'三江：江畔侗家木樓一頓黃牛肉吃嗨了'
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
牛骨髓拼牛腦，高膽固醇食物，但下火鍋口感真好
黃牛多是在天然環境放養，吃的是新鮮百草。所以肉質鮮嫩，比日本大阪進口來的冰凍雪花牛肉口感還要好，最好在宰殺後三四個小時內吃。玉林人來南寧開牛料店，為了表示自己的牛料新鮮，每個攤店都在顯眼的地方掛著牛的遺體，真正做到想吃哪塊肉就給你切哪塊，牛下水、牛肉丸等也分門別類，裝在托盤裡擺在牛正面。黃牛個頭小，每頭牛可用的新鮮牛肉並不是很多，而下火鍋的牛肉，對質地要求更高，一個店每天殺牛一兩頭，不是這樣配著下水，還不一定夠賣。
三江黃牛肉火鍋的吃法和味道，只比玉林牛料火鍋多了一道酸湯味，其他也是差不多的。而且，平時吃牛肉，炒也好涮也好，為了追求鮮嫩口感，往往要先碼味醃一下。但無論三江還是玉林的牛肉火鍋，都是點好單後切好裝盤直接上桌，並不事先醃製，頂多在肉上面放點蔥段、芹菜配飾。下鍋後，不管煮多久，肉都不會發硬發柴甚至咬不動，我也很奇怪。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
牛骨髓拼牛腦，高膽固醇食物，但下火鍋口感真好
黃牛多是在天然環境放養，吃的是新鮮百草。所以肉質鮮嫩，比日本大阪進口來的冰凍雪花牛肉口感還要好，最好在宰殺後三四個小時內吃。玉林人來南寧開牛料店，為了表示自己的牛料新鮮，每個攤店都在顯眼的地方掛著牛的遺體，真正做到想吃哪塊肉就給你切哪塊，牛下水、牛肉丸等也分門別類，裝在托盤裡擺在牛正面。黃牛個頭小，每頭牛可用的新鮮牛肉並不是很多，而下火鍋的牛肉，對質地要求更高，一個店每天殺牛一兩頭，不是這樣配著下水，還不一定夠賣。
三江黃牛肉火鍋的吃法和味道，只比玉林牛料火鍋多了一道酸湯味，其他也是差不多的。而且，平時吃牛肉，炒也好涮也好，為了追求鮮嫩口感，往往要先碼味醃一下。但無論三江還是玉林的牛肉火鍋，都是點好單後切好裝盤直接上桌，並不事先醃製，頂多在肉上面放點蔥段、芹菜配飾。下鍋後，不管煮多久，肉都不會發硬發柴甚至咬不動，我也很奇怪。
牛紅，西南地區多叫牛血旺，吃撐酒意上來時，隨意夾幾塊，不脹肚子
吃牛肉當然是吃黃牛肉後，肉質遠勝水牛肉。以前無論水牛還是黃牛，價值更在於“役使”。很多朝代，明令禁止屠宰耕牛。過去的牛，有點像這些年瘋炒的房子——既有使用價值，本身也是一筆大資產。所以，養牛的農戶，非常珍惜自家的牛，有句話說，“再餓不殺耕地牛，再窮不殺看門狗”，說視為家庭成員也不為過。前些年廣西農村盜牛之風不絕，很多養牛的人家，夜裡要扛著鋪蓋到牛圈值守，甚至把牛拉回家裡放。一些住木樓等幹欄式住房的民族地區，一樓就是專門存放豬、牛等大牲畜的。在農村偷牛如被發現，會全村全寨的人追出去，往往循跡追到次日，一跑數十上百里路，捉住了偷牛賊，是要往死裡打的，可見“牛”這筆財富在農民心目中的重要地位。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
牛骨髓拼牛腦，高膽固醇食物，但下火鍋口感真好
黃牛多是在天然環境放養，吃的是新鮮百草。所以肉質鮮嫩，比日本大阪進口來的冰凍雪花牛肉口感還要好，最好在宰殺後三四個小時內吃。玉林人來南寧開牛料店，為了表示自己的牛料新鮮，每個攤店都在顯眼的地方掛著牛的遺體，真正做到想吃哪塊肉就給你切哪塊，牛下水、牛肉丸等也分門別類，裝在托盤裡擺在牛正面。黃牛個頭小，每頭牛可用的新鮮牛肉並不是很多，而下火鍋的牛肉，對質地要求更高，一個店每天殺牛一兩頭，不是這樣配著下水，還不一定夠賣。
三江黃牛肉火鍋的吃法和味道，只比玉林牛料火鍋多了一道酸湯味，其他也是差不多的。而且，平時吃牛肉，炒也好涮也好，為了追求鮮嫩口感，往往要先碼味醃一下。但無論三江還是玉林的牛肉火鍋，都是點好單後切好裝盤直接上桌，並不事先醃製，頂多在肉上面放點蔥段、芹菜配飾。下鍋後，不管煮多久，肉都不會發硬發柴甚至咬不動，我也很奇怪。
