泥鰍，又名“鰍魚”，不僅肉質鮮美，而且營養豐富，其脂肪成分較低，膽固醇更少，既是美味佳餚，又是益壽藥品，被人們譽為"水中人蔘"，民間有“天上斑鳩，河裡泥鰍”的美諺。
全椒人吃泥鰍成為安徽一絕，而泥鰍掛麵更是徽菜的代表，為本地一道美味的“土菜”，老少皆宜。泥鰍掛麵偏辣口，辣得入味，泥鰍夠滑嫩，在夏天吃上這麼一碗麵，既解饞又爽口......
這道既是主食又是菜，在一般的飯館都能吃到，平日頓頓山珍海味吃膩味了，吃什麼都無味，比較鬱悶。一日到佃戶家收租，看到佃農一家圍吃一盆菜，口水直流，就跑回家，讓廚師為他做，廚師為了應付，就用當地出名的掛麵和泥鰍烹製一盆，不想口味絕佳，一直流傳至今......
泥鰍最好是從田裡掏的野生小泥鰍， 而開春的又是最好的，此時的泥鰍經過冬眠，膘肥腸清，沒有汙染；當然，現在的泥鰍已經鮮見野生，此處有點吹毛求疵之嫌；
而此中掛麵，才是此道菜品的真正靈魂，梁園當地的手工掛麵，才是真正的主角；掛麵要經過多到工序純手工製成，繁瑣高難，具體程序大致如下;
一把面和鹽水和在一起,鹽的多少和天氣有關.天冷鹽少,天熱鹽放得多,有一個大釉陶盤盛著,大約一次要十斤左右面粉,然後使勁舂,舂到面泛油光,手撕難斷為好.蓋好.
二,下午,把面倒在像單人床大的案板上,攤平切開成條,撒上蒸熟的乾麵粉,所有的長條搓成一根長長的像油條粗細的圓條,一人在前搓,一人在後面把它盤在陶盤中,完了蓋好
三,晚上,是該上面的時候,有兩根竹筷,大概是普通的三倍.插在一個木製的錘子上,把下午的面再搓細,和筷子差不多粗就行,交叉繞在杆上,架在一個特製的木箱裡,蓋好.放一夜,讓它自然拉長一點,也起一點發酵作用.
四,第二天早上,霜幹,太陽出來的時候,就可以出箱了.掛在一個木製的架子上,架高兩米左右,上面有插竹筷的眼,然後,一點點的拽,一直拽到地.插到下面的眼中,這時,麵條就和線差不多粗細,讓太陽收幹,就大功告成.
雖然現在是麵條就敢叫掛麵，卻大多是機制的麵條，而這裡是真正手工掛麵，真是將溼面“掛”起來，靠自身重力拉出來的，這是一門技術含量很高的活,很累， 稍有閃失就掛不成面；所以產量很低，需要的顧客往往需要提前訂購才能買到；和機器做出的麵條不同，真正的掛麵柔韌勁道，細軟鮮香，細如絲挺如針，下鍋還久煮不爛，而且很鹹，不用放鹽；
泥鰍掛麵是全椒傳統美味，先紅湯水煮泥鰍，然後下面，湯濃肉嫩面彈，風味獨特。泥鰍最好先洗乾淨，就是養幾天吐乾淨泥沙，所需要材料：泥鰍40條左右、掛麵一斤、醬油、鹽、素油等；
第一步：泥鰍洗淨，去處內臟備用；
將泥鰍放入淡鹽水中吐淨泥沙，再去頭及內臟，沖洗乾淨備用。
第二步：鍋內放素油少許（最好放一點葷油），燒熱後，將泥鰍放進去，先不放鹽，添水燒開後小火二十分鐘；
第三步：泥鰍鍋內加醬油少許，不要太多，可以適當放一些鹽，可根據自己的喜好（因為掛麵本身就有鹽的）；加少許姜再燒約五分鐘，直到泥鰍離刺、湯變白；
第四步： 再把麵條放進去，燒滾後，停火蓋好鍋蓋悶三到五分鐘，出鍋後加少許蔥
貌似簡單，但真正的紅燒泥鰍很難把握,弄不好面做出來會有腥味；但在安徽，在全椒，特別是在程家市，幾乎家家都會做這道美食，幾乎家家的味道也都不一樣，一樣的是滋味鮮美，辣爽開胃，滋溜溜爽滑，吃著過癮；
徽菜博大精深，勞動人民勤勞樸實，可以把主食和菜合二為一，也是一種智慧；泥鰍掛麵，不僅僅是一道菜，更多的是一種傳承，家的味道，溫暖的記憶，永在心中，無論天涯，也難以磨滅；遠在他鄉的你，懷念家鄉的泥鰍掛麵麼？
