'大廚教你祕製醬烤鴨配方製作 開店必學要領'
醬烤鴨
醬烤鴨
原料：
淨鴨10只（每隻約3斤重）。
調料：
自制麻辣醬（每隻鴨約用50克），五香鹽（每隻鴨約用10克），麻辣油50克。
自制麻辣醬配方和製作：
天車牌甜麵醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蠔油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，味精30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．
注：五香酒的做法：
將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
醬烤鴨
原料：
淨鴨10只（每隻約3斤重）。
調料：
自制麻辣醬（每隻鴨約用50克），五香鹽（每隻鴨約用10克），麻辣油50克。
自制麻辣醬配方和製作：
天車牌甜麵醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蠔油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，味精30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．
注：五香酒的做法：
將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
自制五香鹽配方：
鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個（拍破去芯），良姜10克，幹辣椒10克，乾花椒5克，十三香1盒（45克）鹽鋦雞粉4小包（30克／包）。
製法：
鹽加香料微火炒香至幹辣椒表皮微變色，鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻，起鍋入盛器即可。
自制麻辣油製法：
將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。
醬烤鴨
原料：
淨鴨10只（每隻約3斤重）。
調料：
自制麻辣醬（每隻鴨約用50克），五香鹽（每隻鴨約用10克），麻辣油50克。
自制麻辣醬配方和製作：
天車牌甜麵醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蠔油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，味精30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．
注：五香酒的做法：
將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
自制五香鹽配方：
鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個（拍破去芯），良姜10克，幹辣椒10克，乾花椒5克，十三香1盒（45克）鹽鋦雞粉4小包（30克／包）。
製法：
鹽加香料微火炒香至幹辣椒表皮微變色，鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻，起鍋入盛器即可。
自制麻辣油製法：
將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。
製作方法：
（1）鴨子宰殺後開腹去淨內臟，用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處扎五六個孔，用流動水衝漂去血水，放入盆中，用五香鹽塗抹均勻，靜置30分鐘後，洗去五香鹽，目的是用鹽醃出血水，並給鴨略上底味。
（2）將自制麻辣醬均勻抹遍鴨身，放在盆中醃12小時，取出鴨將其身上醬料用手颳去（刮下的醬料可以留到下次繼續用）。
（3）用淨水清洗一下鴨身（以免烤後顏色發黑）掛在鐵鉤上晾在通風口，用小電扇吹乾表面水分（約2小時）。
（4）取不鏽鋼平托盤，將鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好，烤箱調為上火150度、下火80度，烤時每隔10分鐘翻一下，中途刷4次麻辣油，烤約3小時即可。
醬烤鴨
原料：
淨鴨10只（每隻約3斤重）。
調料：
自制麻辣醬（每隻鴨約用50克），五香鹽（每隻鴨約用10克），麻辣油50克。
自制麻辣醬配方和製作：
天車牌甜麵醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蠔油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，味精30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．
注：五香酒的做法：
將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
自制五香鹽配方：
鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個（拍破去芯），良姜10克，幹辣椒10克，乾花椒5克，十三香1盒（45克）鹽鋦雞粉4小包（30克／包）。
製法：
鹽加香料微火炒香至幹辣椒表皮微變色，鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻，起鍋入盛器即可。
自制麻辣油製法：
將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。
製作方法：
（1）鴨子宰殺後開腹去淨內臟，用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處扎五六個孔，用流動水衝漂去血水，放入盆中，用五香鹽塗抹均勻，靜置30分鐘後，洗去五香鹽，目的是用鹽醃出血水，並給鴨略上底味。
（2）將自制麻辣醬均勻抹遍鴨身，放在盆中醃12小時，取出鴨將其身上醬料用手颳去（刮下的醬料可以留到下次繼續用）。
（3）用淨水清洗一下鴨身（以免烤後顏色發黑）掛在鐵鉤上晾在通風口，用小電扇吹乾表面水分（約2小時）。
（4）取不鏽鋼平托盤，將鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好，烤箱調為上火150度、下火80度，烤時每隔10分鐘翻一下，中途刷4次麻辣油，烤約3小時即可。
製作關鍵：
儘量採用現宰的鴨子，烤出來味道更鮮香。烤鴨子溫度不能太高以免顏色發黑，醃製時間最多不超過12小時否則會發鹹；若有烘乾或脫水設備給鴨子脫水烘乾後再烤制效果更好。