古藺位於四川南部邊緣，一個風格獨特、而又充滿傳奇色彩的神祕土地。古藺的山是青幽幽的，古藺的水是清悠悠的，古藺街巷的石板路亦是青溜溜的，空氣裡不時飄忽的酒香和花椒香味；沒錯，這一定是古藺郎酒的濃香與麻辣雞的酥麻清香味，尤為是麻辣雞，那可是一種麻中帶辣，麻中帶香的美味，正如古藺人所說：正宗不過麻辣，怪異不過椒麻。
古藺麻辣雞是瀘州古藺縣地方名菜。在古藺，不管是親朋好友餐聚，還是婚宴壽席，肯定少不了郎酒的芳香，更不可缺了佐酒的佳餚——麻辣雞。麻辣雞是古藺人研究出來的一種滷製涼拌小吃，以麻辣鮮香著稱。逢年過節，古藺人家都要準備一隻雄雞公，以自制滷水滷製，再加以特製蘸水，然後邀請親朋好友一起品嚐。後來便演變出了味道奇特，風味美妙的古藺麻辣雞。
在古藺縣城的大街小巷，到處可見麻辣雞攤點和小店，但唯“聶墩墩椒麻雞”尤其出名，為古藺麻辣雞的正宗。其特點是選料嚴格，工藝考究，香氣撲鼻，肉質細嫩，皮脆脫骨，鹹淡適宜，麻辣得當，凡品嚐者均讚不絕口。喜歡川味的客人來到古藺，都要品嚐一番。
古藺麻辣雞
麻辣雞的傳說
麻辣雞的由來很有戲劇情節。據說在民國年間古藺一個叫聶墩墩的小夥子，在飯館做跑堂時，偷偷學了不少廚藝，後來飯館生意紅火，老闆要挑選一人當主管，店裡兩個主要夥計，一個是老闆娘的遠房侄兒，另一個便是聰明勤懇的聶墩墩，老闆一時難以定奪。有人便出主意，叫二人各做一樣菜展示廚藝。第二天中午，聶墩墩端出一盤涼拌雞，先是老闆品嚐，再是老闆娘試吃，而後是在座的客人挨個品吃，雞肉一下就吃光了，盤中就剩作料湯汁，飯館裡亦是鴉雀無聲，人們好像還在品味。忽然不是誰拍了下桌子，大叫一聲：“好”，接著一下掌聲四起，聶墩墩就憑著這道涼拌雞而晉身主管。
打這以後，聶墩墩不僅在縣城名聲大振，而且每天都有不少客人衝著他的這款涼拌雞來，一些有名望的貴客，還點名非得要他親手做。由於其涼拌雞，雞肉細嫩、入口化渣、麻辣鮮香、口感舒爽，人們便稱其為麻辣雞。很快縣城裡各家飯館都學會了做這道菜，但總不如聶墩墩的味美。不久，聶墩墩見人們都專門來吃他的麻辣雞，乾脆就自立門戶開了家專門製作加工麻辣雞的店子，生意自是不言而喻，名氣越做越大，賣出了名，也發了家。
聶墩墩的麻辣雞確實非同一般，首先，古藺農家養雞都是在山上敞養，任其自然生長。聶墩墩大多選用一年期細嫩肉美的仔公雞，打整乾淨後，放入在深山中採集的十餘種天然植物香料自制的滷水鍋中，讓滾燙的滷水把雞煮大半熟，然後小火慢滷使滷汁風味慢慢浸透到雞肉中，待整雞變成絳紅色時，便撈起斬成小塊，再從鍋中舀出一小碗滷水，加入醬油、花椒麵、辣椒麵、少量醋及白糖、香油、芝麻調成蘸碟，既可以把雞肉拌合，亦可把雞肉一塊塊蘸著吃，不僅雞肉細嫩化渣，且是麻辣多滋，風味醇厚，味感悠長。
滷製、調拌十分講究
聶墩墩的調味料中有兩樣最為關鍵，一是要用古藺陰山上產的青花椒，炕幹磨製成面；而是須用古藺產的“一嘬尖”乾紅辣椒炒香後研磨成面。如此，方才具有椒麻雞酥麻幽香，爽辣舒口的風味特色。同時，還可用花椒麵、辣椒麵、芝麻、精鹽調和成幹碟蘸雞肉吃，又是別樣風味，麻辣鮮香，口感舒爽。
到了1950-60年代，古藺城中出現了兩家以賣麻辣雞出名的店鋪，第一當然是已留著長鬍須的老人聶墩墩的麻辣雞店。其二是一個叫王良宇的店。那時的麻辣雞還論塊售賣，幾分錢就可吃上一塊。大多家庭要到逢年過節方能痛快地吃上一次麻辣雞。
這時的聶墩墩依然是每日坐在店門口，抽菸、喝茶，有客人提著清理乾淨的雞來，他便在雞身上打個記號，直接扔進鍋中，約定時間來取。前來加工、取雞的顧客除了拿到色豔油亮，鮮香四溢的滷雞外，還有配製好的，讓人一聞就口水湧流的滷汁和佐料。小塊的雞肉蘸著調料後，五香麻辣味直往嘴裡邊鑽，既有滷水特有的濃香，又不失雞肉的鮮美，怎一個“爽”字了得！如此，前來買麻辣雞的，來加工滷製的每天是絡繹不絕，聶墩墩的麻辣雞便成為古藺一絕而名揚四方。