牛紅，西南地區多叫牛血旺，吃撐酒意上來時，隨意夾幾塊，不脹肚子
吃牛肉當然是吃黃牛肉後，肉質遠勝水牛肉。以前無論水牛還是黃牛，價值更在於“役使”。很多朝代，明令禁止屠宰耕牛。過去的牛，有點像這些年瘋炒的房子——既有使用價值，本身也是一筆大資產。所以，養牛的農戶，非常珍惜自家的牛，有句話說，“再餓不殺耕地牛，再窮不殺看門狗”，說視為家庭成員也不為過。前些年廣西農村盜牛之風不絕，很多養牛的人家，夜裡要扛著鋪蓋到牛圈值守，甚至把牛拉回家裡放。一些住木樓等幹欄式住房的民族地區，一樓就是專門存放豬、牛等大牲畜的。在農村偷牛如被發現，會全村全寨的人追出去，往往循跡追到次日，一跑數十上百里路，捉住了偷牛賊，是要往死裡打的，可見“牛”這筆財富在農民心目中的重要地位。
肥牛肉，肥肉部分口感生脆，瘦肉部分柔嫩無比
不過，隨著農業機械化程度的不斷提高，以及耕作方式的改變，用牛來協助耕作的農戶越來越少，牛的價值漸漸從役使變為食用為重。甚至養牛的人也越來越少，肉用牛一般由養殖專業戶、養殖場批量飼養，品種上也多以進口的優質肉牛為主，很少有專門養殖水牛、黃牛作為肉用。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
牛骨髓拼牛腦，高膽固醇食物，但下火鍋口感真好
黃牛多是在天然環境放養，吃的是新鮮百草。所以肉質鮮嫩，比日本大阪進口來的冰凍雪花牛肉口感還要好，最好在宰殺後三四個小時內吃。玉林人來南寧開牛料店，為了表示自己的牛料新鮮，每個攤店都在顯眼的地方掛著牛的遺體，真正做到想吃哪塊肉就給你切哪塊，牛下水、牛肉丸等也分門別類，裝在托盤裡擺在牛正面。黃牛個頭小，每頭牛可用的新鮮牛肉並不是很多，而下火鍋的牛肉，對質地要求更高，一個店每天殺牛一兩頭，不是這樣配著下水，還不一定夠賣。
三江黃牛肉火鍋的吃法和味道，只比玉林牛料火鍋多了一道酸湯味，其他也是差不多的。而且，平時吃牛肉，炒也好涮也好，為了追求鮮嫩口感，往往要先碼味醃一下。但無論三江還是玉林的牛肉火鍋，都是點好單後切好裝盤直接上桌，並不事先醃製，頂多在肉上面放點蔥段、芹菜配飾。下鍋後，不管煮多久，肉都不會發硬發柴甚至咬不動，我也很奇怪。
牛紅，西南地區多叫牛血旺，吃撐酒意上來時，隨意夾幾塊，不脹肚子
吃牛肉當然是吃黃牛肉後，肉質遠勝水牛肉。以前無論水牛還是黃牛，價值更在於“役使”。很多朝代，明令禁止屠宰耕牛。過去的牛，有點像這些年瘋炒的房子——既有使用價值，本身也是一筆大資產。所以，養牛的農戶，非常珍惜自家的牛，有句話說，“再餓不殺耕地牛，再窮不殺看門狗”，說視為家庭成員也不為過。前些年廣西農村盜牛之風不絕，很多養牛的人家，夜裡要扛著鋪蓋到牛圈值守，甚至把牛拉回家裡放。一些住木樓等幹欄式住房的民族地區，一樓就是專門存放豬、牛等大牲畜的。在農村偷牛如被發現，會全村全寨的人追出去，往往循跡追到次日，一跑數十上百里路，捉住了偷牛賊，是要往死裡打的，可見“牛”這筆財富在農民心目中的重要地位。
肥牛肉，肥肉部分口感生脆，瘦肉部分柔嫩無比
不過，隨著農業機械化程度的不斷提高，以及耕作方式的改變，用牛來協助耕作的農戶越來越少，牛的價值漸漸從役使變為食用為重。甚至養牛的人也越來越少，肉用牛一般由養殖專業戶、養殖場批量飼養，品種上也多以進口的優質肉牛為主，很少有專門養殖水牛、黃牛作為肉用。
我碗裡的牛蹄，味比熊掌
水牛幾乎只能在南方養殖，因為水牛能夠游泳，耕水田非常的好用。黃牛則南北方均有，但以北方為多，主要是黃牛耕水田不如水牛給力，但耕種旱地水牛就比不上黃牛來勁。而肉用的話，黃牛肉質更受歡迎。經育肥後的黃牛，屠宰率可以達到60%以上，其肉顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。吃起來，黃牛肉肉質細膩，脂肪分佈好，肌肉結實、柔細、油潤，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，因而滋味鮮美，肉味濃而不腥羶，肉骨比例高，肉體脂肪比例低。而水牛一般是用淘汰的老殘牛屠宰肉用，肉色暗淡，有紫色光澤，肌肉纖維粗而鬆弛，乾燥而少粘性，很耐煮，不易煮爛，肉質很差，遠不如黃牛肉。因此，水牛肉價格要低於黃牛肉。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
