攪團是韓城人最熟悉、最普通的飯食。過去，韓城鄉民的典型午餐，除了粘面，就是攪團。
韓城自古可耕土地只佔全市面積的五分之一，因而無論在川道，還是在旱塬，每年麥收後，農民都要“回茬”，即複種。川道地區多為水田，回茬較為高產的玉米，旱塬地區缺水，回茬耐旱的糜谷。
相對而言，旱塬人均耕地較多，小麥在口糧中佔的比例較大，其所食雜糧，也多以小米撈飯、餷飯等為主。而在川道地區，人均耕地較少，還要種菜、麻、靛等經濟作物，因而小麥在口糧中所佔比例相對較少，這樣，玉米便成了該地區的主糧。所以，川道民眾每日所食幾乎離不開玉米，而吃攪團的機會最多。
我年輕時，曾問過一位長輩的嬸子，為什麼要從川道嫁到塬上來。她說，主要是把玉米麵攪團吃夠了，嫁到塬上能吃粘面和油卷子饃。油卷子饃就是在蒸小麥面饃時，先將面擀開，抹上一層食油，再撒些食鹽、蔥花或芝麻，或椒葉，或辣面，然後捲起，剁成長條或單個，上籠蒸，類似現在的花捲饃。
沒想到時光流轉，天地滄桑，幾十年後的今天，攪團竟成為城中夜市和鄉下農家樂的時尚小吃。
過去，川道人吃玉米麵攪團，塬上人若要吃攪團，便從磨小麥磨到最後時，用較疏的籮子從麥麩中籮點黑麵，吃“黑麵攪團”。這種攪團色澤、口感同玉米麵攪團相比，別有風味。所以塬上人吃黑麵攪團，既過了攪團癮，也將糧食做到了充分利用，並給攪團系列增添了一個新的品種。
現在，聽說有人還用白麵做攪團，其實這項“發明”並不可取。一是做得稀了，夾不到筷子上，味同吃漿糊；做稠了，小麥是滿年莊稼，且麵粉細，攪團密度大，不易熟，口感也不佳。二是用白麵可做出許多色、形、味、香俱佳的飯食，用其做攪團，實在是屈了食材。民諺雲：“窮漢家肚子沒算計，拿上白麵吃拌筋（指“拌湯”）。”用白麵做拌筋不合算，那用其做攪團更不高明瞭。看來，我們的先民在製做美食時，也考慮到了因材制宜。
做攪團工藝很簡單：將鍋裡的水燒到微開，即用一手在鍋裡摻面，一手用小擀麵杖順著一個方面不斷地攪，直到成為一團稠稠的糊狀為止。鄉民們正是根據這種製做方法和產品形狀，才將其命名為“攪團”，並將做攪團稱為“打攪團”。
也有人用另一種方法製做，即將所用之面全部倒入鍋裡，等面差不多被水滲透了，才開始攪。但不管用那種方法，打出的攪團一定要不夾裹生面疙瘩為最佳。
攪團打好後將火調小，還要在爐子上再“盤”一段時間，時間長短依鍋內攪團的容量多少而定，最少也要二十分鐘左右。“盤”的意思是讓攪團在不再攪的情況下，讓其在火上再加熱。讓其熟透。二是讓其在鍋裡回性，用現代話來講就是讓其分子結構得到充分改變，吃起來更筋、更粘。
攪團的吃法，過去也有人蘸蒜水、辣子水吃，但更普遍的是佐以酸菜。在鍋中加入食油，加熱，放入蒜片、蔥花、辣椒麵熗出香辣味後將酸菜加入，炒熱待用。
將攪團盛入碗中，舀一勺炒熱的酸菜及菜湯潑在上面，就這麼一邊蘸菜汁一邊就酸菜食用。由於這種吃法既有主食，又有副食，既有攪團的滑爽，又有酸菜的酸辣，在冬天吃，既開胃，又熱和，所以民諺曰：“酸菜潑攪團，越吃越喜歡。”
川道的人由於吃攪團多了，所以他們經常會變著花樣吃。例如：在打攪團前，先在鍋裡煮些白菜絲，或煮些紅、白蘿蔔絲，還有的煮些地菜，他們把這種煮了菜的攪團稱為“菜兒攪團”。吃“菜兒攪團”既可增加菜蔬的利用，又可調節口味，調節胃口，還可以節約用糧。孔子說：“食不厭精，燴不厭細”。只要認真鑽研，普通的食材也可做出美味的飯食。
先一天打的攪團一頓吃不完，還可以從鍋裡啟出，晾成“涼粉”。第二天切成厚一點的片狀，或炒，或燴，或涼調著吃，都行。由此可見，吃攪團，還衍生出了另一種美食——玉米麵涼粉。
（文/郭德源）