後來聶墩墩去世了，但其技藝也傳承下來，他的後人繼續經營著“聶墩墩麻辣雞”的店鋪。雖然縣城裡滿大街都有打著“古藺正宗麻辣雞”的招牌，但“聶墩墩”三個字依然揮發著無盡的魅力。現今的麻辣雞做得越來越精細，在加工滷製，特別是滷水調製上已分成好些個流派，各顯其特，但在選用雞和調味料上仍還是承襲老傳統。作為古藺的一款名特風味小吃，麻辣雞確是佐酒佳品，閒吃美味。不喜麻辣，亦可只品雞，不蘸味碟，同樣是鹹鮮香醇，美滋美味。
麻辣雞色香味難以抗拒
再說椒麻雞
1990年代初，不少古藺人帶著麻辣雞走南闖北，一時間，古藺麻辣雞遍佈巴蜀各地。儘管脫離了原鄉原土，麻辣雞已或多或少地失去了原汁原味，但其風味與吃法仍讓人們吃趣盎然，不失為一款風味獨特的美味雞餚。然而不久古藺人便發現，“麻辣雞”在川內，尤其是在成都，並不怎沒吸引人，因為“麻辣”一詞太過普遍，於是就靈機一動改為“古藺椒麻雞”。果然，這一改革立竿見影，生意逐漸紅火，“古藺椒麻雞”漸成食尚，風靡了整個1990年代。
然而，單就川菜味型而言，“椒麻”與“麻辣”是完全不同的兩種風味味型，“椒麻”只麻不辣，也就是說沒有辣椒的成分。是用乾花椒粒或青花椒，與小蔥葉子剁茸，加川鹽、醬油、香油、味精，以冷雞湯調製成味汁，用以涼拌雞肉、兔肉、耳絲、豬舌、腰片、豬肚等椒麻涼菜。其風味特色是：椒麻清香，鹹鮮味醇。如此，以古藺雞的調味用料和風味特色，麻辣雞則名副其實，改為椒麻雞則是一種誤識和誤導。
隨著時間的推移，現在古藺麻辣雞已經由原來的聶墩墩為源頭分支出了很多流派。有以中草藥和香料味更濃的，沾著佐料吃的傳統改進型麻辣雞，也有不用中草藥香料，只用清水清燉，最後以佐料拌好，碼上兩三個小時的，後被稱作“白砍雞”，還有在佐料中加入大量雞湯，將雞肉用木棒砸出雞油，再充分浸泡而成的，後被稱“棒棒雞”。
這才是椒麻味型之椒麻雞
時至如今，古藺椒麻雞僅成都就有大小數十家，有的在農貿市場擺攤設點，有的開專賣店，更有的做成了大型川菜酒樓。其中在華陽有家老字號“蔡小琴古藺椒麻雞酒樓”便是其中之佼佼者。來自古藺的蔡小琴不但會吃，而且做得一手好菜，還是個風姿綽約的大美女。她家的“椒麻雞”可算是把古藺椒麻雞的地道風味和吃法保持的較好的一家。不但古藺原有的鄉野風味蘊涵其中，更有特別的雞肉口感與麻辣鮮香的滋味，讓人過口難忘。
椒麻雞，這一有麻辣雞改名的瀘州古藺的傳統地方風味名吃，至今已有100多年的歷史了。這種特製的滷雞本身不帶麻辣味，“椒麻”實際上是隱藏在紅油蘸水和幹蘸碟中。那油光水滑，皮色金紅，散發著沁人心脾的雞肉香，經椒麻調料一拌和，那雞肉的鮮美細嫩，那清香酥麻的味道，叫人忍不住口水滴答。
滷製的好的雞，色香味形俱佳
然而古藺椒麻雞嚴格意義上講，應該是麻辣雞，那種麻先辣後，麻中帶辣，辣中有麻的風味相互交融。加之本身就已經是滷製過的，帶有濃郁滷香，故可直接閒吃，佐酒助餐。重要的是來自古藺的山養土雞，肉質非同一般，吃起來既鮮香細嫩，又耐嚼化渣、不塞牙。拿蔡小琴的話說就是：會吃的人吃的椒麻雞的蘸水碟。是的，雞塊在蘸水碟子裡打了一個滾，由黃白色一下變成了金紅色，便成了“椒麻雞”。紅豔欲滴的“椒麻雞”送進嘴裡，那感覺真是百味飄香。那淋漓盡致的鮮麻，帶著濃郁的酥爽，讓脣舌有一股麻醉的快意；雞肉特有的鮮美混合著特製滷料的多滋和濃醇，辣味迅速傳遞到每一個味蕾，椒香四溢讓人慾罷不能。
椒麻雞，麻幽幽、熱辣辣得就像四川美女獨有的奔放熱情與溫婉嫵媚，搭上嘴你就知道她的厲害，但吃進口裡方才感受到她的多滋多味，韻味悠長，不由得人愛不釋口，越吃越戀……
麻辣鮮 香細嫩美口的椒麻雞
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創 江湖饕客·向東 2019.01.12 成都