牛骨髓拼牛腦，高膽固醇食物，但下火鍋口感真好
黃牛多是在天然環境放養，吃的是新鮮百草。所以肉質鮮嫩，比日本大阪進口來的冰凍雪花牛肉口感還要好，最好在宰殺後三四個小時內吃。玉林人來南寧開牛料店，為了表示自己的牛料新鮮，每個攤店都在顯眼的地方掛著牛的遺體，真正做到想吃哪塊肉就給你切哪塊，牛下水、牛肉丸等也分門別類，裝在托盤裡擺在牛正面。黃牛個頭小，每頭牛可用的新鮮牛肉並不是很多，而下火鍋的牛肉，對質地要求更高，一個店每天殺牛一兩頭，不是這樣配著下水，還不一定夠賣。
三江黃牛肉火鍋的吃法和味道，只比玉林牛料火鍋多了一道酸湯味，其他也是差不多的。而且，平時吃牛肉，炒也好涮也好，為了追求鮮嫩口感，往往要先碼味醃一下。但無論三江還是玉林的牛肉火鍋，都是點好單後切好裝盤直接上桌，並不事先醃製，頂多在肉上面放點蔥段、芹菜配飾。下鍋後，不管煮多久，肉都不會發硬發柴甚至咬不動，我也很奇怪。
牛紅，西南地區多叫牛血旺，吃撐酒意上來時，隨意夾幾塊，不脹肚子
吃牛肉當然是吃黃牛肉後，肉質遠勝水牛肉。以前無論水牛還是黃牛，價值更在於“役使”。很多朝代，明令禁止屠宰耕牛。過去的牛，有點像這些年瘋炒的房子——既有使用價值，本身也是一筆大資產。所以，養牛的農戶，非常珍惜自家的牛，有句話說，“再餓不殺耕地牛，再窮不殺看門狗”，說視為家庭成員也不為過。前些年廣西農村盜牛之風不絕，很多養牛的人家，夜裡要扛著鋪蓋到牛圈值守，甚至把牛拉回家裡放。一些住木樓等幹欄式住房的民族地區，一樓就是專門存放豬、牛等大牲畜的。在農村偷牛如被發現，會全村全寨的人追出去，往往循跡追到次日，一跑數十上百里路，捉住了偷牛賊，是要往死裡打的，可見“牛”這筆財富在農民心目中的重要地位。
肥牛肉，肥肉部分口感生脆，瘦肉部分柔嫩無比
不過，隨著農業機械化程度的不斷提高，以及耕作方式的改變，用牛來協助耕作的農戶越來越少，牛的價值漸漸從役使變為食用為重。甚至養牛的人也越來越少，肉用牛一般由養殖專業戶、養殖場批量飼養，品種上也多以進口的優質肉牛為主，很少有專門養殖水牛、黃牛作為肉用。
我碗裡的牛蹄，味比熊掌
水牛幾乎只能在南方養殖，因為水牛能夠游泳，耕水田非常的好用。黃牛則南北方均有，但以北方為多，主要是黃牛耕水田不如水牛給力，但耕種旱地水牛就比不上黃牛來勁。而肉用的話，黃牛肉質更受歡迎。經育肥後的黃牛，屠宰率可以達到60%以上，其肉顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。吃起來，黃牛肉肉質細膩，脂肪分佈好，肌肉結實、柔細、油潤，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，因而滋味鮮美，肉味濃而不腥羶，肉骨比例高，肉體脂肪比例低。而水牛一般是用淘汰的老殘牛屠宰肉用，肉色暗淡，有紫色光澤，肌肉纖維粗而鬆弛，乾燥而少粘性，很耐煮，不易煮爛，肉質很差，遠不如黃牛肉。因此，水牛肉價格要低於黃牛肉。
牛百葉，足夠脆口，先吃了一份，又加了一份
黃牛肉性溫熱，滋補作用較強，尤其擅長補氣，是氣虛者食養食療的首選肉食。明韓懋所著綜合性醫書《韓氏醫通》認為，“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”清汪紱所輯《醫林纂要》也強調：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。”唐陳藏器著《本草拾遺》更指出，黃牛肉補氣、健脾，對虛弱之人可以助其健壯，對脾虛水腫的人，則有“消水腫，除溼氣”的良好功效。現代醫學也認為，黃牛肉高蛋白、低脂肪的特點，有利於防止肥胖，而且不致攝入過多膽固醇，有利於補充足夠營養而又預防動脈硬化、高血壓和冠心病。所以，要吃牛肉、喝牛肉湯補養，應選黃牛肉才算對症。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
