老北京最愛的麵食，底兒焦脆，餡香嫩，孩子都能做，越漏餡越愛吃

鍋貼是漢族的一道煎烙帶餡的小吃，還可做為主食，據說起源於河南開封，現流傳於各地。各地的鍋貼形狀不同，一般多以餃子狀為主，天津的鍋貼類似褡褳火燒，摺疊成長方形狀兩端封口，而北京的鍋貼則只是將中間捏嚴，兩邊不封口。老北京的鍋貼幾乎在老字號的店裡全能吃到，各家的餡料可葷可素，一年四季都可不重樣，但都底兒焦脆、餡兒香嫩，越吃越受吃。我家想不起來吃什麼時，也喜歡做鍋貼，不需要太講究，大人孩子都能上手包，也不用擔心漏餡漏湯，吃起來酥脆香嫩，3天不吃就犯饞，因為確實是一道省時省事的懶人美食。

有人以為鍋貼就是煎餃，其實二者除了餡料和形狀上別無二致外，主要區別在於煎烙的做法上，如果單從口感上可能還體會得不明顯，從文字敘述上咱可知其一二。

煎餃是先煎後煮，也就是先將底部煎定型呈金黃色，再倒適量水，蓋蓋子燜熟；而鍋貼不能一次倒水，講究的是底部煎定型後沿著鍋邊和鍋貼的縫隙淋水，蓋上蓋子煎烙兩三分鐘，揭蓋再淋水，再蓋蓋煎烙兩三分鐘，如此反覆二三次，用時6分鐘左右；再淋少許油，將底部煎得焦脆即可出鍋，吃時蘸醋或者辣椒油。鍋貼底部金黃誘人，咬之底部咔咔脆響略帶酥，而表面的皮兒卻綿韌鬆軟，餡料鮮嫩多汁，香氣撲鼻，讓人慾罷不能。

現在講究飲食營養和快捷，我們對於做法沒有那麼多的講究，換句話說，如果咱們都能做出飯館的品質來，那飯館豈不要家家都關張了？我們在家做飯圖的是經濟實惠，製作上的樂趣，如果能將廚藝提高並將飯菜做得越來越好，那將是極好的。就如我家今天鍋貼，算是我和我老媽PK賽吧。沒有比較就沒有傷害，下面第一張圖是我的手藝，因為用了牛排煎鍋，底部有條紋的烙痕，雖然味道不差，但從顏值上講頂多算煎餃；第二張圖及全文的成品圖是我老媽的作品，老人家用了多功能鍋的平底鍋製作，而且按照前面所提鍋貼的做法，這小鍋貼的底部顏色就金黃，透著屏幕您是不是都能聞到香味？

【豬肉香芹鍋貼】

材料：中筋麵粉300克，揉麵用涼水190克左右；豬肉餡250克，香芹1把，小蔥1把，蠔油20克，鹽適量，芝麻油10克，肉餡用涼水少許

製作過程：

1. 中筋麵粉和涼水準備好；麵粉量隨自家食用量來調整；

2. 將麵粉入麵包桶，桶安放進麵包機中，我用的東菱JD08麵包機，揉麵簡直是小意思，麵粉的吸水率不一樣，所以可以先按麵粉量60%的量倒水，看麵糰狀態再決定是不是加水，麵糰用麵包機揉10分鐘很柔軟了，像姑娘的臉蛋一樣柔軟又緊繃；

3. 蓋上內蓋和外蓋餳30分鐘再使用，麵糰就能像小孩子的臉蛋那樣柔軟、光滑有彈性了；沒有內蓋就蓋一塊溼布，防止麵糰表面水分蒸發造成幹皮兒；沒有機器揉麵，用手揉也是一樣的，麵糰的狀態都要柔軟才好吃；

4. 餳面的時候來處理一一下餡料：三七肥瘦的豬肉餡、清洗乾淨的香芹、小蔥，用量可以隨喜好來調整，肉多肉少都無固定；

5. 小蔥切末，入肉餡中，再倒入適量的蠔油、芝麻油、鹽，蠔油有提鮮的作用，量不必太多；芝麻油也叫香油，加一點兒能增加濃郁的香氣；鹽量隨口味調整；將幾種材料與肉餡混合均勻，適量加點涼水調成比較稠的狀態；但不宜太稀，因為還要把香芹的汁水鎖在肉餡中；

6. 將香芹切末，香芹葉香氣更濃，而且富含維生素C，千萬不要捨棄；香芹杆子底部比較粗，可以先用刀縱剖成細條再切末；

7. 將香芹末與小蔥肉餡混合均勻，用舌尖嚐嚐鹹淡，如果不鹹可適當加鹽再混合均勻；這一步混合餡料最好在操作麵糰之前再做，防止過早混合將香芹汁醃出過多而浪費；

8. 餳好的麵糰柔軟滋潤，在案板或者揉麵墊上撒適量麵粉，將麵糰搓成細長條；

9. 將麵條切成大小均勻的劑子，再擀成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮或者橢圓形皮；外賣的鍋貼都是細長形的，所以擀成橢圓形比較容易捏成細長型；如果是圓皮，就是胖乎乎的模樣；

10. 取適量餡放在皮子上，因為要包長形的，所以餡料也鋪得略長些，不要只集中在皮子中間部分；

11. 將兩邊的皮子對摺、捏嚴，兩端不封口；可能你要問了，不封口會不會漏湯啊？會有一些漏湯的，但是湯中流出來的少許汁水和油脂，恰好能讓鍋貼底部更漂亮；傳統的北京鍋貼就是這種形狀，如果想要營養不流失，可以包成餃子狀，或者如我的這種長條狀但把兩端封口；

12. 包好的鍋貼直接碼放進煎鍋裡，因為煎鍋內部是不粘的，所以先不用抹油；鍋貼生坯一個挨著一個，擠擠更熱鬧；

13. 將碼放好的煎盤放進多功能鍋中，通電，加熱，先選擇大火力，煎盤中淋入植物油，蓋上蓋子可收攏熱氣，能讓皮子和餡料成熟得更快；

14. 聽到滋滋的聲音，翻起一兩個鍋貼，能看到底部出現金黃的烙痕時；

15. 將少許熱水沿鍋邊和鍋貼縫隙淋入鍋中，蓋上蓋子，中火加熱；在不確定火力的情況下，建議先小火，防止烙糊，影響品相和口感；聽到滋滋響聲後，揭蓋再沿著鍋邊和鍋貼縫隙倒少許水，蓋蓋子；待聽到滋滋聲後，水基本耗幹了，打開鍋蓋放放水汽，查看鍋貼底部，再淋少許油使底部重新變得酥脆定型 即可出鍋；鍋貼也由原來較乾癟狀變得鼓囊囊。

【蘋果叨叨叨】

1. 吃的時候蘸醋或者辣椒油，倍兒香！煮一鍋素菜湯或者熬一鍋稀粥，這就是噴香而且省時省事營養不低的一頓飯；

2. 鍋貼既可做早餐，又可做午餐、晚餐。如果當早餐，可提前一晚將面揉好，放冰箱冷藏保存，第二天早上取出放涼水即可使用；餡料可事先調好，但不要和菜同拌，防止經過一夜後失去香氣。

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