羊蠍子火鍋風靡全國各地。羊蠍子火鍋配製講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味用。
讓我們先來認識一下羊蠍子, 按照北京當地有名的老誠一鍋連鎖店的說法:羊蠍子就是羊大梁，因其形狀酷似蠍子，故而俗稱羊蠍子。而羊蠍子火鍋的主料就是羊蠍子.羊肉的特性為味甘性溫入脾腎經，具有補虛勞形衰、祛寒冷益腎氣、開胃健力、通亂治帶、助元陽、生精血等輔助功效，其中祛寒冷，助元陽可立見功效。
羊蠍子低脂肪；低膽固醇；低血糖；高蛋白；富含鈣質。易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。是養生美食，常食用者延年益壽，青春永駐
羊蠍子其實就是對羊脊椎骨的稱呼，並不是火鍋中加了蠍子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，製作並不複雜，關鍵在於如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬斷。
原料：
羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調味滋補料包1個。
調味滋補料包配方：
大棗6枚、黨蔘3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮薑片10克，白芷1克。
製作方法：
（1）選料：
羊蠍子應選用一年內的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷後要有骨髓，這些都不可忽視。
（2）吊湯：
以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50釐米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細鐵絲捆起來（主要是便於撈出）。羊骨頭汆透後，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約5千克。
450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔淨的紗布中包裹起來。洗淨的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊，也用紗布包起來。
滷桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火燒45分鐘，待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續熬1.5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。
（3）火鍋的調配：
用容量4千克的火鍋盆，加調味滋補料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注入吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節，放入火鍋盆，燒開後上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完後即可涮食青菜之類的原料。
（4）同時可根據本地飲食習慣，將湯調製成川式紅湯。方法是：在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
王氏羊蠍子火鍋
特點：
北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味無窮。
原料：
精選羊蠍子1500克（羊蠍子一定要選內蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿蔔等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）。
調料：
鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。
製作方法：
（１）羊蠍子剁成7釐米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內臟後洗淨備用。
（２）取一不鏽鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蠍子段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調勻後再燉5分鐘離火，撈出香料包．
（３）將羊蠍子取出放在火鍋的外圈內，將雞湯放入火鍋內加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調勻後上桌，上桌後桌下點酒精爐，將鯽魚放入火鍋內蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。
正宗重慶老火鍋
重慶火鍋雄徵全國，飄香海外。其味道醇正鮮香嫩脆，麻面不烈，辣而不燥，湯油紅亮，久而不變。重慶火鍋最重要的火鍋底料的配製，配製火鍋底料可以一次配製幾天的用量，這樣節省原料，平時營業也不慌不忙。
重慶老火鍋底料由於加有植物油、豆瓣漿、花椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等配料，因此底料具有獨特的香味濃郁的麻、辣、鮮等風味，而且不會出現傳統的麻辣火鍋料食用後咽喉乾燥，、疼痛等現象，配方中的豆蔻、草果、丁香等開胃和胃，桂皮、小茴香、幹辣椒、良姜等溫中散寒、行氣健脾、而且幹辣椒中還含有維生素A、C，可刺激人體胃液的分泌，增強食慾，適於家庭、飯店和賓館食用。
火鍋底料的配料是：色拉油、冰糖、豆瓣醬、花椒、幹辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香（有的地方不喜歡此味也可以不加）、小茴香、良姜、山萘。
製作步驟：
1、將0.9千克色拉油放入鍋中,燒開,放入0.8千克冰糖，熬熔後放0.8千克豆瓣醬，在微火下攪勻，再放入0.08千克花椒、0.07克幹辣椒，煮40分鐘停止加熱。
2、在另一個砂鍋中放入27千克水以及0.06千克八角、0.07千克桂皮、0.03千克豆蔻、0.03千克草果、0.01千克丁香、0.07千克小茴香、0.03千克良姜、0.03千克山萘，燒開後微火煮12分鐘。加入步驟1、製得的混合料，根據各人的口味再加入適量的精鹽，煮至10分鐘後冷卻至室溫即可。
由於火鍋的特有麻辣，很多並適應，因此聰明的重慶人又總結經驗，搞出一個特有的酸香火鍋底料。
底料的配方是：西紅柿、紅辣椒、植物油、發酵的澱粉（麵粉或米漿）水、生薑、花椒、食鹽、料酒、這種底料的最佳比例是：5公斤西紅柿、5公斤紅辣椒、0.5公斤植物、0.1公斤生薑、0.05公斤花椒、食鹽食量、0.1公斤料酒、10公斤發酵的澱粉（麵粉或米漿）
具體制作方法:
A、將西紅柿、紅辣椒、分別加入生薑和料酒進行發酵，再將0。1公斤澱粉（麵粉或米漿）加入2公斤溫水進行發酵12小進（也就是水泡，天熱時間少一些）。
B、另取花椒0.05公斤用植物油5公斤煎沸,再將發酵的西紅柿、紅辣椒、澱粉發酵水混入剛才煎好的花椒油中，加入食鹽後攪拌後冷卻。即成。
本火鍋底料具有特殊的酸香味，製作的火鍋使人們食用後油而不膩，開胃健脾，產品適合各種火鍋使用。
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