牛骨髓拼牛腦，高膽固醇食物，但下火鍋口感真好
黃牛多是在天然環境放養，吃的是新鮮百草。所以肉質鮮嫩，比日本大阪進口來的冰凍雪花牛肉口感還要好，最好在宰殺後三四個小時內吃。玉林人來南寧開牛料店，為了表示自己的牛料新鮮，每個攤店都在顯眼的地方掛著牛的遺體，真正做到想吃哪塊肉就給你切哪塊，牛下水、牛肉丸等也分門別類，裝在托盤裡擺在牛正面。黃牛個頭小，每頭牛可用的新鮮牛肉並不是很多，而下火鍋的牛肉，對質地要求更高，一個店每天殺牛一兩頭，不是這樣配著下水，還不一定夠賣。
三江黃牛肉火鍋的吃法和味道，只比玉林牛料火鍋多了一道酸湯味，其他也是差不多的。而且，平時吃牛肉，炒也好涮也好，為了追求鮮嫩口感，往往要先碼味醃一下。但無論三江還是玉林的牛肉火鍋，都是點好單後切好裝盤直接上桌，並不事先醃製，頂多在肉上面放點蔥段、芹菜配飾。下鍋後，不管煮多久，肉都不會發硬發柴甚至咬不動，我也很奇怪。
牛紅，西南地區多叫牛血旺，吃撐酒意上來時，隨意夾幾塊，不脹肚子
吃牛肉當然是吃黃牛肉後，肉質遠勝水牛肉。以前無論水牛還是黃牛，價值更在於“役使”。很多朝代，明令禁止屠宰耕牛。過去的牛，有點像這些年瘋炒的房子——既有使用價值，本身也是一筆大資產。所以，養牛的農戶，非常珍惜自家的牛，有句話說，“再餓不殺耕地牛，再窮不殺看門狗”，說視為家庭成員也不為過。前些年廣西農村盜牛之風不絕，很多養牛的人家，夜裡要扛著鋪蓋到牛圈值守，甚至把牛拉回家裡放。一些住木樓等幹欄式住房的民族地區，一樓就是專門存放豬、牛等大牲畜的。在農村偷牛如被發現，會全村全寨的人追出去，往往循跡追到次日，一跑數十上百里路，捉住了偷牛賊，是要往死裡打的，可見“牛”這筆財富在農民心目中的重要地位。
肥牛肉，肥肉部分口感生脆，瘦肉部分柔嫩無比
不過，隨著農業機械化程度的不斷提高，以及耕作方式的改變，用牛來協助耕作的農戶越來越少，牛的價值漸漸從役使變為食用為重。甚至養牛的人也越來越少，肉用牛一般由養殖專業戶、養殖場批量飼養，品種上也多以進口的優質肉牛為主，很少有專門養殖水牛、黃牛作為肉用。
我碗裡的牛蹄，味比熊掌
水牛幾乎只能在南方養殖，因為水牛能夠游泳，耕水田非常的好用。黃牛則南北方均有，但以北方為多，主要是黃牛耕水田不如水牛給力，但耕種旱地水牛就比不上黃牛來勁。而肉用的話，黃牛肉質更受歡迎。經育肥後的黃牛，屠宰率可以達到60%以上，其肉顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。吃起來，黃牛肉肉質細膩，脂肪分佈好，肌肉結實、柔細、油潤，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，因而滋味鮮美，肉味濃而不腥羶，肉骨比例高，肉體脂肪比例低。而水牛一般是用淘汰的老殘牛屠宰肉用，肉色暗淡，有紫色光澤，肌肉纖維粗而鬆弛，乾燥而少粘性，很耐煮，不易煮爛，肉質很差，遠不如黃牛肉。因此，水牛肉價格要低於黃牛肉。
牛百葉，足夠脆口，先吃了一份，又加了一份
黃牛肉性溫熱，滋補作用較強，尤其擅長補氣，是氣虛者食養食療的首選肉食。明韓懋所著綜合性醫書《韓氏醫通》認為，“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”清汪紱所輯《醫林纂要》也強調：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。”唐陳藏器著《本草拾遺》更指出，黃牛肉補氣、健脾，對虛弱之人可以助其健壯，對脾虛水腫的人，則有“消水腫，除溼氣”的良好功效。現代醫學也認為，黃牛肉高蛋白、低脂肪的特點，有利於防止肥胖，而且不致攝入過多膽固醇，有利於補充足夠營養而又預防動脈硬化、高血壓和冠心病。所以，要吃牛肉、喝牛肉湯補養，應選黃牛肉才算對症。
