潮汕生醃海鮮，素來被美食圈人士冠以“毒藥”之稱，意思是越吃越想吃、越吃越上癮，只要吃過“生醃”，所有制熟的菜餚都會變得索然無味，可見其味道之鮮美。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）
所謂生醃，是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料，按比例兌成醃汁，泡入各種新鮮海產品醃製，滋味既不能太濃，又要滲入肉中，常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑（即爬蝦）、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中，只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工：全生、半熟與全熟
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生醃製品在海鮮原料初處理環節，有全生、半熟和全熟之分，這裡的全熟，也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生，就是將食材洗淨後，入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌，再用醃汁來浸漬，常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生，以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟，多見於小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼，然後掰掉一半貝殼，澆入醃汁即可上桌。
醃製時間：慢浸法與快醃法
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早期的潮汕生醃，都需要經過長時間醃浸，屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高，老饕們的嘴越來越刁，對於食材的原汁原味也更為看重，所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應醃3個小時以上；至於身厚殼硬的膏蟹，醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”，為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜，大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌，所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供：汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳，冷凍醃製後食用，蟹肉晶瑩剔透，膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁，入口時會還有一點冰沙感，清涼細嫩，這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工：
先剪斷活膏蟹大鉗，再剪掉繩子，用刷子將泥汙刷洗乾淨，取一隻大盆接滿清水，倒入一瓶料酒，放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘，使其吐淨腸胃中的髒物，同時泡去部分腥氣。
調醃汁：
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻，倒進味事達牌味極鮮醬油（容量5升的桶裝品，用量以沒過蟹身為準），放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製：
密封后入冷凍冰箱醃製24小時，第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後，取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注：
凍膏蟹的保鮮期可達兩週，但最好第二天及時食用，存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上，待客人點單時恰好稍稍融化，呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供：汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦（瀨尿蝦）被潮汕人稱為“蝦姑”，因其肉質清甜肥厚，也是生醃中的必備菜式。
初加工：
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁：
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升，倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製：
將蝦姑倒入醃汁內拌勻，放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程：
取蝦姑10條，切成3釐米長的小段，裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌（圖中為整蝦）。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供：汕頭“富苑飲食”餐廳
調醃汁：
盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
醃製：
將活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁內，浸泡約2-3小時即可食用。
生醃血蚶
內容提供：汕頭“富苑飲食”餐廳
血蚶 （hān）的外觀與毛蛤類似，但個頭較小，與一元硬幣差不多，汁水呈血色，味道極鮮美。生醃血蚶因其賣相特殊、衝擊力強，向來給外地食客一種“茹毛飲血”的印象，其實這種貝類肉質脆嫩，並無多大腥氣。
初加工：
洗淨的血蚶盛入盆內，倒入開水燙約20-30秒至尚未開口時迅速撈起，瀝乾水分待用。
小貼士：
燙制時間不能超過30秒，否則血蚶直接開口、肉質變老收縮，血紅的汁水也會流失，從而帶走部分鮮味；另外，水溫也不能過低，否則血蚶的殼太緊、夾不開。
▲血蚶燙至半熟即可，千萬不能燙開口，用鑷子逐個夾開後襬盤。
調醃汁：
小盆內放入大蒜末500克、香菜末500克、紅椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少許，倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶調勻備用。
走菜流程：
將血蚶用鉗子夾開，去掉一半殼，另一半帶肉的貝殼均勻擺在盤中，帶一碗醃汁上桌，也可將醃汁均勻淋在血蚶肉上再走菜。
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來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
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