蔡瀾：這種火鍋天下至鮮，有生之年一定要吃一次

在華人的世界裡，要選出一位食神是不可能的，因為其中藏龍臥虎深得食材鮮美的人實在是太多了，就算是最普通的家庭婦女，偶爾做出來的一道菜也會令老饕們為之傾倒。但若是要選出一位美食的大師，那蔡瀾先生絕對是當之無愧。無數食客將蔡瀾先生的推薦作為自己品嚐美食的重要參考價值，連《舌尖上的中國》總導演陳曉卿都邀請蔡瀾先生當美食總顧問，一篇《蔡瀾旅行食記》讓無數按捺不住心中激情的年輕人踏上尋找世界各地美食的旅程。但是前段時間蔡瀾先生的一句話，讓他差點晚節不保。

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在不久前和蔡瀾一起參加了《天天向上》這檔綜藝節目，在節目中蔡瀾被問到：“如果現在給您一個特權，可以讓全世界的某一道菜消失，您會選擇哪道菜？”蔡瀾先生認真想了一會兒：“那就讓火鍋消失吧！”

一語既出，震驚四座！就是做了兩季舌尖總導演的陳曉卿也傻了。火鍋作為我們日常聚會的首選美食，有著悠久的歷史和廣大的支持人群，竟然這麼不受蔡瀾先生待見。那為什麼蔡瀾先生會選擇讓火鍋消失呢？

“因為火鍋是最沒有文化的料理方式，把東西隨便切好就扔進去，燙兩下就拿起來，這有什麼好吃的？”

​觀眾們傻眼了，最簡單的料理方式不是應該最考驗食材的鮮美嗎？只要食材足夠鮮美，那過多的烹飪只會破壞食材本身的味道，而火鍋的用水一涮就吃，吃的就是食材本身的味道，可在蔡瀾先生這裡，卻成了最沒有文化的料理方式。我想蔡瀾先生的本意並非如此，因為他其實也是一位火鍋的忠實愛好者，而且在他的書《蔡瀾旅行食記》中還著重寫了一筆。

“羊尾巴和尾巴沒有半點關係，是完全的肥肉的叫法。普通羊肉刨成一圈圈，顏色通紅，一點肥的也沒有。我就叫羊尾巴，一圈羊尾巴一圈全瘦的，二圈夾在一起，不就是半肥瘦的了嗎？涮出來的全肥羊尾巴有如白玉，點了韭菜花蓉來吃，不羨仙矣。”看到這裡，蔡瀾先生吃銅火鍋都不羨仙了，他也一定是個懂火鍋的人，只不過他率真的性子給他惹了麻煩：在一檔面向全國觀眾的綜藝節目中，貶低大家都認同的一道美食。

我認為，蔡瀾先生口中所說：沒文化，或許在他的眼裡並不是一句貶義詞，而是指的市井氣、通俗化。火鍋的由來就充滿著市井氣息，一開始的火鍋是身在碼頭的船工縴夫因為沒錢，於是就把一些便宜的動物內臟一鍋亂涮，為了祛除寒溼，還在湯底放了很多辣椒。

吃起來也沒有現在這麼多講究，只要是能找到的吃的，不管好不好吃全都下到鍋裡，吃的人赤膊上陣圍著鍋坐一圈，吃的大汗淋漓，痛快的大聲叫喊，好不熱鬧。火鍋不是“精緻優雅”的，或紅或白，沸騰的湯鍋裡翻湧著勞動人民的江湖氣、草莽氣，火鍋一直就是屬於市井人民的大眾美食。

火鍋的形式多種多樣，四川的麻辣紅鍋、老北京銅火鍋、粵式潮汕牛肉火鍋等等都是根據當地的飲食特色而發展出來的，所形成的的火鍋文化不遜色於世界上任何一種美食。中國歷史上最喜歡吃火鍋的皇帝是乾隆皇帝，他曾經舉辦了前無古人的火鍋盛宴。相傳在嘉慶元年正月裡，乾隆在宮中大擺“千叟宴”，所謂“千叟宴”就是請老人來宮中吃飯的敬老活動，乾隆在這次千叟宴中足足擺了五千九百餘桌，許多老年人不堪長途跋涉，竟然累死在路上。

火鍋一路突飛猛進的發展，到現在也有了南北之別，其中的兩大代表是老北京銅火鍋和川渝麻辣火鍋。老北京銅火鍋是清水湯底，裡面只加入蔥姜，清湯水滾沸之後，用筷子夾著晶瑩剔透、紅白誘人的羊肉片放入鍋中，一攪再一摁，等肉片顏色變白之後，裹上事先準備好的麻醬。濃郁的羊肉味毫無阻礙的突破了麻醬的濃香，勁道的瘦肉和鬆軟的肥肉混合纏綿，一口下肚，滿鼻子滿嘴都是羊肉味。

而川渝的麻辣火鍋，與老北京銅火鍋可以說是兩個極端，川渝火鍋重油重辣，吃的時候需要把火鍋表面那一層辣椒撥拉開，這才能吃到湯鍋裡的菜。傳統的川渝火鍋是用郫縣的辣豆瓣醬、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒作為原材料。做的時候也極為講究，完全不放一滴水，反而是先將牛油放進去，大火熬化，再把豆瓣醬倒進去，熬成醬紅色的牛油之後，迅速將已經炒香的花椒倒進去，再加入豆豉、冰糖、老薑、川鹽和小米椒。熬出來的火鍋湯料麻辣濃香，吃一口火鍋雖然麻的耳朵根癢癢，但還是忍不住一口接一口的吃，吃完後再想起來，嘴裡又不爭氣的冒出了口水。

南北火鍋各有千秋，雖然做法簡單不是什麼高級貨，但也絕不是蔡先生所說的可有可無的美食，火鍋已經滲入進我們的日常生活，代表著某一個地區的生活習慣，這麼親民又美味的東西，我們是絕不會讓它消失的。