牛肉丸，加生粉少，不覺得彈牙，但牛肉味滿滿的
按道理，水牛肉來源遠較黃牛肉少，但奇怪的是，南方菜市裡吆喝賣純正黃牛肉的，買回家一做，眼睜睜地吃出了水牛味，比老母雞變鴨還要神奇。後來想想也就釋然了，現在的販子，能將牛肉邊角廢料甚至鴨肉、豬肉粘合成一整塊牛肉。網上叫賣的牛扒，大半斤重，十塊錢都不用。兩相比較，有水牛肉吃都還不錯了，總比吃奸商們的創新成果。所以，到三江能吃上一頓純正的美味黃牛肉，恐怕是自己積德有餘。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
牛骨髓拼牛腦，高膽固醇食物，但下火鍋口感真好
黃牛多是在天然環境放養，吃的是新鮮百草。所以肉質鮮嫩，比日本大阪進口來的冰凍雪花牛肉口感還要好，最好在宰殺後三四個小時內吃。玉林人來南寧開牛料店，為了表示自己的牛料新鮮，每個攤店都在顯眼的地方掛著牛的遺體，真正做到想吃哪塊肉就給你切哪塊，牛下水、牛肉丸等也分門別類，裝在托盤裡擺在牛正面。黃牛個頭小，每頭牛可用的新鮮牛肉並不是很多，而下火鍋的牛肉，對質地要求更高，一個店每天殺牛一兩頭，不是這樣配著下水，還不一定夠賣。
三江黃牛肉火鍋的吃法和味道，只比玉林牛料火鍋多了一道酸湯味，其他也是差不多的。而且，平時吃牛肉，炒也好涮也好，為了追求鮮嫩口感，往往要先碼味醃一下。但無論三江還是玉林的牛肉火鍋，都是點好單後切好裝盤直接上桌，並不事先醃製，頂多在肉上面放點蔥段、芹菜配飾。下鍋後，不管煮多久，肉都不會發硬發柴甚至咬不動，我也很奇怪。
牛紅，西南地區多叫牛血旺，吃撐酒意上來時，隨意夾幾塊，不脹肚子
吃牛肉當然是吃黃牛肉後，肉質遠勝水牛肉。以前無論水牛還是黃牛，價值更在於“役使”。很多朝代，明令禁止屠宰耕牛。過去的牛，有點像這些年瘋炒的房子——既有使用價值，本身也是一筆大資產。所以，養牛的農戶，非常珍惜自家的牛，有句話說，“再餓不殺耕地牛，再窮不殺看門狗”，說視為家庭成員也不為過。前些年廣西農村盜牛之風不絕，很多養牛的人家，夜裡要扛著鋪蓋到牛圈值守，甚至把牛拉回家裡放。一些住木樓等幹欄式住房的民族地區，一樓就是專門存放豬、牛等大牲畜的。在農村偷牛如被發現，會全村全寨的人追出去，往往循跡追到次日，一跑數十上百里路，捉住了偷牛賊，是要往死裡打的，可見“牛”這筆財富在農民心目中的重要地位。
肥牛肉，肥肉部分口感生脆，瘦肉部分柔嫩無比
不過，隨著農業機械化程度的不斷提高，以及耕作方式的改變，用牛來協助耕作的農戶越來越少，牛的價值漸漸從役使變為食用為重。甚至養牛的人也越來越少，肉用牛一般由養殖專業戶、養殖場批量飼養，品種上也多以進口的優質肉牛為主，很少有專門養殖水牛、黃牛作為肉用。
我碗裡的牛蹄，味比熊掌
水牛幾乎只能在南方養殖，因為水牛能夠游泳，耕水田非常的好用。黃牛則南北方均有，但以北方為多，主要是黃牛耕水田不如水牛給力，但耕種旱地水牛就比不上黃牛來勁。而肉用的話，黃牛肉質更受歡迎。經育肥後的黃牛，屠宰率可以達到60%以上，其肉顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。吃起來，黃牛肉肉質細膩，脂肪分佈好，肌肉結實、柔細、油潤，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，因而滋味鮮美，肉味濃而不腥羶，肉骨比例高，肉體脂肪比例低。而水牛一般是用淘汰的老殘牛屠宰肉用，肉色暗淡，有紫色光澤，肌肉纖維粗而鬆弛，乾燥而少粘性，很耐煮，不易煮爛，肉質很差，遠不如黃牛肉。因此，水牛肉價格要低於黃牛肉。
牛百葉，足夠脆口，先吃了一份，又加了一份
