在已知在距今2000多年前的西漢時我們的祖先就會釀造醬油了，魏晉南北朝己廣泛使用醬油。此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的製造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發明了醬，所以醬油的發明也應遠在漢代之前。醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程，中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
好啦，下面一我們開始製做醬肉：取豬前腿肉或五花肋條，先用少許鹽微微醃漬，去些水分，在放入麵醬中醬七日，然後風乾，上籠蒸後切而食之，由於用麵醬醃漬，故稱醬肉。也有用秋油拌鬱浸泡，再風乾，但味不如麵醬醃的好。吃時用清水洗去灰塵上籠笹蒸熟，晾涼後切片裝盤即可。醬肉除直接食用外，還可爆炒做沙鍋，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉、沙鍋醬肉，醃漬肉剩下的醬滷也別倒了，可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝，最後強調一下，此菜是宜秋季霜降以後製做，天熱易變質，改刀時不可將肉皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀，此菜一定要醃製到足夠的時間，時間短了，不易進味，會影響其風味，食用時，要將肉表面清洗乾淨在蒸，以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裡沒桌子，大號酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當桌面。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐乾、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。
盒子裡分格碼放薰大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、薰肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡，吃時改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起捲進春餅裡吃。這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。象從前北京豬市大街普雲樓、金魚衚衕寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等許多這個類型的店都賣盒子菜，住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩詞，形容的就是老北京胡同裡的醬肉鋪作坊。
說到此還有一節，隨園醬肉講到的秋油是嘛呢？秋油就是醬油，清醬是山東河北一帶的叫法。醬油是從豆醬演變和發展而成的，俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調味品的代表，更是必不可少的，說到醬它可是人類文明的標誌，中華上下五千年，上古先民發現並使用了火，結束了生吞活剝，菇毛飲血，飢即求食，飽即棄餘的原始生活，這才有了烹，後來又發現了鹽，就有了調，如果說火是人類走向文明的里程碑，那調味是人類進化的關建，而醬在諸多調味中的位置至關重要，因為鹽是大自然固有的，醬才是人類發明的調味料，可以說有了醬才使烹調更加璇麗多彩，而有了烹調才使中華民族文化更加燦爛輝煌。
那醬是什麼年代產生的呢？現在已知在距今2000多年前的西漢時我們的祖先就會釀造醬油了，魏晉南北朝己廣泛使用醬油。此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的製造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發明了醬，所以醬油的發明也應遠在漢代之前。醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程，中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
好啦，下面一我們開始製做醬肉：取豬前腿肉或五花肋條，先用少許鹽微微醃漬，去些水分，在放入麵醬中醬七日，然後風乾，上籠蒸後切而食之，由於用麵醬醃漬，故稱醬肉。也有用秋油拌鬱浸泡，再風乾，但味不如麵醬醃的好。吃時用清水洗去灰塵上籠笹蒸熟，晾涼後切片裝盤即可。醬肉除直接食用外，還可爆炒做沙鍋，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉、沙鍋醬肉，醃漬肉剩下的醬滷也別倒了，可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝，最後強調一下，此菜是宜秋季霜降以後製做，天熱易變質，改刀時不可將肉皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀，此菜一定要醃製到足夠的時間，時間短了，不易進味，會影響其風味，食用時，要將肉表面清洗乾淨在蒸，以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。
此肉風味獨特。醬肉集肉香、醬香、鮮味於一體，是一個風味濃郁、口感良好的肉製品，可長久存放，隨吃隨做，清香味美，肥而不膩，越嚼越覺清香適口，是佐酒佳品。
（轉自360doc:老北京的記憶)
"原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裡沒桌子，大號酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當桌面。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐乾、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。
盒子裡分格碼放薰大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、薰肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡，吃時改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起捲進春餅裡吃。這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。象從前北京豬市大街普雲樓、金魚衚衕寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等許多這個類型的店都賣盒子菜，住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩詞，形容的就是老北京胡同裡的醬肉鋪作坊。
說到此還有一節，隨園醬肉講到的秋油是嘛呢？秋油就是醬油，清醬是山東河北一帶的叫法。醬油是從豆醬演變和發展而成的，俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調味品的代表，更是必不可少的，說到醬它可是人類文明的標誌，中華上下五千年，上古先民發現並使用了火，結束了生吞活剝，菇毛飲血，飢即求食，飽即棄餘的原始生活，這才有了烹，後來又發現了鹽，就有了調，如果說火是人類走向文明的里程碑，那調味是人類進化的關建，而醬在諸多調味中的位置至關重要，因為鹽是大自然固有的，醬才是人類發明的調味料，可以說有了醬才使烹調更加璇麗多彩，而有了烹調才使中華民族文化更加燦爛輝煌。