黃牛肉性溫熱，滋補作用較強，尤其擅長補氣，是氣虛者食養食療的首選肉食。明韓懋所著綜合性醫書《韓氏醫通》認為，“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”清汪紱所輯《醫林纂要》也強調：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。”唐陳藏器著《本草拾遺》更指出，黃牛肉補氣、健脾，對虛弱之人可以助其健壯，對脾虛水腫的人，則有“消水腫，除溼氣”的良好功效。現代醫學也認為，黃牛肉高蛋白、低脂肪的特點，有利於防止肥胖，而且不致攝入過多膽固醇，有利於補充足夠營養而又預防動脈硬化、高血壓和冠心病。所以，要吃牛肉、喝牛肉湯補養，應選黃牛肉才算對症。
牛肉丸，加生粉少，不覺得彈牙，但牛肉味滿滿的
按道理，水牛肉來源遠較黃牛肉少，但奇怪的是，南方菜市裡吆喝賣純正黃牛肉的，買回家一做，眼睜睜地吃出了水牛味，比老母雞變鴨還要神奇。後來想想也就釋然了，現在的販子，能將牛肉邊角廢料甚至鴨肉、豬肉粘合成一整塊牛肉。網上叫賣的牛扒，大半斤重，十塊錢都不用。兩相比較，有水牛肉吃都還不錯了，總比吃奸商們的創新成果。所以，到三江能吃上一頓純正的美味黃牛肉，恐怕是自己積德有餘。
瘦牛肉，可以看出，沒有碼味醃製過
這頓黃牛肉火鍋，除肥、瘦牛肉外，還點了牛骨髓拼牛腦、牛血、牛肉丸、牛蹄各一份，牛百葉兩份。瘦牛肉之細嫩鮮甜自不必說，有一種入口無渣的感覺。我們平時在外點個炒牛肉，吃碗牛肉粉，用的牛肉多是筋頭巴腦或庫藏凍牛肉，絕無好肉可言，算算菜市賣多少錢一斤，盤裡碗裡有多少塊肉，心下就清楚了。肥牛肉的肥肉部分，嚼起來竟有脆的口感，瘦的部分則柔軟細膩，嚼著一脆一軟，口感妙不可言。尤其意外的是，點了一盤牛蹄，我從未吃過這東西，早早放鍋裡打底，開吃時小老弟先給我們每人碗里布了一塊。一口咬下去，我就被那口感傾倒。這東西膠原蛋白非常豐富，我不相信吃膠原蛋白能美容，也無此需求，但膠原蛋白豐富的東西，口感非常美妙，要費心地一點點把近乎軟骨的肉啃下來，再細嚼時又非常彈牙。想起以前聞說，有人拿牛蹄假冒熊掌，如今一試，覺得牛蹄是有這資質的。牛肉丸子幾乎是純牛肉做的，加生粉不多，吃起來也沒有傳說中的彈牙勁力，但是味道真的不錯，就當吃了塊好牛肉。
人到中年，多半會 變得口是心非。出差公幹，尤其是往基層走，人家請幾餐吃喝，吃著喝著就生出情來，你兄我弟的，恨不能讓服務員去廚房拿刀來，當場剜出心來亮亮相，情狀如同自幼走失的親兄弟被找到手了。最經典的場面在餞行訴別之時，執手相顧，再三傾訴。此時有兩句話必定要說，“這地方一定要再來，多來！”“到省城一定打個招呼，我來安排。”這些都是屁話，衝動過後就沒這回事了，也沒有誰非要當真，大家都是成年人。沒準，下回在哪兒遇上，還要問聲“貴姓”。
但前幾天去三江，我確實真誠地跟各位新老朋友一一握手，真誠地說，我一定要多來。非為虛情假意，只為在此吃了一頓漂亮的黃牛肉火鍋。要知道，這年頭要痛痛快快吃頓好牛肉，可著實不容易。
此店叫黃牛館而不叫黃牛肉館
三江是廣西唯一的侗族自治縣，地處桂北湘、黔、桂三省區交界。我是上街喝油茶，溜達回來時，發現有個館子，打的招牌是獨峒黃牛肉，心神一動。獨峒鄉在與貴州接壤的高寒山區上，海拔有八九百米，料想這地方水牛不多，不如抽空吃他一頓。南寧菜市場賣牛肉的小販，攤攤都說自己賣的是黃牛肉，生牛肉我分不出是黃牛還是水牛，但做熟後水牛肉那種粗礪口感，還是很明顯的。這麼多年來，我大概也沒買過幾回真正的黃牛肉。在此遇上黃牛肉，豈不乘機饕餮一頓？
意思流露出來，一位三江小老弟就跟我說，要想吃黃牛肉，我來訂地方，有個更好去處。晚上，他果然把我們帶到縣城邊上潯江江畔，緊挨河灘，隔著條砂土路，有一座按侗族風格建的二層木樓，看模樣還挺新，就是一家黃牛館——這名字起得，讓人摸不著頭腦，我們是來吃黃牛肉，不是直接吃黃牛。潯江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下連西江段上游。流到三江縣城，江面已經很開闊。此地離人煙頗遠，沙灘上走走，隔江看看遠處的房子，欣賞一下木樓，很有一番靜謐幽靜的感受。
木樓就是侗家規制
上得樓去，已經擺了幾個菜了。除了青菜，都是從牛身上找來的。幾乎都是生上，吃火鍋。三江緊鄰貴州，貴州的酸湯火鍋很出名，酸湯豬腳、酸湯魚、酸湯牛肉都很受歡迎，三江飲食很是受黔南尤其是侗族地區影響，這種酸湯火鍋不少見，而且味道相當地道。這晚上的火鍋，用了個鴛鴦鍋，一半酸湯，一半牛肉湯。酸湯是一種野生小番茄發酵而成，紅通通的，乍一看去以為和川、渝麻辣火鍋一樣辣，其實不怎麼辣，徒有其表。相反，小番茄發酵而成的酸湯，味道淳厚，帶著淡淡的柔和辣味，煮了牛肉後，夾雜了濃郁的鮮味。吃幾口菜，就忍不住一個個盛湯來喝。有位南寧同去的同伴，以前沒吃過這種酸湯火鍋，這回是喝得過癮，一碗接一碗，簡直是從頭喝到尾。清湯看起來很濃，但也還算清爽，味道鮮甜，牛的肉香真實濃郁，在南寧喝到的牛肉湯根本不可同日而語。
兩廣人吃牛肉，喜歡吃新鮮牛肉，而不像北方那樣，以燉、滷、醬為多。早上吃牛肉粉、牛肉麵，多是現加鮮牛肉一起煮，很少有現切滷牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要點手藝，追求持鮮嫩不柴的口感，最常見的生炒牛肉，大部分人動輒炒老。要想吃到鮮嫩的牛肉，下火鍋最保險，不容易走調。
這種小油菜，桂北多見，吃起來口感柔嫩，味道清爽，這是唯一炒好的熱菜
我老家玉林一帶，上世紀末起流行起吃牛料，牛肉和下水混著吃，就叫牛料。有兩種吃法，一種是把牛肉片加一些黃喉、百葉、牛腸之類的下水（具體什麼料可以自己選配，加起來往往數斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之類素菜，墊在大圓盤底，把炒好的牛料鋪在上面，連牛料加墊底的菜，起碼三五斤，吃得極有氣勢。這種吃法，全看廚師手藝，吃起來除了諸種牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每個店都能將牛料炒得非常脆口，很有嚼頭，而且上菜很快，點菜後不到十分鐘一大盤就能端上桌。
這紅湯看來嚇人，其實酸味比辣味重，非常開胃提神
另一種吃法，就是燙火鍋。也是自己選配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛紅這類以牛為原料加工的菜，一煲清水下點姜、蔥、紅棗和枸杞，燒滾就可以將菜倒下去燙。牛肉和牛下水都是燙火鍋的上品食材，所以玉林牛料很快傳到了南寧，開了不少玉林牛料攤店。剛傳入時，城管管得還不是很嚴，常有一些特色大排檔開在簡易房、臨時建築裡，甚至擺到路邊。冬天寒風冷雨飄著，人們頂著大遮陽傘或店家臨時搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦著吃牛料火鍋，這種盛況持續了足足好幾年，直到後來入室經營。
牛骨髓拼牛腦，高膽固醇食物，但下火鍋口感真好
黃牛多是在天然環境放養，吃的是新鮮百草。所以肉質鮮嫩，比日本大阪進口來的冰凍雪花牛肉口感還要好，最好在宰殺後三四個小時內吃。玉林人來南寧開牛料店，為了表示自己的牛料新鮮，每個攤店都在顯眼的地方掛著牛的遺體，真正做到想吃哪塊肉就給你切哪塊，牛下水、牛肉丸等也分門別類，裝在托盤裡擺在牛正面。黃牛個頭小，每頭牛可用的新鮮牛肉並不是很多，而下火鍋的牛肉，對質地要求更高，一個店每天殺牛一兩頭，不是這樣配著下水，還不一定夠賣。
三江黃牛肉火鍋的吃法和味道，只比玉林牛料火鍋多了一道酸湯味，其他也是差不多的。而且，平時吃牛肉，炒也好涮也好，為了追求鮮嫩口感，往往要先碼味醃一下。但無論三江還是玉林的牛肉火鍋，都是點好單後切好裝盤直接上桌，並不事先醃製，頂多在肉上面放點蔥段、芹菜配飾。下鍋後，不管煮多久，肉都不會發硬發柴甚至咬不動，我也很奇怪。
牛紅，西南地區多叫牛血旺，吃撐酒意上來時，隨意夾幾塊，不脹肚子