那醬是什麼年代產生的呢？現在已知在距今2000多年前的西漢時我們的祖先就會釀造醬油了，魏晉南北朝己廣泛使用醬油。此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的製造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發明了醬，所以醬油的發明也應遠在漢代之前。醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程，中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
好啦，下面一我們開始製做醬肉：取豬前腿肉或五花肋條，先用少許鹽微微醃漬，去些水分，在放入麵醬中醬七日，然後風乾，上籠蒸後切而食之，由於用麵醬醃漬，故稱醬肉。也有用秋油拌鬱浸泡，再風乾，但味不如麵醬醃的好。吃時用清水洗去灰塵上籠笹蒸熟，晾涼後切片裝盤即可。醬肉除直接食用外，還可爆炒做沙鍋，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉、沙鍋醬肉，醃漬肉剩下的醬滷也別倒了，可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝，最後強調一下，此菜是宜秋季霜降以後製做，天熱易變質，改刀時不可將肉皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀，此菜一定要醃製到足夠的時間，時間短了，不易進味，會影響其風味，食用時，要將肉表面清洗乾淨在蒸，以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。
此肉風味獨特。醬肉集肉香、醬香、鮮味於一體，是一個風味濃郁、口感良好的肉製品，可長久存放，隨吃隨做，清香味美，肥而不膩，越嚼越覺清香適口，是佐酒佳品。
（轉自360doc:老北京的記憶)
原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風乾而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風乾，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃的好。
醬肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善制肉乾，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、然後晒乾，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，簡短截說這天山東學子帶著乾糧、醬肉進京，曉行夜宿長途跋涉到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麼的，邊賺錢餬口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麼呢？就想起帶來的醬醃肉，於是買了點肉，找了罈子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裡面醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麼了原來用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬裡的油，是醬裡的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧。
於是湊點錢，擺了個攤，呵，您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，乾脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裡覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至於後來怎麼到了袁枚隨園的餐桌，要麼是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裡沒桌子，大號酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當桌面。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐乾、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裡，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。
盒子裡分格碼放薰大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、薰肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡，吃時改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起捲進春餅裡吃。這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。象從前北京豬市大街普雲樓、金魚衚衕寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等許多這個類型的店都賣盒子菜，住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩詞，形容的就是老北京胡同裡的醬肉鋪作坊。
說到此還有一節，隨園醬肉講到的秋油是嘛呢？秋油就是醬油，清醬是山東河北一帶的叫法。醬油是從豆醬演變和發展而成的，俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調味品的代表，更是必不可少的，說到醬它可是人類文明的標誌，中華上下五千年，上古先民發現並使用了火，結束了生吞活剝，菇毛飲血，飢即求食，飽即棄餘的原始生活，這才有了烹，後來又發現了鹽，就有了調，如果說火是人類走向文明的里程碑，那調味是人類進化的關建，而醬在諸多調味中的位置至關重要，因為鹽是大自然固有的，醬才是人類發明的調味料，可以說有了醬才使烹調更加璇麗多彩，而有了烹調才使中華民族文化更加燦爛輝煌。
那醬是什麼年代產生的呢？現在已知在距今2000多年前的西漢時我們的祖先就會釀造醬油了，魏晉南北朝己廣泛使用醬油。此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的製造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發明了醬，所以醬油的發明也應遠在漢代之前。醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程，中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
好啦，下面一我們開始製做醬肉：取豬前腿肉或五花肋條，先用少許鹽微微醃漬，去些水分，在放入麵醬中醬七日，然後風乾，上籠蒸後切而食之，由於用麵醬醃漬，故稱醬肉。也有用秋油拌鬱浸泡，再風乾，但味不如麵醬醃的好。吃時用清水洗去灰塵上籠笹蒸熟，晾涼後切片裝盤即可。醬肉除直接食用外，還可爆炒做沙鍋，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉、沙鍋醬肉，醃漬肉剩下的醬滷也別倒了，可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝，最後強調一下，此菜是宜秋季霜降以後製做，天熱易變質，改刀時不可將肉皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀，此菜一定要醃製到足夠的時間，時間短了，不易進味，會影響其風味，食用時，要將肉表面清洗乾淨在蒸，以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。
此肉風味獨特。醬肉集肉香、醬香、鮮味於一體，是一個風味濃郁、口感良好的肉製品，可長久存放，隨吃隨做，清香味美，肥而不膩，越嚼越覺清香適口，是佐酒佳品。
（轉自360doc:老北京的記憶)