吃牛肉當然是吃黃牛肉後，肉質遠勝水牛肉。以前無論水牛還是黃牛，價值更在於“役使”。很多朝代，明令禁止屠宰耕牛。過去的牛，有點像這些年瘋炒的房子——既有使用價值，本身也是一筆大資產。所以，養牛的農戶，非常珍惜自家的牛，有句話說，“再餓不殺耕地牛，再窮不殺看門狗”，說視為家庭成員也不為過。前些年廣西農村盜牛之風不絕，很多養牛的人家，夜裡要扛著鋪蓋到牛圈值守，甚至把牛拉回家裡放。一些住木樓等幹欄式住房的民族地區，一樓就是專門存放豬、牛等大牲畜的。在農村偷牛如被發現，會全村全寨的人追出去，往往循跡追到次日，一跑數十上百里路，捉住了偷牛賊，是要往死裡打的，可見“牛”這筆財富在農民心目中的重要地位。
肥牛肉，肥肉部分口感生脆，瘦肉部分柔嫩無比
不過，隨著農業機械化程度的不斷提高，以及耕作方式的改變，用牛來協助耕作的農戶越來越少，牛的價值漸漸從役使變為食用為重。甚至養牛的人也越來越少，肉用牛一般由養殖專業戶、養殖場批量飼養，品種上也多以進口的優質肉牛為主，很少有專門養殖水牛、黃牛作為肉用。
我碗裡的牛蹄，味比熊掌
水牛幾乎只能在南方養殖，因為水牛能夠游泳，耕水田非常的好用。黃牛則南北方均有，但以北方為多，主要是黃牛耕水田不如水牛給力，但耕種旱地水牛就比不上黃牛來勁。而肉用的話，黃牛肉質更受歡迎。經育肥後的黃牛，屠宰率可以達到60%以上，其肉顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。吃起來，黃牛肉肉質細膩，脂肪分佈好，肌肉結實、柔細、油潤，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，因而滋味鮮美，肉味濃而不腥羶，肉骨比例高，肉體脂肪比例低。而水牛一般是用淘汰的老殘牛屠宰肉用，肉色暗淡，有紫色光澤，肌肉纖維粗而鬆弛，乾燥而少粘性，很耐煮，不易煮爛，肉質很差，遠不如黃牛肉。因此，水牛肉價格要低於黃牛肉。
牛百葉，足夠脆口，先吃了一份，又加了一份
黃牛肉性溫熱，滋補作用較強，尤其擅長補氣，是氣虛者食養食療的首選肉食。明韓懋所著綜合性醫書《韓氏醫通》認為，“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”清汪紱所輯《醫林纂要》也強調：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。”唐陳藏器著《本草拾遺》更指出，黃牛肉補氣、健脾，對虛弱之人可以助其健壯，對脾虛水腫的人，則有“消水腫，除溼氣”的良好功效。現代醫學也認為，黃牛肉高蛋白、低脂肪的特點，有利於防止肥胖，而且不致攝入過多膽固醇，有利於補充足夠營養而又預防動脈硬化、高血壓和冠心病。所以，要吃牛肉、喝牛肉湯補養，應選黃牛肉才算對症。
牛肉丸，加生粉少，不覺得彈牙，但牛肉味滿滿的
按道理，水牛肉來源遠較黃牛肉少，但奇怪的是，南方菜市裡吆喝賣純正黃牛肉的，買回家一做，眼睜睜地吃出了水牛味，比老母雞變鴨還要神奇。後來想想也就釋然了，現在的販子，能將牛肉邊角廢料甚至鴨肉、豬肉粘合成一整塊牛肉。網上叫賣的牛扒，大半斤重，十塊錢都不用。兩相比較，有水牛肉吃都還不錯了，總比吃奸商們的創新成果。所以，到三江能吃上一頓純正的美味黃牛肉，恐怕是自己積德有餘。
瘦牛肉，可以看出，沒有碼味醃製過
這頓黃牛肉火鍋，除肥、瘦牛肉外，還點了牛骨髓拼牛腦、牛血、牛肉丸、牛蹄各一份，牛百葉兩份。瘦牛肉之細嫩鮮甜自不必說，有一種入口無渣的感覺。我們平時在外點個炒牛肉，吃碗牛肉粉，用的牛肉多是筋頭巴腦或庫藏凍牛肉，絕無好肉可言，算算菜市賣多少錢一斤，盤裡碗裡有多少塊肉，心下就清楚了。肥牛肉的肥肉部分，嚼起來竟有脆的口感，瘦的部分則柔軟細膩，嚼著一脆一軟，口感妙不可言。尤其意外的是，點了一盤牛蹄，我從未吃過這東西，早早放鍋裡打底，開吃時小老弟先給我們每人碗里布了一塊。一口咬下去，我就被那口感傾倒。這東西膠原蛋白非常豐富，我不相信吃膠原蛋白能美容，也無此需求，但膠原蛋白豐富的東西，口感非常美妙，要費心地一點點把近乎軟骨的肉啃下來，再細嚼時又非常彈牙。想起以前聞說，有人拿牛蹄假冒熊掌，如今一試，覺得牛蹄是有這資質的。牛肉丸子幾乎是純牛肉做的，加生粉不多，吃起來也沒有傳說中的彈牙勁力，但是味道真的不錯，就當吃了塊好牛肉。